ビーフジャーキーを作る方法

2 パート:ジャーキーの準備ジャーキーの調理法と保存

人類の長い歴史の中で肉類を保存する唯一の方法は日干しで乾燥させてジャーキーにすることでした。肉を保存する新しい方法(冷凍や化学薬品などを使う) が発達している現代でも、多くの人がジャーキー(アメリカでは牛肉からできている場合が多い)の手軽さと味を楽しんでいます。ジャーキーは水分と脂肪分が取り除かれているため、タンパク質の健康的な摂取源にもなります。これからご紹介する方法でオリジナルのジャーキーを作りましょう!

パート 1
ジャーキーの準備

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    肉の切身を選びましょう。サーロインやバラの切身、もも肉、外もも肉などを選ぶと時間の節約になります。
    • 一部のジャーキーは七面鳥から作られているものもあります。七面鳥はそれほど風味が強くないので、調味料の風味をスポンジのように染み込ませるのに最適です。さらに七面鳥は非常に脂肪分の少ない食品です。
    • 牛肉や七面鳥だけでなく他の肉類から作ることもできます。バイソン(水牛)、鹿、ヘラジカ、トナカイ、鮭などの様々な材料からジャーキーが作られています。お好みの材料をお使いください。
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    目に見える脂肪はすべて取り除きましょう。脂肪が残っているとジャーキーがすぐに傷んでしまいます。肉を12ミリ以下の細長い薄切りにしましょう。(追加料金を払えば希望の薄さに切ってくれる精肉店もあるので尋ねてみましょう) 肉を事前に約5時間冷凍しておくと、容易に薄切りができるようになります。筋に沿って、もしくは筋とは逆方向に肉をスライスします。筋に逆らって薄切りにした方が噛みやすくなるという人もいます。 脂肪は乾燥できないのでなるべく取り除きましょう。
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    肉をマリネします。オリーブオイル、酢、海水塩を混ぜてマリネ液を作るか、お気に入りのマリネ液をご使用ください。10−24時間冷蔵庫の中でマリネします。ただしこの手順は行なわなくてもかまいません。水分を余計に加えると乾燥するまでに時間がかかり、出来上がったジャーキーがベタベタした仕上がりになることもあります。マリネ液に黒糖を足すのもお薦めです。
    • マリネ液に合う液体と言えば液体スモーク、醤油、ウスターソース、タバスコ、黒糖です。
    • その他のお薦めマリネ液はダークベルギーエール(はい!間違いではありません。ベルギーの黒ビールのことです)はちみつ、醤油、マスタードシード、ニンニクとライムです。
    • コショウでピリ辛味を加えましょう。ハバネロやハラペーニョ、アナハイムペッパーなどもジャーキーに向く材料です。
    • 一風変わった風味を出すために「パイナップルジュース」(ハワイアンジャーキー)や「生姜」(アジア風ジャーキー)「カレー粉」(インド風ジャーキー)などを加えましょう。失敗を恐れないで新しい味にどんどん挑戦しましょう。
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    好みの調味料をジャーキーにまぶします。心配せず塩を使用しましょう。塩は乾燥を助けます。覚え書き:油、酢、液体スモーク、黒糖で作ったシンプルなマリネ液は以下の調味料とよく合います。

パート 2
ジャーキーの調理法と保存

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    肉を乾燥させます。ここからが本番です。 肉から全水分を取り除きます。食品乾燥器を使うのが定番のジャーキー調理方法ですが、オーブンで作ることもできます(ステップ3をご覧ください)。肉と肉の間は十分な間隔をあけ、空気が肉の周りに循環するようにします。なるべく肉がバラバラにならないように気をつけましょう。
    • 乾燥機内のラックに食用油をスプレーして肉を置きます。
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    しばらく観察しながら待ちましょう。ジャーキーはすぐに仕上がります。気温、湿度、肉の厚みなどの条件は日によって異なるので、食品乾燥機の時間設定は一様ではありません。通常は2−6時間かかります。.
    • 食品乾燥機に入れて2時間経過したら30分ごとに肉を確認して好みの状態になるまで待ちましょう。ジャーキーを半分に切り、肉の中心まで火が通っていることを確認します。ジャーキーの色は焦げ茶色か赤ワインのような色になります。
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    食品乾燥機をお持ちでない方は代わりにオーブンをご使用ください。オーブンを70℃に設定します。これより低い温度では肉内部の細菌を殺傷することができないため、肉がすぐに腐敗してしまいます。 さらには生肉内部の細菌を繁殖させる結果になります。.
    • 熱は肉を調理するためのものではなく、低温で水分を蒸発させて乾燥を促します。
    • 準備しておいた肉を直接オーブンのラックの上に置く時は、マリネ液の液だれを受け止めるオーブントレーを下に置きましょう。
    • 肉の切り方によって時間は異なりますが1−3時間調理しましょう。肉の乾燥には時間がかかります。肉の中まで完全に火が通っていることを確認してから肉を取り出しましょう。オーブンに入れて90分が経過したら、30分ごとに肉をチェックしましょう。
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    出来上がったジャーキーは乾燥した場所で保存しましょう。安全に密閉するためにはメイソンジャー(広口の密閉式ガラスビン)が理想的です。食べる直前までは冷蔵庫か冷凍庫で保管します。自家製ジャーキーは2週間以内に召し上がってください。
    • 真空密閉した酸素吸収袋の中での保存は腐敗が防げて理想的ですが、現実的には家庭向きではありません。

ポイント

  • ビニール袋の中は湿気がたまるので細菌が繁殖します。ガラスビンの中では何ヶ月も保存することができます。
  • 迅速に行動しましょう!細菌を繁殖させないために、肉はできるだけ素早く乾燥させる必要があります。肉をなるべく薄く切ると乾燥時間を劇的に短縮できます。切る前に1−2時間冷凍庫に入れておくと薄く切りやすくなります。
  • ジャーキーを乾燥させすぎると、固くて味気なくなってしまうのでご注意ください。
  • 肉を乾燥させている段階で肉の表面に油(脂肪)が浮いてきたら、ペーパータオルで吸い取りましょう。ジャーキーが出来上がったかどうか確認する時にも脂肪が浮いていないかを確認しましょう。
  • 醤油ベースのマリネ液をお試しください。アドボ調味料、レッドペッパーフレーク、カイエンペッパー、粉生姜、ごま油、ケイジャン調味料もお薦めです。
  • 歴史的に見ると、ジャーキーを作るときは燻煙や塩漬けにして風味付けと長期保存を同時に行っていました。
  • オーブンで乾燥させるときは、オーブンのドアを木製スプーンなどを使って数cm開けておきます。こうしておくと乾燥が順調に行われ、乾燥前に肉が焼けてしまうという失敗を防ぎます。
  • これまで説明した方法がよくわからなかった方は「家庭で作るジャーキーキット」が販売されていますのでお試しください。
  • 醤油 3/4 カップ、液体スモーク(100グラム) 淹れたてのコーヒー 1/2 カップでマリネ液を作りましょう。
  • タイマー付きのオーブンを使いましょう。そうすれば一晩中オーブンの前で待つ必要はありません。
  • ベジタリアンの方はセイタン(グルテンミート)や豆腐をマリネしましょう。

注意事項

  • 自家製ジャーキーには市販のビーフジャーキーと違って保存料は含まれていません。保存の際は適切な方法を用いて(冷凍及び冷蔵など)すぐに召し上がってください。
  • 天日干しは肉が傷む原因になる可能性が高く、虫がつかないようにするのが大変です。

記事の情報

カテゴリ: 料理・イベント

他言語版:

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