ホワイトソースを作る方法

2 方法:基本のホワイト (ベシャメル) ソースアルフレッドパスタソース

ホワイトソース (フランス語でベシャメルソース) はシンプルかつ幅広い用途に使えるソースです。基本のレシピとして、シェフの卵たちはこのソースをまず最初に習います。鶏肉や野菜など多彩な料理に良く合うソースですが、それだけでなくアルフレッドソースやスフレなどのより凝ったレシピのベースとしても使えます。クリーミーで美味しいホワイトソースの作り方をステップ1から学びましょう。

  • 準備時間: 5 分
  • 調理時間: 10 分
  • 合計所要時間: 15 分

材料

基本のホワイト (ベシャメル) ソース

  • バター (どのタイプでも可) 大さじ 2杯
  • 薄力粉 大さじ 3杯
  • 牛乳 250cc (温めても可)
  • 塩 小さじ 1/4 杯
  • 白こしょう 少々

アルフレッドパスタソース

  • バター 大さじ 2杯
  • オリーブオイル 大さじ 2杯  
  • にんにく 2片 (みじん切り)
  • 純生クリーム 250cc  
  • 白こしょう 小さじ 1/4 杯 
  • クリームチーズ 60cc強 
  • パルメザンチーズ(粉・すりおろし) 125cc
  • アジアーゴチーズ(すりおろし) 60cc強
  • 白ワイン 少々

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基本のホワイト (ベシャメル) ソース

  1. 1
    バターを溶かす 底の厚い片手鍋にバターを入れて火にかけ、弱火から中火で溶かします。バターが完全に溶けたら、蒸発で減量しないように急いで次のステップへ進みます。
  2. 2
    薄力粉、塩コショウを泡だて器で混ぜる ボウルを用意して、薄力粉と塩、こしょうをさっと混ぜます。これを溶けたバターに泡だて器で混ぜながら投入し、滑らかなペースト状になるまで混ぜます。
  3. 3
    小さな泡が立つまで火を入れる 火を入れすぎて焦がさないように注意しながら中火で約1分、ソースが軽く泡立つまで温めます。このペーストはルウと呼ばれ、様々なソースのベースや、ガンボなどの濃厚なスープのとろみ付けとして使われます。
  4. 4
    牛乳を温める (お好みで) ルウに加える牛乳はそのままでも差し支えありませんが、温めるとより滑らかでクリーミーな仕上がりになります。温める場合は牛乳を別鍋に入れて弱火にかけ、鍋肌に小さな泡が立つ程度に温めて火から下ろします。
  5. 5
    牛乳を少量ずつ加える ルウに牛乳をゆっくりと混ぜ込んでいきます。滑らかに仕上げるために牛乳を少しずつ加えて、ルウに完全に溶け込むまで静かにかき混ぜます。これを繰り返して牛乳を全量加えます。牛乳を一度に全部加えるとルウを完全に溶かすことができず、ダマができて舌触りの悪いソースになってしまいます。
  6. 6
    滑らかになるまで泡だて器で混ぜる 牛乳を少量ずつ全部投入し終えたら、泡だて器でゆっくりとソースを混ぜます。ダマがあったら潰すように混ぜ込み、全体が滑らかになるまでかき混ぜましょう。
  7. 7
    とろりと滑らかになるまで加熱する あとは好みの濃さになるまでソースを軽く煮詰めれば出来上がりです。よくかき混ぜながら2-3分程度加熱し、味見をして滑らかさを確認します。必要ならば塩、こしょうを加えて味を調えます。これで4人分のホワイトソースの完成です。
    • このソースは冷めると表面に膜が張ります。この膜は見た目が悪いので、冷蔵庫に入れる前にパラフィン紙でソースの表面を覆うか、少量の牛乳を流し込んで被膜を防止しましょう。
  8. 8
    ソースを応用する 基本のホワイトソースは、幅広い料理にアレンジできて大変便利です。例えば、スパイシーなソースがお好みなら赤唐辛子を入れてみましょう。チェダーチーズをすりおろして入れると濃厚なチーズ風味が楽しめます。ホワイトソース自体は味が薄いため、さまざまな食材とよく合います。いろいろ試してみましょう。
    • 次項では応用の代表例とも言えるアルフレッドパスタソースのレシピを紹介します。基本のホワイトソースの薄力粉を控えめにして、さらにチーズなどの材料を加えた美味しいソースに仕上げます。

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アルフレッドパスタソース

  1. 1
    バターとオリーブオイルを溶かす 厚底の片手鍋にバターとオリーブオイルを入れます。弱火から中火でバターが完全に溶けるまで加熱します。バターが焦げ始めて煙が出たり、焦げ色がつかないように注意しましょう。
  2. 2
    ニンニク、生クリーム、こしょうを加える ニンニクのみじん切りと純生クリームを鍋に投入してよく混ぜ合わせます。 風味付けにこしょうを加えて、時々かき混ぜながら弱火で煮ます。
  3. 3
    チーズを加える クリームチーズ、パルメザンチーズ、アジアーゴチーズを投入します。よくかき混ぜてチーズが全て完全に溶けたら次に進みます。
    • チーズの種類や比率は自由に楽しめます。お好みのチーズの組み合わせでお気に入りの味を見つけてみましょう。例えば、代わりにモッツァレラチーズを使って、風味付けにホワイトチェダーを少々加えても美味しく仕上がります。
  4. 4
    白ワインで風味付けをする 仕上げに甘くない白ワインを少々加えてよく混ぜます。白ワインが吸収されたらソースの味見をしましょう。お好みによって、さらに白ワインを足しても良いでしょう。ただしワインをあまり多量に入れすぎると水っぽくなり、煮詰めるのに時間がかかります。
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    弱火で煮詰める ソースが薄すぎる場合は、時々かき混ぜながら弱火でじっくり煮詰めます。アルフレッドソースは比較的濃厚でべとついたり焦げたりしやすいため、こまめにかき混ぜることが大切です。ここで失敗するとゴム状に固まることもあるので注意しましょう。最終的に濃厚でクリーミー、風味豊かなソースに仕上がれば理想的です。適当な濃さになったらすぐに鍋を火から下ろしてパスタと絡めます。このレシピで4-6人分のアルフレッドソースが作れます。
  6. 6
    アルフレッドパスタの完成です。

ポイント

  • ホワイトソースにチーズを加えると、チーズソースができます。
  • 白こしょうの代わりに黒こしょうを使用しないで下さい。
  • バターを焦がさないようにしましょう。加熱時に温度を上げすぎないことがこのソースのポイントです。
  • ホワイトソースがダマになってしまった場合は裏ごししましょう。
  • ホワイトソース・アルフレッドソースがたくさん必要な場合は、倍量で作りましょう。
  • 牛乳を耐熱計量カップに入れて電子レンジで温めても差し支えありません。温めたら泡だて器でルウに混ぜ込みましょう。
  • 温めた牛乳は持ちやすいビンやグラスに入れると、こぼさずに鍋に注げます。


記事の情報

他言語版:

English: Make White Sauce, Español: preparar salsa blanca, Português: Fazer Molho Branco, Deutsch: Bechamelsauce zubereiten, Italiano: Preparare la Besciamella, Français: faire une sauce béchamel, Nederlands: Bechamelsaus maken, Русский: приготовить белый соус, Bahasa Indonesia: Membuat Saus Putih, 中文: 制作白酱, Čeština: Jak uvařit bílou omáčku, العربية: عمل الصلصة البيضاء, हिन्दी: सफ़ेद सॉस बनाएँ, Tiếng Việt: Làm Sốt trắng, ไทย: ทำไวท์ซอส, 한국어: 화이트소스 만드는 방법

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