生乳からバターを作る方法

1 方法:一般的な失敗を防ぐ

殺菌処理されていない生乳を使ったバターづくりは、現代の人々はあまり経験がないかもしれません。バターづくりはやりがいのある作業で、若い世代の方も作り方を知っていて損はありません。少し力を必要としますが、バターの作り方は意外と簡単です。

材料

  • 生乳(牛乳)
  • ヨーグルト または バターミルク(任意で)

ステップ

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    生乳のクリーム層を分離させます。生乳を透明な容器に入れ、上部にはっきりとクリーム層の線が出るまで、1日以上冷蔵庫で寝かせます。2日もあれば、生乳のクリーム層は分離します。
    • 牛乳が搾りだされる牛の種類や季節により、牛乳に含まれるクリームの量は微妙に異なります。一般的に、冬場はクリームの成分量が増え、夏場は減ります。
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    お玉を使い、上にできたクリーム層を取り出します。多いときと少ないときの差はありますが、約4リットルの生乳から500mlから1000mlのクリームが取れます。取り出したクリームをふた付きのガラスビンに入れます。
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    クリームを熟成させます(省略可)。これは省いてもよい手順ですが、クリームを熟成させると濃厚でおいしいバターができます。[1] 昔は、腐敗を防ぐためにバターを熟成させていました。現在では、本格志向の人がバターをとびきりおいしくするために熟成のひと手間を加えます。クリームを熟成させるには、二通りの方法があります。
    • 12時間ほど常温で放置し、クリームが21℃から24℃になり、すこし酸っぱい匂いがするまで待ちます。[2] これは、バターを少し酸性にする自然な方法です。
    • 急いでいる場合は、ヨーグルトまたはバターミルクを加えて熟成させることもできます。ヨーグルトやバターミルクに含まれる生きた培養成分が熟成プロセスを促進します。500mlのクリームにヨーグルトまたはバターミルク大さじ1を加えてよく混ぜます。温かいところであれば、12時間もかからずに、5~6時間で熟成します。[3]
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    バターミルクからバターの固まりが分離するまでクリームを振ります。ふた付きのガラスビンを使えば、5分から15分ほどビンを振るだけの簡単な作業です。バターの固まりが大きくなるにつれてビンの重さが変わるのを実感できます。クリームがガラスビンにぶつかる音が変化し、固まりの重さを感じるようになったら、振る速度を落とします。
    • ミキサーを使うと早く分離します。ミキサーの半分以下のところまでクリームを入れます。 中速で混ぜはじめ、固まりが浮いてくるまで混ぜ続けたら、低速に切り替えて終了します。
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    バターと分離したバターミルクを流し出します。バターミルクは他の料理に使うように保存しましょう。
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    粗い綿ガーゼやバター用のモスリン布でバターを包みます。バターをガーゼでしっかり包み、氷水の入ったボウルに短時間つけます。この作業によって、固まりに残ったクリームをさらに取り除くことができ、より濃厚なバターに仕上がります。
    • 氷水が乳白色になったら、新しい氷水に取り替えます。バターをいれても氷水が乳白色にならなくなるまでこの作業を繰り返します。
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    木製スプーンや少し丸みのある器具でバターを練ります。ガーゼ(再利用可)を開いて、バターをボウルに落とします。木製スプーンでバターを練ります。この作業もバターに含まれているわずかな水分やクリーム分を排出するため、バターのコクがさらに増します。バターに水分がなくなるまで練ります。
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    塩やハーブなどの風味づけをします(省略可)。有塩バターに仕上げたい場合は、ここで練っているバターに塩を加えます(無塩バターのほうが甘みが強くなります)。塩を加える場合は、バター約200gごとに小さじ1/2弱を入れ、味を調節しましょう。加えるハーブやスパイスには以下の例があります。
    • チャイブ
    • オレンジ、レモン、ライムなどの皮
    • ローズマリー、タイム
    • ニンニク、ショウガ
    • パセリ
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    容器にバターを入れて上からしっかりと押します。小さくておしゃれなバターの型は、バターを少量で食卓に出すことができる上、おいしさと楽しさが加わります。バターは、すぐ使うのでなければ、冷蔵庫または冷凍庫で冷やしておきます。
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    おいしい手作りバターの出来上がりです。

一般的な失敗を防ぐ

  1. 1
    酸っぱくて新鮮ではないバターができてしまったら: 出来上がったバターが少し酸っぱかったり新鮮ではない味がする場合、クリームを分離する前に長く放置しすぎた可能性があります。農家から生乳を仕入れる時は、最も新鮮なものを購入しましょう。
  2. 2
    柔らかすぎる、または、硬すぎるバターができてしまったら: 誰もが丁度よく冷え固まったバターに慣れています。常に丁度よい固さのバターを作るのは難しいことではありませんが、固すぎたり柔らかすぎたりすることはあります。
    • バターが柔らかすぎる場合:混ぜた時にクリームが24℃以上であったか、十分な時間混ぜていない可能性があります。[4]手動であれば、少なくとも5~10分振る必要がありますが、30分以上は長すぎます。5分たたないうちにバターができた場合、クリームを温めすぎた可能性があります。
    • バターが固すぎる場合:混ぜる時にクリームが冷えていたか、長く混ぜすぎた可能性があります。21℃から24℃の環境で混ぜ、手で振る場合は、30分を超えないようにしましょう。
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    ワックス状で口に入れても溶けないバターができてしまったら: 最後の練りの工程が長すぎた場合、こうした状態のバターになります。
  4. 4
    やたらと水分が出てくるバターができてしまったら: バターの表面からどんどん水分が出てくる場合、十分に氷水で洗われていなかったか、塩がまんべんなく混ざっていない可能性があります。

ポイント

  • バターを作る工程で残ったバターミルクは、ケーキ、クッキー、パンケーキに利用できます。また、リコッタチーズを作ることもできます。

必要なもの

  • 氷水でバターを洗う時に使うボウル
  • フードプロセッサー、またはミキサー
  • 小さなプリン型などのバターを入れる型

記事の情報

カテゴリ: 料理・イベント | 壊れたファイルへのリンクがあるページ

他言語版:

English: Make Butter from Raw Milk, Español: hacer mantequilla con leche cruda, Português: Fazer Manteiga de Leite Cru, Français: faire du beurre avec du lait cru, Italiano: Preparare il Burro con il Latte Fresco, Deutsch: Selbstgemachte Butter, Русский: делать масло из молока, 中文: 从鲜奶中提炼黄油, Bahasa Indonesia: Membuat Mentega dari Susu Mentah, Nederlands: Boter maken van rauwe melk, العربية: صنع الزبدة من الحليب الخام

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