夏の昼下がりには、酸っぱくてパリパリに冷えたディルピクルスほど美味しいものはありません。サンドイッチによく合い、手軽なおやつにもぴったりで、ずらりと並んだ瓶詰めの手作りピクルスほど昔のアメリカの台所を髣髴とさせるものはありません。手作りが大好きな人からおばあちゃんまで、多くの人がキュウリを酢と塩で漬けて台所に保存し、家族みんなで楽しんでいます。

パート 1 の 3:
ピクルスを準備する

  1. 1
    キュウリを用意します。最も一般的なピクルス用のキュウリはカービィキュウリで、甘くて歯ごたえのあるピクルスに最適です。1回で調理する分量には通常少なくとも1kg前後のキュウリを準備したほうがよいでしょう。
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    キュウリを洗って処理します。キュウリをよく洗ってお好みの形に切ります。輪切りや薄切り、拍子木切りにするか、切らずに丸ごと漬けてもよいでしょう。丸ごと漬ける場合は、上先端(ツル側の端)を切り落としましょう。[1]
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    キュウリを塩水に漬けます。確実にパリパリの瓶詰ピクルスに仕上げるには、切った(もしくはそのままの)キュウリを塩と氷に漬けて、最長24時間冷蔵庫で冷やしてからピクルスにしましょう。
    • ボウルにキュウリと氷を1:1の割合で入れ、大さじ3、4杯の塩を加えて軽く混ぜます。濡れタオルまたは食品保存用ラップでボウルを覆い、冷蔵庫に入れます。その間に他の材料や調理用具を準備します。
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    ピクルス液を作ります。ピクルスを瓶詰にする場合の「ピクルス液」は、同量の酢と水で作ります。ピクルスの量にもよりますが、ピクルス液は1Lもあれば十分でしょう。足りなければ、その場で作っていつでも追加できます。一般的なホワイトビネガーやリンゴ酢、その他お好みの酢が利用できます。これに大さじ1.5杯の塩を加えます。
    • ピクルス液を鍋に入れて混ぜます。鍋に入れた材料を沸騰するまで火にかけます。火を弱めて、温度を一定に保ちましょう。ピクルス液は必ず沸騰させる必要があります。
    • ピクルスの歯ごたえを保つための製品が市販されています。こうした製品の主な成分は塩化カルシウムです。自然由来のものでは、ブドウの葉を瓶に入れる方法があります。昔はこの方法を用いてピクルスが柔らかくなりすぎるのを防いでいました。
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    ピクルス用スパイスを用意します。どの香辛料を使うかはお好み次第ですが、黒粒コショウやディルシード、つぶした(または薄切りにした)ニンニクなどを入れるのが一般的で、味にパンチを効かせたい場合には唐辛子フレークを加えます。[2]
    • 乾燥スパイスは、ピクルス液に加えても、下準備を終えた瓶にピクルスを詰める前に入れても、どちらでも構いません。どちらも風味付けには効果的ですが、一定量のスパイスを各瓶に入れると、各瓶のスパイスの量にばらつきが出ません。
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パート 2 の 3:
瓶を準備する

  1. 1
    使用する瓶の数を決めます。玉じゃくしですくって中身を詰めるには、口の広い瓶が最も作業を行いやすいでしょう。おおむね、1L瓶にはキュウリが4本程度入ります。念のため、予備の瓶を用意しましょう。ガラス瓶とリングは再利用できますが、蓋は再利用できません。蓋は通常、新品1箱で数百円程度です。
    • 煮沸用の深鍋と蓋、リング、瓶をすべて食器洗浄機にかけて、汚れをきれいに取り除きます。その際、ひびなどがないかをしっかりと確認してください。
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    大きな鍋に瓶が隠れるくらいの水を入れて沸騰させます。鍋底は非常に高温になるため、瓶が直接触れないように熱湯を入れた鍋底に専用ラックを置き、瓶が割れるのを防ぎます。鍋の中に瓶を入れ、5分以上沸騰させます。
    • 蓋を煮沸してはいけません。蓋に付いているゴム製のパッキンが傷み、使用できなくなります。コンロまたは電子レンジで水を沸騰する手前まで加熱し、その中に蓋を入れて殺菌しましょう。
  3. 3
    トングなどを使って瓶を取り出し、タオルの上に置きます。作業台の上にタオルを広げ、口を上に向けて瓶を一つずつ置きます。瓶、蓋、リング、ピクルス液をすべて手元に用意します。ここからは素早く作業を進めなければならないので、誰かに手伝ってもらうと楽でしょう。
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    手を洗い、ピクルスを瓶にきっちりと詰めます。塩と氷の中からキュウリを取り出し、軽く叩いて乾かした後、瓶に詰めます。この時、瓶の口が狭まるところから少なくとも1cm程度は空けるようにしましょう。
    • 前述したように、スパイスは瓶の底に敷いてもピクルス液に混ぜても構いません。いずれの場合も、つぶしたニンニクやディルの生葉、歯ごたえある食感を保つためのブドウの葉など、生のスパイスを加えたい場合はこの時に行います。[3]
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パート 3 の 3:
瓶に詰める

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    ピクルスの上に熱いピクルス液を注ぎます。瓶の縁に小さな漏斗を据えても構いませんが、自信があれば直接注いでもよいでしょう。ピクルス液は瓶の上端からおよそ1cmのところまで入れます。
    • 必ずピクルス全体がピクルス液に浸かるようにしてください。空気に触れたピクルスは激しく傷み、瓶の中身全体を腐らせてしまう可能性があります。ここでブドウの葉が役立ちます。ブドウの葉でピクルスを下に押し込んだら、葉はそのまま一番上に乗せておきます。[4]
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    蓋をしてリングで留めます。蓋をする前に、熱湯に浸して殺菌した清潔な布で瓶の口に付いたピクルス液を拭きとります。蓋はしっかりと閉めましょう。
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    すべての瓶に中身を詰め終えたら、瓶を鍋に入れて煮沸消毒します。瓶をまっすぐに立てて、水は必ず蓋の上およそ2.5cmのところまで入れます。さきほど瓶の殺菌に使用した水で足りない場合は、水の量を増やしましょう。鍋の蓋を閉めて、強火で沸騰させます。
    • 5~15分後に火を止めて、沸騰が収まり少し冷めるまでそのまま待ちます。トングで水から瓶を取り出してタオルの上に置き、24時間そのままにしておきます。
    • 瓶の蓋をはずしたり、きつく閉め直そうとしたりしないでください。独特の「ポン」という音が聞こえたら、それは瓶が密封された証拠です。
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    シールに作成日を記入して、蓋に貼ります。きちんと密封されたものであれば、1年以上保存することができます。直射日光を避け、涼しくて湿気のない場所に保管しましょう。
    • ピクルスは常温で10~14日間おいてから冷蔵庫に入れましょう。この時点で塩漬けが完了します。どうしても必要な場合は、それよりも前に開封したり食べたりしても構いませんが、数日間寝かせて漬かるのを待ったほうが風味は増します。塩漬けが完了したら、冷蔵庫に入れて冷やすと冷たくて美味しいおやつになります。
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必要なもの

  • 大きめの深鍋(煮沸用)
  • 鍋底に敷く専用ラック
  • 食品保存用の瓶
  • 金属蓋
  • 金属リング
  • 漏斗
  • トングなど
  • コンロ
  • タオル
  • 磁石付きの蓋(リング)つかみ、または磁石
  • ラベルシール

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