さやいんげんをゆがく方法

さやいんげんをゆがく際には、2つの重要なポイントがあります。1つ目は、2分間ゆがくこと、2つ目は直ちに氷水につけて完全に冷ますことです。^[1] この2つのポイントをしっかり押さえると、パリッとした食感を残しつつ色鮮やかにおいしく仕上がります。

下ごしらえ：10分
調理時間：20分
合計：30分

方法 1
さやいんげんをゆがく

1
下ごしらえします。さやいんげんを水でしっかり洗い、ヘタをつまんで取り除きましょう。
- 端を0.5cmほど取り除きます。ヘタだけを取り除き、実を多く残しましょう。
- ヘタを大きく取ると、中の豆が出てしまいます。こうなると、ゆがいた時に風味が落ち、パリッとした食感を失います。^[2]
2
大きな鍋に水を入れ塩を加えます。塩を加えることでさ、やいんげんの風味を保ちます。また、さやいんげんの味付けにもなるので重要です。
- 塩を加えなくてもゆがけますが、塩には、さやいんげんから栄養や風味が浸み出るのを防ぐ働きがあります。^[3] 塩水はさやいんげん内部の水分より密度が高いので、風味の大部分を実に閉じ込め、浸み出しにくくする効果があります。
- 塩をたっぷり水に加えましょう。一般的に、ゆがく際の塩分は海水の10倍と言われています。味で判断するのが難しければ、水1リットルあたり大さじ2杯の無精製塩を使いましょう。^[4]
- 塩を加えてゆがくと、さやいんげんの緑色を鮮やかなまま保てます。彩りが大切な料理に使う場合は、重要なポイントです。^[5] また、塩でさやいんげんを均一に味付けすることができます。
- さやいんげんが塩辛くなる心配は無用です。ゆがく時間も短いので、考えるほどさやいんげんに塩分が浸み込むことはありません。^[6]
3
水を入れた鍋を火にかけます。少なくともさやいんげんの2倍量の水を用意しましょう。
- 少量のさやいんげんをゆがく場合でも、大きな鍋を使うと加熱時間を短くできます。できるだけ早くさやいんげんに火を通して、色やパリッとした食感を損なわないことが重要です。^[7]
- 湯を沸騰した状態に保ちます。鍋の中の気泡に注目しましょう。鍋の端にできる小さな気泡は、水に含まれた気体が構成するもので、必ずしも沸騰した証ではありません。大きな気泡が、鍋の底から絶えず湧き上がってくるのが沸騰の合図です。^[8]
4
氷水を用意します。氷水は湯がく2番目のポイントに必須です。急激に冷やして、さやいんげんが余熱で柔らかくなるのを防ぎます。^[9]
- 大きなボウルに冷水又は室温の水を入れます。冷凍庫から氷を出して水全体にばらまきます。
- あまり早く氷水を用意するのはやめましょう。さやいんげんを急激に冷やして、余熱でさらに調理が進むのを防止するために氷水を使います。氷水を室温でおくと、さやいんげんを急激に冷やす効果が薄れます。
- さやいんげんの調理が終わってから氷水を用意するのでは遅すぎます。湯がいた後直ちに急激に冷やす必要があります。さやいんげん内部の余熱で、さらに調理が進むのを防ぎます。^[10] さやいんげんを加熱している最中に氷水を用意するのも控えます。さやいんげんをゆがく時間は短いので、うっかり時間を見過ごして、加熱しすぎる恐れがあります。
5
さやいんげんを沸騰した湯に少しずつ入れます。2分間ゆがきましょう。^[11]
- 1度に多く入れすぎないように注意します。味付けや熱の通りが均一になるように、絶えずかき回します。
- 沸騰した後1分位経ったら状態を確認します。パリッとしていますが、まだ中まで火が通っていない状態でしょう。^[12]
- さやいんげんが柔らかければ調理しすぎです。^[13]
6
鍋からさやいんげんを取り出します。トングやざるを使って注意しながら、さやいんげんを沸騰した湯から取り出します。
- 焦りは禁物です。ゆがく際は早さが大事ですが、焦って注意を怠らないようにしましょう。一度に全部を取り出す必要はありません。
7
直ちにさやいんげんを氷水に浸します。湯から取り出したら直ちに氷水に浸しましょう。
- さやいんげんが氷水の表面に浮かないように気を付けます。氷水に浸さずにおくと、余熱で調理が進みます。^[14]
- さやいんげんが完全に冷めるまで氷水に浸けておきます。完全に冷める前に取り出すと、さやいんげん内部の余熱で調理が進み、出来上がりが柔らかくなってしまいます。^[15]
- また、氷水に長時間つけるのも避けましょう。指で触れて温かくなければ、完全に冷めています。長時間水に浸けると、水を吸収してさやいんげんが水っぽくなります。^[16]
8
さやいんげんをペーパータオルで包みます。食べる前、又は他の材料と混ぜる前に水分をしっかり取り除きましょう。
- ペーパータオルに包んださやいんげんを軽く叩くと早く乾きます。^[17]
- 乾かさないとさやいんげんが水っぽくなり、パリッとした食感を残すために注意してゆがいた努力が台無しになります。

方法 2
別の方法で茹がく

1
電子レンジでさやいんげんをゆがきます。なべてゆがく代わりに、電子レンジとキャセロール皿を使います。
- 細かな調整点が少しありますが、概して鍋でゆがく方法と手順は同じです。ゆがく方法と異なる点は、さやいんげんを丸ごとではなく、切ってから加熱することと、塩を水に入れるのではなく、直接さやいんげんに振りかけることです。
- キャセロール皿に3リットルの水を入れます。さやいんげん240gを皿に入れ蓋をします。電子レンジで5～6分間加熱しましょう。途中で少なくとも2回止めてかき混ぜます。氷水に浸けて冷まし、乾かします。
- さやいんげんが少量の場合や、鍋やコンロが使えない場合は、この方法が適しています。ただしゆがく方法に比べると、パリッとした食感を残したり色鮮やかに保つ効果は若干劣るかもしれません。^[18]
2
蒸気でさやいんげんをゆがきます。鍋でゆがく代わりにざると蒸気でゆがきます。
- 蓋で密封できる鍋と、水面から少なくとも3㎝上に設置できる蒸し器用のざるを用意します。鍋に3cm～5cm水を入れ沸騰させます。さやいんげんが重ならないようにざるに並べます。こうすると、全体に蒸気が早くあたります。^[19] 鍋に蓋をして、強火で3～4分間蒸します。他の方法と同様に、氷水に浸してからペーパータオルで乾かしましょう。
- 蒸気でゆがく方法は、湯でゆがく方法ほど効率的ではありません。蒸気でゆがくと、湯を使う方法の1.5倍の時間がかかります。^[20]
- 蒸気でゆがく方法は、ブロッコリーやサツマイモなど特定の野菜に適しています。どのような野菜でも蒸気でゆがくことができますが、湯でゆがく方法のほうが早くて効果的です。
3
ゆがいたさやいんげんを鉄製のフライパンでソテーします。これは湯でゆがく方法の代わりではありませんが、パリッとゆがいたさやいんげんの風味を増します。^[21]
- さやいんげんを乾かしたら、大きなフライパンを中火にかけます。油とバターを加えて30秒間ソテーします。材料を正確に量る必要はなく、さやいんげんにいきわたる適量の油とバターを使いましょう。さやいんげんを加え、バターが混ざり全体が温まるまでソテーします。フライパンからさやいんげんを取り出し、レモンの皮のすりおろしと塩・こしょうで味付けします。
- バターに細かく切った乾燥赤唐辛子とニンニクを加えてから、さやいんげんを入れてソテーするとコクが出ます。