アップルサイダーを作る方法

この記事には：ノンアルコール・アップルサイダーハードサイダー（アルコール入りアップルサイダー）出典

秋は新鮮なアップルサイダーが特に美味しい季節です。リンゴは、独特のシャキッとした食感と爽やかなツンとした香りが美味しい果物です。秋を楽しむには、色鮮やかな紅葉だけでなく、リンゴも欠かせません。しかし、真冬に爽やかなアップルサイダーが飲みたくてたまらなくなったらどうしますか？この記事では、爽やかなアップルサイダーを作る方法を紹介します。加熱するタイプの温かいアップルサイダーの作り方は、ホットアップルサイダーのレシピを検索しましょう。ただし、日本ではアルコール分1度以上の飲料を製造する場合は、酒類製造免許が必要です。^[1]

調理時間（ノンアルコール）：30～45分

方法 1
ノンアルコール・アップルサイダー

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アップルサイダーに適したリンゴを準備する　美味しいサイダーを作るには、甘味と酸味のバランスが大切です。通常、独自にサイダーを製造しているリンゴ生産者は、数種類のリンゴをブレンドし、サイダーに適した組み合わせを見つけます。「あなた独自」のブレンドを見つけるポイントは、まず試してみることです。試作は美味しい冒険の始まりです！一般的なリンゴの基本的な特徴は下記の通りです。
- レッド・デリシャス：大ぶりで硬く、甘い香りがある赤いリンゴです。
- イエロー・デリシャス：大ぶりで硬く、甘い香りがある黄色いリンゴです。
- ジョナサン：中ぶりでサクサクした食感があり、少し酸味があり、上の方が赤く、下の方にかけて緑がかったリンゴです。
- グラニー・スミス：やや小ぶりでサクサクした食感があり、酸味のある緑色のリンゴです。
- ガーラ：中ぶりで少し酸味があり、黄色い皮にオレンジ～赤色のグラデーションが入っています。
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上記のリストからリンゴを選ぶ　近くの農産物直売所、青果市場、食料品店でリンゴを購入しましょう。甘いジュースが好みの場合は、甘いリンゴと酸っぱいリンゴの割合を3：1にします。甘さが中くらいのリンゴを使う場合は、2：1の割合にします。アルコール入りアップルサイダーを作る場合は、全て甘いリンゴを使います。
- 4リットルのサイダーを作るには、約12リットル（10㎏）のリンゴが必要です。^[2]
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リンゴをしっかり洗う　キズや傷んだ部分を切り取り、軸を取り除きます。基本的に、生食しない果物をサイダーにするのはお勧めしません。
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リンゴを4等分する　加工中に皮から色、香り、栄養分が抽出されるため、皮は剥かずに残します。
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4等分したリンゴをピューレにする　アップルソースのような濃度になるまで、リンゴをフードプロセッサーかブレンダーにかけます。
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果肉を濾す　リンゴのピューレをガーゼに入れ、リンゴの果汁を全て絞り出します。
- 目の細かい濾し器やシノワを使う場合は、スプーンの背で果肉を押すと、果汁が出やすくなります。
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サイダーは必ず冷蔵庫で保存する　新鮮なアップルサイダーを背の高いグラスに注いで早速いただきましょう。残ったサイダーは密閉容器に入れ、5°C以下の冷蔵庫で保存します。冷蔵庫では最長2週間保存できますが、冷凍すれば保存期間を延ばすことができます。

方法 2
ハードサイダー（アルコール入りアップルサイダー）

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サイダーを作る　上記を参照して、ハードサイダー向けの甘いアップルサイダー^[3]を約20リットル用意します。
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酵母を準備する　醸造用材料を取り扱う店かインターネットでサイダー用酵母を購入します。乾燥ワイン酵母を使ってもよいでしょう。ワイン酵母の方が主流なため、手頃な価格で入手できます。
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酒母を作る　ハードサイダーを作る1～2日前に、酒母を作ります。この作業は、酵母を生かし、サイダーを作るための下準備です。また、サイダーの最終的な香りを左右します。
- 密閉できるビンに、カップ1/2杯の絞りたてのアップルサイダーに酵母1箱分を加えます。ビンに蓋をして5～10秒よく振ります。その後、5～6時間、または、一晩置きます。
- 泡が立ってきたら、ビンの蓋を少し緩めて圧力を逃がします。その後、もう一度蓋をします。この作業を行う2～3時間まで酒母を冷蔵庫に入れておきます。
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サイダーを準備する　スープ鍋か醸造鍋に搾ったアップルサイダーを注ぎ入れます。その後、中火にかけ、鍋の中が「フツフツ」となる状態を保ちます。サイダーの味を変える原因となるあらゆる雑菌または野生酵母を死滅させるため、45～60分間とろ火で煮ます。
- サイダーを沸騰させてはいけません。
- ブラウンシュガーか蜂蜜を1㎏加えて糖度を上げると、アルコール度数がさらに高くなります。
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発酵用バケツを準備する　ハードサイダーを作る準備としてバケツなどの容器をきれいに洗い、殺菌します。水を満たしたバケツにキャップ1杯の漂白剤を注ぎ入れます。サイダーをとろ火で煮ている間、そのまま置いておきます。水を捨ててバケツを空にし、冷水でしっかりすすぎます。
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サイダーを発酵用バケツに注ぐ　室温より少し温かい温度にまでサイダーを冷まし、酒母を加えます。殺菌したスプーンでかき混ぜたら、ゴム栓で封をしてエアーロック（容器の口に取り付けて発生したガスを逃がす装置）を装着します。
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発酵させる　バケツを冷暗所（15～20℃くらい）に置きます。2～3日すると、酵母から二酸化炭素が発生するため、エアーロックから気泡が出てくるのが確認できます。気泡は数週間出続けます。気泡が出なくなったら、サイダーをさらに1週間置いて酵母をビンの底に沈殿させます。
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サイダーをビンに詰める　きれいに洗った食品用のサイフォンチューブを使って、サイダーを殺菌済みボトルに静かに移して蓋をします。飲み頃になるまで寝かせます（少なくとも2～3週間は待ちましょう）。ワインと同様、ハードサイダーは時間の経過とともに美味しくなります。

ポイント

注意：使用する容器の大きさに関わらず、搾ったリンゴジュースを容器の縁まで注ぐことが重要です。容量の半分程度しか注がないと、サイダーではなく酢になってしまいます。
アルコール入りのサイダーを作る動画では、酢ではなくサイダーを作るコツとして、樽や発酵用バケツに搾ったリンゴ果汁を縁まで注ぐことを紹介している動画もあります。容器の半分程度しか注がないと、酢になるためです。
酵母の発酵には、嫌気性環境が必要です。このため、容器に余分なスペース（空気）が増えるほど、酸味が増します。二酸化炭素は酸素より重く、先端のバルブ部から少しずつ抜けていきます。
品種の異なるリンゴを選び、それぞれ別々にジュースにします。黄色、緑色、赤色など色別に作ってもよいでしょう。その後、味や色が異なるジュースを合わせ、様々な組み合わせを試してみましょう。
サイダーとリンゴジュースの違いについては様々な意見がありますが、サイダーの一般的な解釈は、濾過されていない、または過度な加工がされていない生のリンゴジュースであるということです。^[4]サイダーはとても傷みやすいため、冷蔵庫で保存する必要があります。リンゴジュースは長期保存ができるように、低温殺菌と濾過をしてビン詰めされています。ここで紹介したのは、アップルサイダーを作る方法です。
サイダーを大量に作る場合は、果実圧搾機が便利です。
栄養豊富なリンゴ果汁を果実から残らず得るために、リンゴを無駄なく下処理して、ガーゼを使ってリンゴ果汁を全て搾り出しましょう。いくらかの果肉はガーゼを通り抜けるため、搾った果汁は濁って見えます。
注意：大腸菌などの有害な雑菌を死滅させるため、70ºC以上85ºC以下でジュースを加熱して低温殺菌します。調理用温度計を使って温度を測定しましょう。幼児、高齢者、免疫系疾患のある人は、低温殺菌されていない生のリンゴジュースを飲んではいけません。