エビが縮まないようにして調理する方法

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エビを料理するのが好きな人なら、エビが調理中に縮んだり丸くなったりするのに気付いていることでしょう。大きさが少しだけ変わるのは当たり前のことですが、エビが大きく縮んだり固く丸まったりすると、ゴムのような乾いた食感になります。ここでは質問に答えながら、エビをうまく調理して、毎回おいしく柔らかく仕上げるための適切な方法について見ていきましょう。

Question 1 の 11:

なぜエビは調理すると丸くなるのですか？

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  1. Cook Shrimp Without Them Shrinking Step 1というタイトルの画像
    エビの腹部はつながっているからです　次回エビを手に取った時に、ひっくり返して裏側を見てみましょう。エビの腹部に折りこまれた細い筋がたくさんあるのに気づくことでしょう。その筋によって、エビは調理すると固く丸まってしまうのです。[1]
    • エビの種類によって丸くなる度合いが異なります。小ぶりのエビは、大ぶりのエビより丸くなる傾向があります。
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Question 2 の 11:

どうすればエビが丸くならないようにできますか？

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  1. エビの腹部に小さな切り込みを入れましょう　エビをひっくり返して、包丁で腹部に2、3箇所浅く切込みを入れます。調理前に、まな板の上でエビをぎゅっと押して開くようにします。[2]
    • エビの腹部にある筋が切込みによって切り離され、固く丸まる可能性が少なくなります。
Question 3 の 11:

調理する前にエビを洗うべきですか？

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  1. エビは洗い流してザルに入れ、水を切ります　エビを洗って、まだついている剥き殻の小片やベトベトしたカスを取り除きます。きれいにカスを取り除いたら、冷たい水でエビを十分に洗い流しましょう。[3]
    • エビが凍っている場合でも、冷凍室でついた氷片を取り除くために洗いましょう。
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Question 4 の 11:

エビを凍ったまま調理してもいいですか？

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  1. Cook Shrimp Without Them Shrinking Step 4というタイトルの画像
    エビは凍ったまま調理できます　エビの表面についた氷を溶かすために、冷たい水で洗い流します。凍ったエビを茹でる場合は、茹で時間を1分程長めにします。調理方法が違っても、確実に火を通すために、エビの色がピンクや白に変ったことを確認しましょう。[4]
Question 5 の 11:

エビは揚げる前に縦に切り開いたほうがいいですか？

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  1. 必ずしも必要ありません　エビを縦に切り開く、つまり頭からしっぽまで背中を縦に切ると、丸くなって縮む可能性が少なくなります。しかし、揚げる時に火を通し過ぎないように意識するだけでも構いません。[6]
    • 縦に開いたエビを特に使ったレシピもあります。その場合は、揚げる前に縦に切り開く必要があります。
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Question 6 の 11:

エビに火を通し過ぎない方法はありますか？

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  1. Cook Shrimp Without Them Shrinking Step 6というタイトルの画像
    1
    エビの大きさに合わせてタイマーをセットしましょう　小さめのエビは、たいていほんの2、3分調理するだけで食べられます。火が通ったらすぐに火から下ろせるように、グリルやオーブン、コンロの近くで待ちましょう。[7]
    • ボタンエビは調理するのに、7、8分かかるかもしれません。
  2. Cook Shrimp Without Them Shrinking Step 7というタイトルの画像
    2
    ピンクに色づくのを待ちます　エビは火が通ると、ピンク色になって、若干丸くなります。ピンクに色づいたエビは、火が通り過ぎないように、すぐに火から下ろしましょう。[8]
    • エビはアルファベットの「C」のような緩いカーブになるはずです。エビが丸まって、頭がしっぽにつく場合は、火の通し過ぎかもしれません。
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Question 7 の 11:

火を通し過ぎないようにして、エビを茹でるにはどのようにしたら良いですか？

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  1. 1
    お湯を沸かして、塩小さじ3杯（約40グラム）を加えます　お湯を沸かしておくと、エビがお湯に浸かる時間を減らすことができます。コンロを強火にして、水面に上がってくる大きな泡を確認できるまで待ちましょう。[9]
  2. 2
    鍋にエビを入れて蓋をします　エビをゆっくりとお湯の中にいれましょう。エビが冷たいので水温が下がるかもしれませんが、問題ありません。再び水温が上がるように、強火のままにしておきましょう。[10]
  3. 3
    エビの大きさに合わせてタイマーをセットします　加熱時間は、エビの大きさと冷凍の有無によって変わります。簡単に火を通し過ぎてしまうので、タイマーをセットして、エビから目を離さないようにしましょう。[11]
    • 小ぶりの生エビ：30秒　小ぶりの冷凍エビ：1分
    • 中型の生エビ：1分　中型の冷凍エビ：1分半
    • 大ぶりの生エビ：2分　大ぶりの冷凍エビ：3分
    • 生のボタンエビ：3分　冷凍ボタンエビ：4分
  4. 4
    火の通りを止めるために、エビを冷水にすぐ投入します　すぐに食べない場合は、エビに冷水をすぐに流しかけるか、氷水に入れて、火の通りを止めます。火が通りすぎて固くなるので、お湯の中に浸けたままにしないようにしましょう。[12]
    • エビをすぐに食べる場合は、水気を切るだけです。
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Question 8 の 11:

火が通っていないエビを食べるとどうなりますか？

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  1. Cook Shrimp Without Them Shrinking Step 12というタイトルの画像
    1
    食あたりを起こす可能性があります　寿司店などで提供されている生のエビは生食用（または刺身用）です。生食用ではない加熱用のエビを火を通さずに食べると、吐き気、嘔吐、下痢を起こす可能性があります。[13]
    • 食あたりの症状は、たいてい2、3日以内になくなります。
  2. Cook Shrimp Without Them Shrinking Step 13というタイトルの画像
    2
    寄生虫を食べてしまう可能性があります　火を通さないと死滅しない寄生虫を持っている魚やエビがいます。エビが凍っている場合でも、寄生虫をまだ持っている可能性があります。[14]
    • 生エビを食べた後、 吐き気、体重減少、食欲減退などが1週間以上続く場合は、医師に相談しましょう。
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Question 9 の 11:

柔らかいエビを食べても大丈夫ですか？

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  1. 食べられるが、非常においしいというものではありません　エビは解凍と冷凍を2、3回繰り返すと柔らかくなることがあります。こうなると、たいていエビの食感と風味がなくなってしまいます。[15]
    • 「新鮮な」エビを買ったはずなのに柔らかい場合は、返品できるかもしれません。
Question 10 の 11:

ゴムのようになったエビをおいしく仕上げ直すにはどうしたらいいですか？

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  1. Cook Shrimp Without Them Shrinking Step 15というタイトルの画像
    1
    エビは火を通し過ぎるとゴムのようになります　火を通し過ぎると、エビは丸くなり少し固くなります。どんな方法で調理しても同じようになるので、エビから目を離さないことが大切です。[16]
    • エビは火が通ると、色がピンクや白に変わります。
  2. Cook Shrimp Without Them Shrinking Step 16というタイトルの画像
    2
    残念なことに、火を通し過ぎたエビは元に戻せません　一番良いのは、次回調理する時にエビから目を離さないことです。火を通し過ぎたエビを汁の多い料理に加えて、アルフレードパスタのようなソースたっぷりの料理にしてみましょう。[17]
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Question 11 の 11:

エビが傷んでいるかどうかは、どのように判断できますか？

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  1. Cook Shrimp Without Them Shrinking Step 17というタイトルの画像
    不快な生臭いにおいが発生します　エビが新鮮なら、そんなにおいは調理前にほとんどしないはずです。調理する時に不快なにおいに気づいた場合は、エビを食べないようにしましょう。[18]
    • 猫の尿のにおいと言われるアンモニアのようなにおいがすることもあります。

ポイント

  • 調理中はエビから目を離さないようにして、出来上がったらすぐ火から下ろしましょう。
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出典

  1. ↑ https://www.epicurious.com/recipes/food/views/tempura-shrimp-and-vegetables-352102
  2. ↑ https://www.epicurious.com/recipes/food/views/tempura-shrimp-and-vegetables-352102
  3. ↑ https://www.thekitchn.com/how-to-grill-juicy-flavorful-shrimp-244714
  4. ↑ https://www.thekitchn.com/how-to-cook-frozen-shrimp-247331
  5. ↑ https://www.fsis.usda.gov/shared/PDF/Internal_Cooking_Temperatures_CFG.pdf
  6. ↑ https://www.foodnetwork.com/recipes/butterflied-baked-shrimp-recipe-1942095
  7. ↑ https://whatscookingamerica.net/ShrimpTips.htm
  8. ↑ https://whatscookingamerica.net/ShrimpTips.htm
  9. ↑ https://whatscookingamerica.net/ShrimpTips.htm
  1. ↑ https://www.eatbydate.com/how-long-to-boil-shrimp/
  2. ↑ https://www.eatbydate.com/how-long-to-boil-shrimp/
  3. ↑ https://whatscookingamerica.net/ShrimpTips.htm
  4. ↑ https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/selecting-and-serving-fresh-and-frozen-seafood-safely
  5. ↑ https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/selecting-and-serving-fresh-and-frozen-seafood-safely
  6. ↑ https://www.nytimes.com/2019/10/15/dining/shrimp-sourcing-united-states.html
  7. ↑ https://www.cooksillustrated.com/articles/2611-a-smarter-way-to-pan-sear-shrimp
  8. ↑ https://whatscookingamerica.net/ShrimpTips.htm
  9. ↑ https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/selecting-and-serving-fresh-and-frozen-seafood-safely

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Abyssinia Campbell
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Abyssinia Campbell
エグゼクティブ・シェフ
この記事の共著者 : Abyssinia Campbell. エグゼクティブ・シェフのアビシニア・キャンベルは、プライベートシェフ派遣やケータリングのサービスを提供する会社「Chef Abyssinia」の経営者です。ケータリング、イベント企画、メニュー開発、食事計画、飲食業運営を専門とし、経験は10年以上。料理には、果物や野菜、ヘルシーな食材、地元産の新鮮な食材を好んで取り入れています。ジョンソン・アンド・ウェールズ大学にて調理技術と飲食業マネジメントの学士号を取得。 この記事は7,969回アクセスされました。
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