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オリーブを漬けて保存するのは古来から行われてきた方法で、そのままでは渋い果実が塩味と酸味がきいた美味しいおつまみになります。水に浸す、塩漬けする、乾燥する、そして苛性ソーダで渋抜きして保存する方法がありますが、それぞれ独自の風味と食感に仕上がります。使うオリーブの種類に最適な漬け方を選びましょう。オリーブを漬けるのは時間がかかりますが、手作りすると自分の好みの味で楽しむことができます。

  • 下処理期間(水に浸す場合):7~10日間

方法 1 の 4:
オリーブを水に浸す

  1. 1
    生のグリーンオリーブを入手する オリーブを水に浸すと、強い渋みの成分であるオレウロペインが除去されます。グリーンオリーブは単に未成熟(グリーントマトと同様)な果実で、渋みはさほど強くはありません。そのため、水に浸すだけで十分です。
    • グリーンオリーブを枝で成熟させると、やがて紫色や黒色に変わります。オリーブが成熟すると、水だけでは渋を除去できないため、他の方法をとる必要があります。
  2. 2
    オリーブの状態を調べる できるだけ傷のないオリーブを使うことが大切です。虫や鳥が食べた穴がないかを調べましょう。オリーブに農薬が使われている場合は、漬ける前に洗い流しましょう。
  3. 3
    オリーブを割る オリーブの内側にも水を浸透させるには、実を割るか切れ目を入れる必要があります。木づちを使うこともできますが、麺棒を使うのが一般的です。オリーブの形をなるべく崩さないように、麺棒で軽く叩きましょう。実に裂け目を入れるだけにとどめ、完全に潰したり、砕いたりしないように注意しましょう。また、種を傷付けないことも大切です。
    • オリーブの形を保ちたい場合は、ナイフで切れ目を入れてもよいでしょう。鋭いペティナイフを使い、実に3箇所切れ目を入れて、水を浸透させましょう。
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    オリーブをプラスチック容器に入れて水に浸す ここでは、蓋付の食品用プラスチック容器を使います。容器に水を入れ、オリーブを完全に浸しましょう。オリーブが水面に浮かばないように、重しで押さえる必要があるかもしれません。容器の蓋を軽く閉め、涼しい暗所に置きます。
    • 漬け汁に化学物質が浸出しないように、食品にも安全な容器を使いましょう。ガラス容器も使えますが、日光に当てないように注意しましょう。
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    水を入れ替える 少なくとも1日に1度、新鮮なに入れ替えましょう。水中に細菌が繁殖してオリーブが腐敗することがあるため、忘れずに水を入れ替えましょう。オリーブをザルにあけて水を切り、容器を洗ってオリーブを戻し、再び水で満たしましょう。
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    1週間ほど作業を繰り返す 水を毎日入れ替える作業を1週間ほど続けたら、オリーブを味見して、渋が抜けたかを調べましょう。好みの味になっていたら下処理は完了です。まだ渋が強すぎる場合は、さらに数日間(毎日水を替える)おいてから、次の作業に移ります。[1]
  7. 7
    漬け汁を作る この液に浸けてオリーブを保存します。漬け汁は漬塩(漬物用の塩)、水、酢を合わせたもので、この液でオリーブを保存し、美味しい酢漬けにします。漬け汁は次の手順で作りましょう(オリーブ約4.5kg分)。
    • 水  3.8L
    • 漬塩 約420g
    • ホワイトワインビネガー 480ml
  8. 8
    オリーブの水を切って保存容器に入れる 蓋付の大きめのガラス容器などを使いましょう。保存容器をよく洗って乾かしてから、オリーブを入れます。容器の上部に約2cmの空間を残しておきましょう。
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    オリーブを漬け汁に浸す 容器に漬け汁を注いで、オリーブを完全に浸します。容器に蓋をし、冷蔵庫で保存しましょう。
    • レモンピール、ローズマリーの枝、ローストガーリック、または黒コショウで漬け汁に好みの味を付けてもよいでしょう。
    • オリーブは漬け汁に浸けたまま、冷蔵庫で最長1年間保存できます。[2]
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方法 2 の 4:
オリーブを塩漬けにする

  1. 1
    生のオリーブを入手する グリーンオリーブまたはブラックオリーブを塩水に漬け、塩味を付けて保存します。この方法は水に浸すより時間がかかりますが、成熟したオリーブを漬けるには最適な方法です。マンザリノ、ミッション、カラマタオリーブは、塩漬けにするのが一般的です。
    • オリーブに傷がないかを調べ、できるだけ傷のないオリーブを使いましょう。また、虫や鳥が食べた穴がないかも調べましょう。オリーブに農薬が使われている場合は、漬ける前に洗い流します。
    • オリーブを大きさごとに分けてもよいでしょう。同じような大きさの実であれば、塩水が均一に浸透します。
  2. 2
    オリーブに切れ目を入れる 実の内側に塩水が均等に浸透するように、オリーブに切れ目を入れる必要があります。鋭いナイフで縦に切れ目を入れましょう。この際、種を傷付けないように注意しましょう。
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    オリーブを蓋付のガラス容器に入れる オリーブは密閉容器で保存する必要があるため、この方法にはガラスの容器が最適です。容器の上部に2cmほどの隙間を残して、オリーブを容器に詰めましょう。
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    オリーブを中程度の濃さの塩水に浸す 漬塩約210gと水約3.8Lを混ぜ、オリーブが完全に浸るまで容器に注ぎます。容器の蓋をして、戸棚や食品保存庫などの涼しい暗所で保存しましょう。
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    オリーブを1週間おく この間に塩水がオリーブに浸透し始めます。容器に触れずに塩水を浸透させましょう。
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    オリーブの水を切る 1週間経ったら、オリーブを濾して、渋みが残る塩水を廃棄します。そして、オリーブをガラス容器に戻しましょう。
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    オリーブを濃い塩水に漬ける 漬塩約420gと水約3.8Lを混ぜ合わせます。そして、オリーブが完全に浸るまで容器に注ぎ、蓋を閉めましょう。
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    オリーブを2か月間漬け込む オリーブを日光の当たらない涼しい場所で保存します。2か月経ったら、味見をして好みの味になっているかを確認しましょう。まだ渋みが強いようであれば、漬け汁を入れ替え、さらに1~2か月漬けます。オリーブが好みの味に漬かるまで、この作業を繰り返しましょう。
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方法 3 の 4:
オリーブを乾燥させる

  1. 1
    完熟のオリーブを入手する 油分含量が多いブラックオリーブは、塩を使って乾燥し、保存することができます。マンザリノ、ミッション、カラマタオリーブは、一般的にこの方法で保存します。完熟した色の濃いオリーブを使うことが大切です。オリーブに傷がついていないかを調べ、虫や鳥が食べた穴がないかも確認しましょう。[3]
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    オリーブを洗う オリーブに農薬が使われている場合は、保存処理をする前に洗い流し、完全に乾燥させます。
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    オリーブを計量する キッチンスケール使い、オリーブの正確な重さを量ります。1kgのオリーブに対し、500gの漬塩を使います。
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    乾燥させる箱を準備する 深さが約15cmで、側面に細長い薄板が2枚張られた、果物用の木箱を利用できます。側面を含む箱の内側全体に目の粗い麻布を敷き、箱の縁にホチキスまたは釘で留めます。同様の木箱をもうひとつ用意しましょう。
    • 木箱から塩がこぼれたり、水分が漏れたりしなければ、チーズクロス(ガーゼ)、古いシーツ、または布製のテーブルナプキンを使うこともできます。
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    オリーブと塩を混ぜる 1kgのオリーブに対し、500gの漬塩またはコーシャーソルト(粗めの自然塩)を使います。塩とオリーブをボウルに入れてよく混ぜ合わせ、オリーブに塩を均等にまぶしましょう。
    • ヨード入りの食卓塩はオリーブの風味に影響を及ぼすため、使ってはいけません。漬塩またはコーシャーソルトを使いましょう。
    • 塩はカビの発生を防ぐため、たっぷり使いましょう。
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    オリーブと塩を木箱に入れる 塩をまぶしたオリーブを木箱に移し、塩で覆います。木箱にチーズクロスを被せ、虫の侵入を防ぎましょう。
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    木箱を屋外の屋根のある場所に置く 木箱からオリーブの液が漏れて、シミが付くことがあるため、表面にビニールシートを敷くとよいでしょう。木箱を直接地面に置かずに、コンクリートブロックなどの上に置いて、空気を循環させましょう。[4]
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    1週間後にオリーブを混ぜる 箱の中身をふたつめの清潔な木箱に移します。木箱をよく振ってオリーブを混ぜ合わせ、元の箱に静かに戻しましょう。こうすると、粒のひとつひとつに塩が均等に付着し、傷が付いた実や腐敗した実も見つけることができます。それらの実は食用に向かないため、廃棄しましょう。
    • 白い斑点(通常はカビ)が付いているオリーブは、取り除きましょう。大抵の場合、カビは実の軸側から発生します。
    • オリーブが均等に乾燥し始めているかを調べる オリーブの実に萎びた部分とふっくらとした部分の両方がある場合、塩で覆う前に実を湿らせるとよいでしょう。こうすると、ふっくらとした部分が萎びてきます。
  9. 9
    週に1度の処理を1か月続ける 1か月後、オリーブを味見して、好みの味になっているかを確認しましょう。オリーブがまだ渋い場合は、さらに2~3週間この処理を続けましょう。オリーブの大きさによって、乾燥するまで4~6週間かかります。オリーブが乾燥すると、しわが寄って柔らかくなります。
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    オリーブの塩を落とす 網の上にオリーブを載せて塩を落とすか、ひと粒ずつ取り出して塩を払い落としましょう。
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    オリーブを一晩乾燥させる ペーパータオルまたは布製のテーブルナプキンの上にオリーブを広げ、完全に乾燥させましょう。
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    オリーブを保存する 5kgのオリーブに対して500gの塩を使います。オリーブと塩を混ぜ合わせてガラス容器に入れ、蓋をして保存しましょう。オリーブは冷蔵庫で数か月以上保存できます。
    • オリーブをエクストラバージンオリーブオイルと混ぜ、好みのスパイスを加えてもよいでしょう。
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方法 4 の 4:
苛性ソーダを渋抜きに使う

  1. 1
    注意して苛性ソーダを扱う 苛性ソーダで化学火傷を起こすことがあります。苛性ソーダを扱う際は、耐薬品手袋とゴーグルを必ず着用し、プラスチックや金属製(蓋を含む)の容器は使ってはいけません。苛性ソーダは金属を溶かします。[5]
    • 苛性ソーダを入れた容器に子供が近寄る可能性がある場合は、この方法は避けましょう。
    • 作業は換気の良い場所で行いましょう。窓を開けて換気扇を回し、空気を循環させましょう。
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    オリーブを洗う この方法は大粒のセビーリャオリーブに最適で、グリーンオリーブと成熟したオリーブの両方に使えます。傷んだオリーブを取り除いた後、大きさ別に分けてもよいでしょう。
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    苛性ソーダに耐性のある容器にオリーブを入れる この際、金属製の容器を使ってはいけません。大きめのガラスまたは陶器の容器が適しています。
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    苛性ソーダ液を作る 水3.8Lを苛性ソーダに適した容器に入れ、苛性ソーダ56gを加えます。苛性ソーダは水に溶けるとすぐに熱を発します。液を18~21℃まで冷ましてから、オリーブに注ぎましょう。
    • 液を作る際、必ず苛性ソーダを水に加えましょう。水を苛性ソーダに注ぐと、液が激しく発熱して飛び散ることがあり危険です。
    • 分量を正確に量りましょう。苛性ソーダが多すぎるとオリーブを傷め、少なすぎると効果がありません。
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    苛性ソーダ液をオリーブに注ぐ オリーブを苛性ソーダ液に完全に浸します。オリーブが空気に触れて濃い色に変色するのを防ぐため、皿を載せて重しにします。そして、容器をチーズクロスで覆いましょう。
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    苛性ソーダ液を2時間おきに混ぜ、液を果肉の中心まで浸透させる 最初の8時間は、ただ液を混ぜてチーズクロスを元に戻します。その後、オリーブを調べて、液が種まで浸透しているか確認しましょう。耐薬品手袋を着用し、大きめのオリーブを数個取り出して調べましょう。果肉が黄緑色になっており、種まで簡単に切れるようであれば、この処理は完了です。果肉の中心が淡い色であれば、さらに数時間液に浸しましょう。
    • 決して素手でオリーブに触れてはいけません。耐薬品袋が手元にない場合は、スプーンでオリーブを取り出し、流水で数分間すすいでから、苛性ソーダの浸透具合を確認しましょう。
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    必要に応じて、苛性ソーダ液を入れ替える オリーブが濃い緑色の場合は、12時間経っても苛性ソーダ液は中まで浸透しないかもしれません。その場合は、オリーブの水切りをし、新しい苛性ソーダ液に再度浸しましょう。さらに12時間おき、それでも液が種まで浸透していなければ、同様の作業を繰り返しましょう。
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    オリーブを水に2日間浸す 1日に最低2回、水を入れ替えましょう。こうして、オリーブを洗い、果肉から苛性ソーダを抜きます。水を替える度に、水の色は薄くなります。
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    4日目にオリーブの味見をする オリーブに甘味と油の旨味があり、渋みや石鹸のような味がしなければ、次の作業に移りましょう。まだ苛性ソーダの味が残っている場合は、オリーブがまろやかな味になり、すすいだ水が透明になるまで、オリーブを水に浸けてすすぐ作業を繰り返しましょう。
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    オリーブを薄い塩水で保存する オリーブをガラス容器に入れます。漬塩大さじ6杯と水3.8Lを混ぜ、オリーブに注いで浸します。1週間液に漬け込むと、オリーブを味わうことができます。液に浸したオリーブは、数週間保存できます。
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ポイント

  • しわの寄ったオリーブは、数日間オリーブオイルに浸けるとふっくらとします。
  • 苛性ソーダで火傷を負ったら、水道水で15分すすいで処置をし、医師の診察を受けましょう。決してレモン果汁や酢で中和しようとしてはいけません。酸と塩基を混ぜると危険です。
  • 漬け汁に生の卵を殻ごと入れ、卵が浮いたら適切な漬け汁です。
  • オリーブの渋抜きには、食品に使える苛性ソーダを使いましょう。オリーブの渋抜きに、排水口のパイプクリーナーやオーブンクリーナー(苛性ソーダとして)を使ってはいけません。
  • 水と塩を混ぜた液を沸騰させて塩を完全に溶かし、冷ましてからオリーブを漬けましょう。
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注意事項

  • 苛性ソーダに浸しているオリーブを味見してはいけません。3日間水に浸け、苛性ソーダが抜けるのを待ちましょう。
  • 漬け汁の表面にアクが浮くことがありますが、オリーブが完全に浸っている限り問題ありません。ただし、アクは取り除きましょう。
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必要なもの

  • 耐薬品手袋
  • 安全メガネ
  • 木箱 2個
  • 破れのない粗い麻布、チーズクロス、または布製のテーブルナプキン

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