あなたの好みがどんな種類のキャベツだとしても、どれもビタミンや栄養素が豊富で、また特に繊維はたっぷりと含まれています。キャベツは体にも良く健康的な葉野菜で、そのまま食べても、他の食材と組み合わせても美味しいものです。下ごしらえの方法はいくつもありますが、よくあるのは茹でる方法です。洗って切ったら、熱湯でほんの数分茹でるだけです。

パート 1 の 3:
キャベツを選ぶ

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    好みの種類のキャベツを選ぶ 一般的なキャベツ以外にも、赤キャベツ、サボイキャベツ(ちりめんキャベツ)、白菜や、チャイニーズ・キャベツとも呼ばれる青梗菜などがあります。
    • (グリーン)キャベツ よく見かけるグリーンキャベツと呼ばれる種類には、大きく広がった扇状の葉があり、生の状態だとまるでろうを塗ったゴムのような手触りです。熱を通すと甘みが出ますが、生の状態だと辛味を感じるでしょう。ホワイトキャベツもグリーンキャベツの一種ですが、煮崩れやすいので、形と風味を保つためには注意が必要です。
    • 紫キャベツ 葉の色が濃い赤紫で、一般的なキャベツに比べて味も濃いのが特徴です。ピクルスにしたり、料理に彩りを添えるためによく使われます。
    • サボイキャベツ(ちりめんキャベツ) このキャベツの葉はちぢれていて柔らかく、濃い緑の中に白い葉脈が走っているのが特徴です。ビタミンKやC、そして繊維が豊富で、土の香りが感じられる味です。
    • 白菜 白菜もキャベツの一種です。ロメインレタスにも似た円筒形をしていて、縁が黄緑色の葉と白い茎部分が特徴です。生の状態では、一般的なキャベツよりもずっと甘く感じられます。[1]
    • 青梗菜 伝統的なチャイニーズ・キャベツとも呼ばれる青梗菜は、あっさりとして辛味もあり、さらに苦味がある場合もあります。熱を通すと葉の部分は柔らかくなりますが、白っぽい茎の部分には歯ざわりが残ります。他のキャベツと比べると水分が多いのも特徴です。[2]
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    巻きがしっかりと硬いものを選ぶ しなびていたり、葉に変色、斑点などがあるものは避けて、新鮮でしゃきっとしたものを選びましょう。大きさの割に重たいものを選ぶのも、良いキャベツを選ぶコツのひとつです。
    • 外側の葉がしなびたり痛んでいるものは、収穫から日数がたっているか、または扱いが乱暴だったものであることを示しています。
    • キャベツの旬は夏です。通常は湿気のある涼しい気候で育てられおり、霜の降りた後のキャベツは甘みが増して美味しくなります。
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    予めカットされたものは避ける 千切りになったものなど、予め刻んであるカット野菜は便利ですが、切った瞬間からビタミンCやその他の栄養素が失われていきます。
    • カットされた状態で売っているキャベツは、長時間そのままになっていて、風味が損なわれていることもあります。
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パート 2 の 3:
キャベツを準備する

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    外側の葉を剥く しなびたり、痛んでいたり、あるいは色が褪せている外葉は捨てます。外側の葉は最も汚れて痛んでいるところなので、普通は捨てます。
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    キャベツを丸ごと洗う 冷たい流水で洗います。病気や害虫から守るため、キャベツには農薬や殺虫剤が使われていることも多いため、よく洗うことがとても大切です。
    • 有機栽培のキャベツには農薬や殺虫剤は使われていないはずですが、それでも泥、虫や卵、砂などがついているかもしれないので、よく洗い流します。
    • さらに徹底してきれいにしたい場合は、塩水または水に30分ほどつけておきます。[3]
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    キャベツを切る くし切りや千切りにすることが多いキャベツですが、好きなように、どんな形に切って茹でても良いでしょう。
    • 芯の部分は切って、取り除きましょう。
    • くし切りにする場合、根元の硬い部分は切り落としましょう。
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    好みの形に切る まず何等分かに切ってから千切りにするのが一般的ですが、好きなように切ることで構いません。大きなくし型のまま茹でても良いでしょう。
    • まな板の上で平らな方を下にして、切りましょう。千切りでも、もっと太めでも、好みの形に切ります。
    • あればスライサーを使ってみましょう。スライサーを使って、刃の上ですり下ろすようにして千切りにしても良いでしょう。
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パート 3 の 3:
キャベツを茹でる

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    強めの中火でお湯を沸かす お湯の量は鍋底から2cm、あるいはキャベツが溢れずに入るくらいの量が必要です。
    • お湯の量に神経質になる必要はありません。余分な水気は後で捨てることになります。
    • お湯の代わりに野菜や肉のだしを使うと、キャベツに味が染みこみます。液体や顆粒状のだしをお湯に入れましょう。
    • お酢を小さじ2杯ほど入れると、嫌われがちなキャベツの青臭さが和らぎます。
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    煮立ったお湯にキャベツを入れる 量が多すぎるように見えても、慌てる必要はありません。熱が通れば、ぐっとかさが減ります。
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    鍋には蓋をせず、軽く煮立たせた中で茹でる 短冊切りのキャベツなら数分から5分、くし切りなら10分から15分ほど茹でましょう。
    • 熱を通しすぎないよう、目を離さないでおきましょう。茹で上がったキャベツは柔らかくなりますが、茹ですぎると嫌な味や匂いが出てきてしまいます。
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    鍋からあける 穴じゃくしを使うか、またはざるを使って余分な水気を切ります。
    • だしで煮た場合は、茹で汁をスープに使ったり、あるいはそのまま飲んでしまっても良いでしょう。
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    味付けをする 苦味のあるキャベツの場合は、塩をかけると和らぎます。ただし塩辛くなるほどかけないようにしましょう。
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ポイント

  • 買ってから2週間以内の新鮮なキャベツを使いましょう。切らずにまるごと、空気穴つきのポリ袋に入れて冷蔵庫にしまっておけば、新鮮さを保つことができます。
  • 茹でたキャベツからは独特の匂いがすることがあります。この匂いが苦手であれば、茹でる時にガーゼにくるんだパンを一緒に入れてみましょう。これでいくらか匂いを吸い取ってくれることでしょう。

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必要なもの

  • キャベツ
  • 包丁
  • まな板
  • 穴じゃくし
  • ざる

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カテゴリ: 野菜と果物
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