クリームソースにとろみを付ける方法

クリームソースのとろみ付けは簡単にできます！火にかけてかさを減らすと、とろみを付けることができます。上手くとろみが付かない場合や、急いでいる場合は、増粘剤を使ってソースに粘りを加えます。小麦粉、バター、卵、コーンスターチなど身近にある材料で、クリームソースにとろみを付けることができます。

方法 1

方法 1 の 2:
ソースのかさを減らす

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クリームソースを煮込む　最も簡単な方法はクリームソースを火にかけてソースのかさを減らしながらとろみを付ける方法です。この方法では、ソースの水分を蒸発させることによってとろみを付けます。火を調整しながらソースを煮込みます。^{[1]
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出典文献}
- 沸点より少し低い温度に保ちながら煮込みます。
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ソースを沸騰させない　クリームソースは沸騰させてはいけません。ソースの温度が高くなると、乳成分が分離し、舌触りが悪くなります。沸騰させないように煮込まなければいけません。沸騰し始めたら、すぐに火を弱めるか、火から下ろします。
- 乳成分が分離すると風味に影響するため、よく見ながら煮込みましょう。
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ソースをこまめにかき混ぜる　ソースのかさの減り方に注意しながら煮込みます。ソースは焦げやすいため、煮込んでいる間は常にかき混ぜる必要があります。^{[2]
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- 木製のスプーンを使ってソースをかき混ぜながら煮込みます。
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ソースのかさが減り、好みのとろみになるまで煮込む　ソースのかさが減るまでに必要な時間は、好みのとろみ加減やソースの状態によって異なります。かさが減り、好みの濃度になるまで10～30分かかります。^{[3]
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出典文献}
- 10分ごとにソースのとろみ加減を確認します。こうすることで煮込みすぎを防ぐことができます。
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ソースのかさがなかなか減らない場合は増粘剤を使う　クリームソースのかさを減らすだけでは好みのとろみにならないこともあります。30分ほど煮込んでもとろみが十分に付かない場合は、増粘剤を使ってみましょう。

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方法 2

方法 2 の 2:
増粘剤を使う

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水で溶いた小麦粉でソースにとろみを付ける　カップまたは小さめのボウルに小麦粉と水を同量ずつ入れてかき混ぜます。小麦粉と水が滑らかになるまでかき混ぜたら、一度に小さじ1杯ずつクリームソースに加えて混ぜます。水で溶いた小麦粉を加えた後、5分ほどソースを煮込んで小麦粉の粉臭さを飛ばします。^{[4]
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出典文献}
- 通常、1リットルのクリームソースにつき、約小さじ4杯（20mL）の水で溶いた小麦粉を加えます。
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ルウを使ってソースにとろみを付ける　バターと小麦粉を同量ずつ計量します。バターを中火で溶かし、バターが小麦粉に完全に合わさるまで混ぜます。好みの濃度になるまで、クリームソースにルウを少しずつ加えて混ぜます。^{[5]
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- ルウの風味をさらに豊かにしたい場合は、ルウをさらに数分加熱します。その後、クリームソースに加えます。
- 240mLのクリームソースにとろみを付ける場合は、大さじ2～4杯（30~60mL）のルウを使用します。
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水で溶いたコーンスターチを使う　水とコーンスターチを同量ずつ混ぜ合わせ、水溶きコーンスターチを作ります。だまを防ぐために、コーンスターチと水を完全に混ぜ合わせます。コーンスターチと水が完全に混ざったら、水溶きコーンスターチを大さじ1杯（15mL）ずつソースに加えて混ぜます。2分ほど中火でかき混ぜながら煮込み、とろみを付けます。^{[6]
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出典文献}
- 240ｍLのソースにつき、約大さじ2杯（30mL）の水で溶いたコーンスターチを加えます。
- クリームソースにどのくらいのとろみを付けたいかによって、水溶きコーンスターチの量は多少前後します。
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卵黄を使ってとろみを付け、卵入りのクリームソースを作る　オランデーズソースのような、卵を加えて作るクリームソースでは、卵黄が増粘剤としての役割をします。ボウルに卵を割り入れ、卵黄を別のボウルに移します。卵黄を泡立て器で溶いて液状にして、クリームソースを少しずつボウルに加えます（泡立て器でかき混ぜながら240mLのクリームソースをスプーン1杯ずつ加えます）。好みの濃度になるまで、卵黄液にクリームソースを加えてやさしくかき混ぜます。^{[7]
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出典文献}
- クリームソースのとろみ付けに卵黄液を全て使う必要はありません。
- 卵黄液は、好みのとろみにするために必要な量だけを加えます。
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小麦粉をバターで練った生地をソースに加える　室温に戻して柔らかくしたバターと小麦粉を同量ずつ小さめのボウルに入れ、フォークを使ってバターを潰すように混ぜます。固いペースト状になるまでバターと小麦粉を混ぜ合わせます。ペーストを小さなスプーンに1杯分をとったら両手で丸めて小さなボールにします。このボール状にまとめた生地をソースに加え、手早くかき混ぜます。好みの濃度になるまで、かき混ぜます。
- 必要に応じて、このボール状の生地を追加します。
- ソースに加える際は、1つずつ加えましょう。
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