ケバブ、あるいはカバブとは中東由来の肉焼き料理のこと。夏の美味しいものといえばグリル焼きのケバブという人もいるのではないでしょうか。燃え立つグリルで生の食材を焼く豊かな匂いはすぐにそれと分かり、食欲をそそります。牛、鶏、豚、羊など、肉の種類を問わないのもこの料理の良いところでしょう。肉を使わず野菜だけで作ることもできます。どの食材の場合も、準備から調理まで簡単に、美味しく仕上がります。この記事ではシシカバブ、すなわち串焼きケバブの作り方を紹介します。

  • 調理準備時間 30分
  • 調理時間 10~15分
  • 合計所要時間 45分

パート 1 の 2:
焼き串を用意する

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    既存のレシピを参照するか、お好みの食材を用意します。通常ケバブといえば肉か野菜、もしくはその両方を使いますが、ときにはシーフードや、フルーツなどの食材も使われることがあります。好みに合わせて自由に食材を揃えましょう。何が間違いというルールはありません。ケバブといえば鶏、牛、豚、ソーセージ、ラムといった肉や、海老、魚などが定番の食材でしょう。野菜は玉ねぎ、マッシュルーム、ピーマンや赤ピーマン、ズッキーニ、トマトなど、フルーツではパイナップル、桃、りんごなどがよく使われます。
    • 上記の食材の中から自由に組み合わせて調理できますが、決まった食材と味付けで定番のケバブ料理を作るのも良いでしょう。伝統的なケバブのレシピでは、多くの場合ラム肉を使用します。以下に伝統的なレシピの例と特徴を挙げます。
      • コフタ・ケバブ - 食べやすく切ったラム肉に豊富なスパイスで風味付けする
      • チェロ・ケバブ - 骨なしのラム肉をサフランライスに載せて提供する
      • シーク・ケバブ - ラムひき肉にコリアンダーとミントで風味付けし、タンドール釜(伝統的なインド式オーブン)で調理する
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    ケバブに使う肉はマリネしておくのも良いでしょう。必須工程ではありませんが、肉はマリネ液に漬けておくと格段に美味しく仕上がります。グリルする前にマリネ液に肉を漬けることで新たな味の組み合わせが生まれ、マリネするとしないとでは大違いです。一般的には、最低限でも油と酸(サラダ油とレモン果汁など)のマリネ液とともに、肉を密閉容器(ジップロックバッグなど)に入れて漬けこみます。油と酸でベースとなる液を作り、多くの場合そこにハーブや調味料を加えてより複雑な味に仕上げます。
    • 牛肉や鶏肉などの様々な肉に使える、万能照り焼き風マリネ液の材料は次の通りです。[1]
      • サラダ油
      • しょうゆ
      • レモン果汁
      • にんにく
      • コショウ
      • ウスターソース
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    ボウルに水を張って木製の串を浸します。串焼きケバブに使う串は一般的に2種類あります。金属製の串か、木または竹製です。金属製の串は丈夫で長持ちしますが竹串よりも高価で、一方竹串は安価で手軽に使えます。木製の串または竹串を使う場合、調理の前に最低30分間水に浸けておきましょう。水分を含ませておくことで、グリル調理中に乾いて燃えるのを防ぎます
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    食材を小さく切ります。まな板に食材を置き、鋭い包丁でおよそ2.5cm角に切り揃えます。とはいえ、食材はそれぞれ形が異なるため、すべて同じ大きさに切り揃えるのは難しい場合があります。例えば、角切りにできないピーマンなどは、小さな正方形に切ります。食材をほぼ同じ大きさに切り揃えると、均等に火が通ります。
    • グリルする肉をマリネしていない場合、ここでスパイス類を揉みこむと良いでしょう。粉末スパイスや調味料で焼く前の肉の表面に味付けをします。粉末調味料をすべて混ぜ合わせ、肉表面にまんべんなくまとわせましょう。以下はパプリカパウダーを中心にした万能スパイスミックスの材料で、特に牛肉の味付けに向いています。[2]
      • パプリカパウダー
      • オニオンパウダー
      • ガーリックパウダー
      • 黒コショウ
      • タイム
      • オレガノ
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    串の端から端まで食材を刺します。食材の準備ができたら、串に刺していきましょう。串の鋭い先から食材を刺し、串に通して食材を重ねていきます。一般的には肉と野菜またはフルーツを交互に通し、一本の中で味の変化をつけるようにします。肉を使わない場合は無論この限りではありません。食材を串に通し終えたら、あとはグリルするのみです。
    • 食材の間隔を少し空けておくと、全面に火が通りやすくなります。
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パート 2 の 2:
グリルで焼く

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    グリルを中火に熱します。ケバブの表面に程よい焦げがあると美味しいものです。こんがりと焼き目をつけるには、調理前にグリルを十分熱する必要があります。ガスグリルなら、火力を中程度に設定し、グリルを閉じて温めておくだけで調理の準備ができます。炭焼きグリルを使う場合は、少々手間がかかります。炭焼きグリルの燃料にはチャコールブリケットを使います。火を点けてしばらく燃やしましょう。炎が落ち着き、ブリケットの表面が白灰化してオレンジ色の熾き火が安定するまで待ちます。炭焼きグリルで調理が始められるまで、30分以上かかります。
    • 目安として、およそ500gの肉を焼く場合は、大体30個のチャコールブリケットを使用します。
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    グリル台にケバブを並べましょう。グリルが十分熱されていれば、串を置いてすぐに食材がじゅわっと焼ける音がしてくるはずです。間隔をあけて並べ、均一に火が通るようにします。
    • グリル台にケバブがくっつくのを防ぐため、調理前にサラダ油やオリーブオイルを台に塗っておくと良いでしょう。熱いグリルに油を塗るには、安全のため、グリル用のハケを使います。ペーパータオルなど、有り合わせのものは使ってはいけません。
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    ケバブを返して焼き面を変えながら、全体を均一に調理します。すべての面をグリルで焼くことで全体に火が通り、肉の表面にぱりぱりの焼き目がつきます。基本的にケバブ1本を焼くには10~15分かかるため、4面に分けて焼くと1面辺り2分30秒~3分45秒かかることになります。
    • 野菜やフルーツだけのケバブの場合は、肉のように火の通りを心配する必要はないので、好みに合わせて焼き目ややわらかさを見ながら焼きましょう。
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    肉に火が通っているか確認します。グリル台から1本ケバブを取り上げ、肉を1つ切ってみて火の通り具合をみます。肉汁が透明か、中の肉がピンク色ではないか、スッと切れるか、などの基本的な点を確認しましょう。もし肉の中心部がまだ生っぽいピンク色だったり、肉汁が赤っぽかったり、または中心部がナイフで切りにくければ、さらに加熱する必要があります。
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    ケバブが焼けたらグリルから下ろしましょう。食材を焼き終えたら、ケバブはグリルから下ろして清潔な皿に盛りましょう。焼く前のケバブを載せていた皿に盛ってはいけません。特に生肉が載っていた場合は、雑菌で調理後のケバブが汚染され、深刻な病を引き起こす可能性もあります。
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    ケバブをそのまま楽しむか、つけ合わせを添えましょう。これで完成です!食べるときは串のままでも串から外してもかまいません。ケバブだけでも十分な一品になりますが、ケバブの食材に合わせてサイドメニューをつけると、ボリュームのある食事になります。
    • 伝統的なレシピのケバブは、味付けしたごはんや平パンとともに提供されることが多く、地域によって何百と違う特徴があります。例えばチェロ・ケバブには、伝統的に生卵を混ぜたごはんが添えられます。
    • グリルしたケバブは他のメニューにアレンジもできます。トルコのドネル・ケバブはサラダとともにピタパンに入れてサンドイッチにするのが定番の食べ方です。
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ポイント

  • 必要な加熱時間が異なる食材を使う場合、肉などのタンパク食材と野菜をそれぞれ別の串に分けて調理するという手があります。例えば、肉の加熱時間は10分必要で、トマトは2~3分で十分な場合、2つの食材を違う串に分けて焼きます。こうすると、それぞれの食材をちょうど良い加減で焼くことができます。
  • 木製の串で、特に串が丸いものを使う場合、1本のケバブに串を2本使うと良いでしょう。串に刺した食材が安定し、ケバブが重くても焼き面を返しやすくなります。
  • あらかじめ味付けをするなら、食材を30分程度マリネ液に漬けてから焼きましょう。照り焼き、甘酢、ハニーマスタード、レモンガーリックといった味のマリネが人気です。お近くのスーパーで既製のマリネ液を買っても、ネットや料理本からレシピを探して自作しても良いでしょう。串にも余ったマリネ液をつけて焼くと、より豊かな風味を楽しめます。

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注意事項

  • 食材を漬けていたマリネ液は必ず処分しましょう。焼きあがったケバブにつけるソースとして使う場合、あらかじめ食材を漬ける分のソースと分けておきます。生の食材を漬けたソースは雑菌が繁殖するため、食中毒などの危険があります。
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必要なもの

  • 肉などのタンパク食材
  • 野菜
  • フルーツ
  • 水道など水場の確保
  • まな板
  • 包丁
  • ケバブ用の串
  • グリル
  • マリネ液(お好みで)

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