グレービーソースを作る方法

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オーブンでお肉を焼いたときには、その肉汁で美味しいグレービーソースが作れます。肉汁が無くても生クリームとスープストックがあれば簡単にグレービーソースが作れます。時間が無いときのために簡単グレービーソースを作るレシピもあります。ここで紹介する3つのレシピがあれば、もう怖いもの無しです。

材料

簡単グレービーソース

  • 小麦粉 大さじ2
  • バター 大さじ2
  • スープストック カップ1 (240mL)

肉汁なし

  • バター(無塩)カップ1/2 (120mL)
  • 小麦粉 カップ1/2(120mL)
  • チキンストック カップ4 (960mL)
  • 生クリーム カップ1/3(80mL)(オプション)
  • 塩、こしょう

肉汁あり

  • 肉汁
  • 小麦粉かコーンミール カップ1/4(60mL)
  • スープストック(オプション)
  • バター (オプション)


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簡単グレービーソースの作り方

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    カップ1のスープストックを鍋に入れて中火にかける チキン、ビーフ、ベジタブルなど、好みのスープストックを使いましょう。ローストしているお肉の種類(チキンをローストしていたらチキンストックを使うなど)と自分の好みによって 選んでください。
    • このレシピでは2ー4人分のグレービーソースを作るので大きな鍋は必要ありませんが、レシピを2倍にしてたくさん作ることもできます。グレービーソースを作る量が増えれば、大きい鍋を使うことになります。
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    バターと小麦粉各大さじ2を小型のボウルに入れてクリーム状に混ぜる この時にバターは溶けて液状になっているのではなく、クリーム状であることが大切です(そうでないとクリームにはできません)。かき混ぜていくと次第に滑らかなペースト状になります。これをフランス語で「ブールマニエ」と言います。
    • バターが塊のまま混ざらない場合は、バターが冷たすぎるので室温でしばらくそのまま置いておきます。スープストックの火を弱火にして、5-10分後に再び作業に戻ります。
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    バターと小麦粉のペーストをスープストックに加えて泡立て器で手早く混ぜる 最初は見かけの悪いバターと小麦粉の塊ですが、次第にストックと混り合ってとろみがついてきます。
    • 泡立て器でかき混ぜ続けます。そうすることでソースに空気が織り込まれ、グレービーソースにより早くとろみがつきます。
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    弱火に落としてソースにとろみが付くまで待つ グレービーソースが熱すぎるとソースが沸騰して薄まり、泡立ってしまいます。ですから、弱火で軽くかき混ぜながら火から目を離さないようにソースの状態を見ます。10分程かかりますが辛抱強くがんばってください。
    • しっかりととろみが付いたら、スプーンでテストします。スプーンをソースに浸けて取り出します。スプーンはソースでコーティングされていますか?グレービーソースのようにスプーンからポタポタ落ちてきますか?
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    味付けをする 簡単グレービーソース(肉汁や生クリームの入っていない)は特に塩、こしょう、好みのスパイスなどの味付けが必要になります。よく味見をして味を付けすぎないようにしましょう。
    • グレービーソースは他の食材と一緒に食べることを忘れないでください。他の食材の風味が加わるのでソース自体にコクが無くても大丈夫です。

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肉汁なしグレービーソースの作り方

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    ルーを作る ルーとは、小麦粉とバターを完全に滑らかになるまで調理をして、そこに冷たいスープストックを加えて贅沢なグレービーソースができるまでとろみを付けたものです。作り方を以下に記しました。[1]
    • 大さじ8 (カップ1/2) の(無塩)バターを細かく切ります(加塩バターはグレービーソースを塩辛くします。)中くらいの大きさのソース鍋に切ったバターを入れます。
    • 鍋を弱火にかけ、バターが泡立つまで溶かします。バターが焦げてきたら火が強すぎるということです。
    • 小麦粉カップ1/2を鍋に入れます。
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    よく混ざり合うまで泡立て器で混ぜ続ける 最初はネバネバしたペースト状のバターであまり美味しそうに見えませんが、次第に滑らかなソースに変わっていきます。 弱火でかき混ぜ続けてください。そうすることでソースに空気が織り込まれ、グレービーソースにとろみがつきます。
    • しばらくすると(6ー12分後)オーブンでパイを焼いているような香りがしてきますが、すぐにはこの状態にはなりません。この地点で小麦粉が完全に調理されるので、仕上がりのグレービーソースは小麦粉臭くなりません。
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    スープストック1カップを加える チキン、ビーフ、ベジタブルなど、どんな種類のストックでもかまいません。スープストックを加えながら、液体が完全に吸収されるまで泡立て器でかき混ぜます。1カップ目がすべて吸収されたら、2カップ目も同じようにスープストックを少しずつ加えます。液体が完全に吸収されたらかき混ぜて、さらにスープストックを加えてかき混ぜることを繰り返すと、最終的に滑らかでさらっとしたソースができます。
    • 何度も言いますが、さらっとしたソースです。この地点ではスープのようですが、驚かないでください。これが普通の状態で、さらっとしたソースになっていなければダメなのです。
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    とろみがつくまで弱火にする グレービーソースは水のようでなく、スプーンがソースでコーティングされ、ポタポタと落ちてくると完成です。ここまでに約10ー15分かかります。
    • ソースの上に膜ができないように、また鍋の底が熱くなりすぎないように、そして空気と熱がきちんと循環するように定期的にかき混ぜましょう。時間はかかりますが、辛抱強くがんばってください。
    • まだ完成ではありません。ソースがまだ仕上がっていないように見えますが、心配する必要はありません。もう少しです。
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    とろみがついたら生クリーム1/3カップを加える 2ー3分泡立て器でかき混ぜて、スプーンテストをします。スプーンの背がソースで厚くコーティングされ、自分が思い描いていたようなグレービーソースであれば出来上がりです。
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    味付けをする 何も入れる必要はないかもしれませんが、塩、コショウは誰にでも好まれます。一風変わった伝統の隠し味も試してみてください。 [2]
    • ケチャップ
    • 醤油
    • コーヒー
    • 砂糖
    • クリームマッシュルームスープ
    • サワークリーム

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肉汁グレービーソースの作り方

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    ローストした肉から出てきた肉汁を取っておく グレービーソースを作る最初の手順は鶏肉、七面鳥、牛肉、鴨などの肉汁と天板についたお焦げを取っておくことです。このプロセスは自家製ソースに市販品やスープストックでは真似の出来ない素晴らしい風味を加えます。
    • 口の広い平たいボウルに入れます。後で液体を分けなければならないので、口が広い程作業がしやすいです。
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    脂を取る 油が上に分離されるまで1ー2分肉汁を置いておきます。スプーンで上層の油を取り、計量カップに移します。油は捨てないでください。美味しそうには見えませんが、グレービーソースに素晴らしい風味を加わえます。
    • 油の量をきちんと把握しておいてください。なぜなら同量の小麦粉がソース作りに必要になるからです。おおよそカップ1/4程(なくても大丈夫です)になるでしょう。
    • 残り半分の肉汁(油でない方)も取っておきます。これも後で使用します。
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    油と同量の小麦粉をフライパンに入れる 計量カップの油を大きめの鍋かフライパンに入れ、中火か中強火にかけます。同量の小麦粉も入れます。例えば、油がカップ1/4あったら、小麦粉もカップ1/4加えます。
    • グレービーソースをたくさん作るときに肉汁の油が足りない場合は、足りない分をバターで補うこともできます。バターを油と一緒にフライパンに入れて溶かし、小麦粉を加えます(小麦粉の量も増してください。)
    • 小麦粉がないときはコーンミールでも代用できます。
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    油と小麦粉を混ぜる 油と小麦粉がピーナッツバターのような中間色の茶色になり、くろみがつくまで木製スプーンで2ー3分混ぜます。焦がさないように注意してください。
    • 鍋の底が焼けているようならば焦げている証拠です。そうならないためには均一に混ぜて少し火を弱めることです。
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    ストックを加える ここでローストしたときの残りの肉汁を加えます。油と小麦粉の入った鍋に肉汁を加えてかき混ぜます。グレービーソースのように滑らかで粘り気のあるソースができるまで混ぜ続けます。
    • 作りたいグレービーソースの分量に対して肉汁が足りない場合は、缶のスープストックを使うこともできます。その際、ビーフにはビーフストック、チキンにはチキンストックといったように、ローストしたお肉と同じスープストックを使うようにしましょう。
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    味付けをする 肉汁のようにグレービーソースにはすでに良い味が付いていることでしょう。でも、塩とコショウを少々加える人や、生クリーム(サワークリーム)またケチャップ、醤油、コーヒー(もちろんビーフグレービーソースです)を加える人もいます。どんな味にしたいですか?

ポイント

  • コーンミールでグレービーソースを作る場合、箱の説明書に従って予めコーンミールを水で溶いてからスープストックに加えます(天板からお焦げを取り、肉汁の油も使います。)泡立て器でそれをしっかり混ぜ合わせてから調理します。
  • グレービーソースが残ったら、瓶に入れて、蓋をする前に水か牛乳を加えます。 
  • とろみが出るまでに時間がかかりすぎたら、小麦粉とバターをソースに混ぜ込ませてソースに早くとろみを出すようにします。この方法は最良ではありませんが、他の方法で作られたグレービーソースより美味しくできます。
  • 時間があればローストしたお肉の骨を200℃のオーブンに入れて焦げ目がつくまで焼きます。その骨をグレービーソースに入れて、骨に付いた焦げをこそぎ落とします。そうすることで、ソースが一段とパンチの利いた味になります。

必要なもの

  • ボウル
  • 計量カップ
  • 木製スプーン
  • 泡立て器
  • 包丁
  • 味付けスパイス(オプション)

記事の情報

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カテゴリ: 食・おもてなし

他言語版:

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