ゴマを炒る方法

この記事の内容簡単な炒り方じっくりと炒る方法炒りゴマの使用法関連記事参照

炒りゴマは様々な料理に使われ、あらゆる料理の上に振りかけて、風味と香ばしさを加える食材です。焦げないようにしっかり見張っていれば、生のゴマを炒ることは簡単で、すぐにでき上がります。

方法 1
簡単な炒り方

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フライパンで炒る　ゴマの中に小石やごみなどが見当たらなければ、直接フライパンかスキレットに入れます。時々混ぜながら2～3分、もしくはゴマがきつね色になったり、光沢が出たり、もしくは時々はじけるまで中弱火で温めます。^[1]
- フライパンに油を入れてはいけません。
- さらに香ばしくしたい場合は、方法２の「じっくりと炒る方法」を試してみましょう。
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オーブンで焼く　オーブンを使う場合は、まず175℃に予熱し、油を敷かずに天板の上にゴマを広げます。熱を均等に広げるため、数分ごとに天板を揺り動かしながら、きつね色になるまで焼きます。^[2] この工程は大抵8～15分程度で、焼き上がりの時間はゴマの量によります。
- ゴマがこぼれないように、縁の深い天板を使いましょう。
- 温度が高すぎると、ゴマはあっという間に焦げてしまいます。加熱中はオーブンのそばを離れず、頻繁に焼け具合を確認しましょう。
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ゴマを冷ます　どちらの方法でも、炒り終わったら冷たい天板にゴマを移し、室温でそのまま冷まします。プラスチックやガラスの天板よりも、金属のものの方が早く冷めます。

方法 2
じっくりと炒る方法

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生ゴマか皮むきゴマかを選ぶ　生ゴマはつやのない硬い皮があり、白っぽい色から黒まで、さまざまな色をしています。皮むきゴマはこの皮を取り除いたもので、透明感のある白色で、つやがあります。^[3]どちらのタイプも炒って使えますが、生ゴマの方が歯ごたえがあり、風味は少々異なります。皮むきゴマの方がカルシウムが豊富ですが、すりゴマにしない限り消化が悪いため、栄養価は同等と言えます。^[4]
- 生ゴマを一晩水につけ、皮を手作業で取り除けば皮は剥けますが、かなりの重労働なので家庭で行うことはめったにないでしょう。洗いゴマと皮むきゴマはどちらも店頭で市販されています。
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ゴマを洗う　目の細かいざるにゴマを炒れ、水が透明になるまで流水で洗い流します。農家直送のものや、洗うと水がかなり汚れる場合は、ボウルに入れて数分間かき混ぜ、しばらく放置しましょう。浮いてきたごみや沈んだ小石などを捨てます。^[5]
- 水洗いしてもゴマの栄養価に悪影響はありません。発芽させるためゴマを一晩水に浸す人もいますが、そうすると特定の栄養素の消化率が良くなります。^[6]しかし、発芽したゴマは主に炒らずに生で食べられます。
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種が乾くまで強火で炒る　洗ったゴマを乾いたフライパンかスキレットに移し、強火にかけます。木製のスプーンで時々かき混ぜますが、火が強すぎるとすぐに焦げるので、目を離さないようにしましょう。10分程度強火で炒ります。ゴマが乾燥すると、かき混ぜる感触や音が変化し、水分は完全になくなります。^[7]
4
中火に落とす　時々かき混ぜながら、中火で7～8分加熱を続けます。ゴマがきつね色になったり、光沢を帯びたり、はじけ始めたりしたら完了です。^[8]
- スプーンで数粒すくい取り、指先で挟んでみましょう。よく炒られたゴマは潰れて粉末になり、生ゴマよりも香ばしい味がします。
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冷まして保管する　金属製の天板の上にゴマを広げ、室温で冷まします。すぐに使用しない分は密閉容器に入れ、冷蔵庫か冷凍庫で保存します。
- ゴマは冷蔵庫か冷凍庫なら1年以上保存できます。しかし、徐々に風味が薄れてくるでしょう。^[9] 使用の際に数分間炒りなおすと風味が戻ります。

方法 3
炒りゴマの使用法

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料理の仕上げに振りかける　ゴマは韓国からレバノンまで、世界中の様々な料理でよく使われる食材です。野菜料理、サラダ、米料理、デザートなどにゴマを振りかけてみましょう。
- あまり歯ごたえのない粉状がお好みであったり、スムージーに混ぜたい場合は、ゴマをフードプロセッサやミキサー、すり鉢とすりこ木を使ってすりゴマにしましょう。
- 砂糖、塩、黒コショウとゴマをさっと混ぜるだけで、簡単にオリジナル調味料ができます。
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練りごま（芝麻醤・タヒーニ）を作る　ゴマとベジタブルオイルで作れます。基本的にはオリーブオイルを使って独特の深い味わいを楽しみますが、ゴマ油やキャノーラ油を使うとゴマの香りが強く出ます。^[10]炒りごまをフードプロセッサに入れ、さらに油をスプーン1杯ずつ、柔らかすぎず丁度いい硬さになるまで入れていきます。 ^[11]
- 練りごまを使ってハマス（フムス）も作れます。
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デザートに使う　炒りゴマはクッキーに入れると素晴らしい風味を楽しめます。また、グルテンフリーのレシピに加えても安心です。世界のたくさんの地域で、炒りゴマとバター、砂糖（もしくははちみつ）を混ぜ合わせた甘いお菓子が作られています。
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他の料理にもゴマを取り入れる　手作りのハンバーガーパティに1つまみ、炒め物の火を止める2，3分前に仕上げにスプーン1杯、サラダ用のドレッシングにスプーン1杯など、手軽に加えてみましょう。