ゴマを炒る方法

この記事には：簡単な炒り方じっくりと炒る方法炒りゴマの使用法

炒りゴマは様々な料理に使われ、あらゆる料理の上に振りかけて、風味と香ばしさを加える食材です。焦げないようにしっかり見張っていれば、生のゴマを炒ることは簡単で、すぐにでき上がります。

方法 1
簡単な炒り方

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フライパンで炒る　ゴマの中に小石やごみなどが見当たらなければ、直接フライパンかスキレットに入れます。時々混ぜながら2～3分、もしくはゴマがきつね色になったり、光沢が出たり、もしくは時々はじけるまで中弱火で温めます。^[1]
- フライパンに油を入れてはいけません。
- さらに香ばしくしたい場合は、方法２の「じっくりと炒る方法」を試してみましょう。
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オーブンで焼く　オーブンを使う場合は、まず175℃に予熱し、油を敷かずに天板の上にゴマを広げます。熱を均等に広げるため、数分ごとに天板を揺り動かしながら、きつね色になるまで焼きます。^[2] この工程は大抵8～15分程度で、焼き上がりの時間はゴマの量によります。
- ゴマがこぼれないように、縁の深い天板を使いましょう。
- 温度が高すぎると、ゴマはあっという間に焦げてしまいます。加熱中はオーブンのそばを離れず、頻繁に焼け具合を確認しましょう。
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ゴマを冷ます　どちらの方法でも、炒り終わったら冷たい天板にゴマを移し、室温でそのまま冷まします。プラスチックやガラスの天板よりも、金属のものの方が早く冷めます。

方法 2
じっくりと炒る方法

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生ゴマか皮むきゴマかを選ぶ　生ゴマはつやのない硬い皮があり、白っぽい色から黒まで、さまざまな色をしています。皮むきゴマはこの皮を取り除いたもので、透明感のある白色で、つやがあります。^[3]どちらのタイプも炒って使えますが、生ゴマの方が歯ごたえがあり、風味は少々異なります。皮むきゴマの方がカルシウムが豊富ですが、すりゴマにしない限り消化が悪いため、栄養価は同等と言えます。^[4]
- 生ゴマを一晩水につけ、皮を手作業で取り除けば皮は剥けますが、かなりの重労働なので家庭で行うことはめったにないでしょう。洗いゴマと皮むきゴマはどちらも店頭で市販されています。
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ゴマを洗う　目の細かいざるにゴマを炒れ、水が透明になるまで流水で洗い流します。農家直送のものや、洗うと水がかなり汚れる場合は、ボウルに入れて数分間かき混ぜ、しばらく放置しましょう。浮いてきたごみや沈んだ小石などを捨てます。^[5]
- 水洗いしてもゴマの栄養価に悪影響はありません。発芽させるためゴマを一晩水に浸す人もいますが、そうすると特定の栄養素の消化率が良くなります。^[6]しかし、発芽したゴマは主に炒らずに生で食べられます。
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種が乾くまで強火で炒る　洗ったゴマを乾いたフライパンかスキレットに移し、強火にかけます。木製のスプーンで時々かき混ぜますが、火が強すぎるとすぐに焦げるので、目を離さないようにしましょう。10分程度強火で炒ります。ゴマが乾燥すると、かき混ぜる感触や音が変化し、水分は完全になくなります。^[7]
4
中火に落とす　時々かき混ぜながら、中火で7～8分加熱を続けます。ゴマがきつね色になったり、光沢を帯びたり、はじけ始めたりしたら完了です。^[8]
- スプーンで数粒すくい取り、指先で挟んでみましょう。よく炒られたゴマは潰れて粉末になり、生ゴマよりも香ばしい味がします。
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冷まして保管する　金属製の天板の上にゴマを広げ、室温で冷まします。すぐに使用しない分は密閉容器に入れ、冷蔵庫か冷凍庫で保存します。
- ゴマは冷蔵庫か冷凍庫なら1年以上保存できます。しかし、徐々に風味が薄れてくるでしょう。^[9] 使用の際に数分間炒りなおすと風味が戻ります。

方法 3
炒りゴマの使用法

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料理の仕上げに振りかける　ゴマは韓国からレバノンまで、世界中の様々な料理でよく使われる食材です。野菜料理、サラダ、米料理、デザートなどにゴマを振りかけてみましょう。
- あまり歯ごたえのない粉状がお好みであったり、スムージーに混ぜたい場合は、ゴマをフードプロセッサやミキサー、すり鉢とすりこ木を使ってすりゴマにしましょう。
- 砂糖、塩、黒コショウとゴマをさっと混ぜるだけで、簡単にオリジナル調味料ができます。
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練りごま（芝麻醤・タヒーニ）を作る　ゴマとベジタブルオイルで作れます。基本的にはオリーブオイルを使って独特の深い味わいを楽しみますが、ゴマ油やキャノーラ油を使うとゴマの香りが強く出ます。^[10]炒りごまをフードプロセッサに入れ、さらに油をスプーン1杯ずつ、柔らかすぎず丁度いい硬さになるまで入れていきます。 ^[11]
- 練りごまを使ってハマス（フムス）も作れます。
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デザートに使う　炒りゴマはクッキーに入れると素晴らしい風味を楽しめます。また、グルテンフリーのレシピに加えても安心です。世界のたくさんの地域で、炒りゴマとバター、砂糖（もしくははちみつ）を混ぜ合わせた甘いお菓子が作られています。
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他の料理にもゴマを取り入れる　手作りのハンバーガーパティに1つまみ、炒め物の火を止める2，3分前に仕上げにスプーン1杯、サラダ用のドレッシングにスプーン1杯など、手軽に加えてみましょう。