炒りゴマは様々な料理に使われ、あらゆる料理の上に振りかけて、風味と香ばしさを加える食材です。焦げないようにしっかり見張っていれば、生のゴマを炒ることは簡単で、すぐにでき上がります。

方法 1 の 3:
簡単な炒り方

  1. 1
    フライパンで炒る ゴマの中に小石やごみなどが見当たらなければ、直接フライパンかスキレットに入れます。時々混ぜながら2~3分、もしくはゴマがきつね色になったり、光沢が出たり、もしくは時々はじけるまで中弱火で温めます。[1]
    • フライパンに油を入れてはいけません。
    • さらに香ばしくしたい場合は、方法2の「じっくりと炒る方法」を試してみましょう。
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    オーブンで焼く オーブンを使う場合は、まず175℃に予熱し、油を敷かずに天板の上にゴマを広げます。熱を均等に広げるため、数分ごとに天板を揺り動かしながら、きつね色になるまで焼きます。[2] この工程は大抵8~15分程度で、焼き上がりの時間はゴマの量によります。
    • ゴマがこぼれないように、縁の深い天板を使いましょう。
    • 温度が高すぎると、ゴマはあっという間に焦げてしまいます。加熱中はオーブンのそばを離れず、頻繁に焼け具合を確認しましょう。
  3. 3
    ゴマを冷ます どちらの方法でも、炒り終わったら冷たい天板にゴマを移し、室温でそのまま冷まします。プラスチックやガラスの天板よりも、金属のものの方が早く冷めます。
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方法 2 の 3:
じっくりと炒る方法

  1. 1
    生ゴマか皮むきゴマかを選ぶ 生ゴマはつやのない硬い皮があり、白っぽい色から黒まで、さまざまな色をしています。皮むきゴマはこの皮を取り除いたもので、透明感のある白色で、つやがあります。[3]どちらのタイプも炒って使えますが、生ゴマの方が歯ごたえがあり、風味は少々異なります。皮むきゴマの方がカルシウムが豊富ですが、すりゴマにしない限り消化が悪いため、 栄養価は同等と言えます。[4]
    • 生ゴマを一晩水につけ、皮を手作業で取り除けば皮は剥けますが、かなりの重労働なので家庭で行うことはめったにないでしょう。洗いゴマと皮むきゴマはどちらも店頭で市販されています。
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    ゴマを洗う 目の細かいざるにゴマを炒れ、水が透明になるまで流水で洗い流します。農家直送のものや、洗うと水がかなり汚れる場合は、ボウルに入れて数分間かき混ぜ、しばらく放置しましょう。浮いてきたごみや沈んだ小石などを捨てます。[5]
    • 水洗いしてもゴマの栄養価に悪影響はありません。発芽させるためゴマを一晩水に浸す人もいますが、そうすると特定の栄養素の消化率が良くなります。[6]しかし、発芽したゴマは主に炒らずに生で食べられます。
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    種が乾くまで強火で炒る 洗ったゴマを乾いたフライパンかスキレットに移し、強火にかけます。木製のスプーンで時々かき混ぜますが、火が強すぎるとすぐに焦げるので、目を離さないようにしましょう。10分程度強火で炒ります。ゴマが乾燥すると、かき混ぜる感触や音が変化し、水分は完全になくなります。[7]
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    中火に落とす 時々かき混ぜながら、中火で7~8分加熱を続けます。ゴマがきつね色になったり、光沢を帯びたり、はじけ始めたりしたら完了です。[8]
    • スプーンで数粒すくい取り、指先で挟んでみましょう。よく炒られたゴマは潰れて粉末になり、生ゴマよりも香ばしい味がします。
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    冷まして保管する 金属製の天板の上にゴマを広げ、室温で冷まします。すぐに使用しない分は密閉容器に入れ、冷蔵庫か冷凍庫で保存します。
    • ゴマは冷蔵庫か冷凍庫なら1年以上保存できます。しかし、徐々に風味が薄れてくるでしょう。[9] 使用の際に数分間炒りなおすと風味が戻ります。
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方法 3 の 3:
炒りゴマの使用法

  1. 1
    料理の仕上げに振りかける ゴマは韓国からレバノンまで、世界中の様々な料理でよく使われる食材です。野菜料理、サラダ、米料理、デザートなどにゴマを振りかけてみましょう。
    • あまり歯ごたえのない粉状がお好みであったり、スムージーに混ぜたい場合は、ゴマをフードプロセッサやミキサー、すり鉢とすりこ木を使ってすりゴマにしましょう。
    • 砂糖、塩、黒コショウとゴマをさっと混ぜるだけで、簡単にオリジナル調味料ができます。
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    練りごま(芝麻醤・タヒーニ)を作る ゴマとベジタブルオイルで作れます。基本的にはオリーブオイルを使って独特の深い味わいを楽しみますが、ゴマ油やキャノーラ油を使うとゴマの香りが強く出ます。[10]炒りごまをフードプロセッサに入れ、さらに油をスプーン1杯ずつ、柔らかすぎず丁度いい硬さになるまで入れていきます。 [11]
    • 練りごまを使ってハマス(フムス)も作れます。
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    デザートに使う 炒りゴマはクッキーに入れると素晴らしい風味を楽しめます。また、グルテンフリーのレシピに加えても安心です。世界のたくさんの地域で、炒りゴマとバター、砂糖(もしくははちみつ)を混ぜ合わせた甘いお菓子が作られています。
  4. 4
    他の料理にもゴマを取り入れる 手作りのハンバーガーパティに1つまみ、炒め物の火を止める2,3分前に仕上げにスプーン1杯、サラダ用のドレッシングにスプーン1杯など、手軽に加えてみましょう。
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ポイント

  • 市販の炒りゴマも数分間炒ってから使うと、香ばしい香りが復活します。[12]特に保管中に湿気を帯びてしまった場合に有効です。

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注意事項

  • 乾いたゴマを炒る時に火が強すぎると、焦げてしまいます。
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必要なもの

  • フライパン
  • 密閉容器
  • ろうと(容器に入れる場合に任意で)

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カテゴリ: 調理法
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