スパゲティーソースにとろみをつける方法

スパゲティーソースを最初から自分で作る場合でも、あるいは市販のものを買ってきた場合でも、ソースにとろみをつけたいと思う時があります。方法はいろいろありますが、味や食感が少し変わるものもあります。手元にある食材や調理時間、そしてどんな味にしたいのかによってどの方法を選ぶかが決まります。これから紹介する方法を使って、とろみのあるおいしいスパゲティーソースを作りましょう。

方法 1
味を変えずにとろみをつける

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弱火で煮込み、水分を飛ばします。これはとろみをつける最も一般的で簡単な方法です。
- トマトソースを沸騰させた後、少し火を弱め、ふたをせずにそのまま好みの濃さになるまで煮込みます。焦げないように時々ソースをかき回しましょう。これで早く水分が蒸発して、ソースにとろみがつきます。
- この方法ではソースの味を変えずにとろみをつけることができますが、どのぐらいまで煮詰めるかによってかかる時間が異なります。
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スパゲティーソースにコーンスターチを加えます。コーンスターチには味がなく、ソースの味は変わりません。ソースに絹のような照りが出て、とろみがつきます。
- 同量の水とコーンスターチを混ぜてソースに加えます。最初は少量にしましょう。コーンスターチはとろみをつける効果が大きいので、大きな鍋のスパゲティーソースに対して、小さじ１未満で十分かもしれません。
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ルーを作ってソースに加えます。バターを溶かして小麦粉を加えるとルーができます。フランス料理では、とろみをつけるためにルーを使います。実際、アルフレッドソースのあのクリーミーな食感はルーによるものです。
- ルーを作ったら少量ずつスパゲティーソースに加えます。最低でも30分多めにソースを火にかけて、小麦粉のダマが残らないようにします。小麦粉のザラザラした食感を防ぐには、ルーを先に調理してなめらかにしてからソースに加えます。
- ルーに事前に火を通しても、ソースの味がわずかに変わることがあります。
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パン粉を加えてみます。もともとパン粉は小麦粉から出来ているので、ルーと同じく、ソースにとろみをつけるのに適した材料です。パン粉の食感が少し残っているのを感じるかもしれませんが、ソースにとろみをつける効果が高いので、パン粉の風味はそれほど気にならないでしょう。
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マッシュポテトを加えます。じゃがいもの皮をむき、茹でて潰します。そこに好みでバターと牛乳または生クリームを加えます。ソースにマッシュポテトを入れてかき混ぜます。ほんの少し風味が甘くなるかもしれませんが、とろみのついた満腹感のあるソースになります。
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ソースの中にスパゲティーを入れて仕上げます。スパゲティーを少し固めに茹でます（アルデンテの手前）。しっかりと湯切りをし、ソースの入ったフライパンに入れます。ソースと一緒に1、2分火にかけて仕上げます。スパゲティーのでんぷん質によりソースにとろみがつき、スパゲティーとソースがよく絡みます。

方法 2
風味を増してとろみをつける

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ペースト状のトマトを加えます。スパイスとトマトペーストの風味がとけ合うように、最初に加えるのが一番です。トマトペーストは、手早くとろみをつけたい時に後から加えることもできます。
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パルメザンチーズまたはロマーノチーズをすりおろして加えます。すりおろしたり細かくしたチーズを加えると、ソースに手早くとろみをつけることができます。ソースの味は少し変わります。
- パルメザンやロマーノのようなチーズは塩分を多く含むので、ソースに塩を加える時はそのことを頭に入れておきましょう。
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生クリームを加え、クリーミーなトマトソースを作ります。ソースに少しとろみがつきます。ソースの種類と味は完全に変わります。
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ソースに野菜を加えます。野菜を加えることでソースに深みとコクが生まれ、栄養価も高まります。
- イタリアの料理人は、昔から刻んだ人参をソースに加えてきました。しかし、人参が柔らかくなって形が見えなくなるまで調理する必要があります。この方法はソースの酸味を和らげる効果もあります。
- ソースの味は変わりますが、玉ねぎとパプリカを裏ごしして炒め、とろみをつけることもできます。
- 色々な種類のきのこを細かく刻んで加えると、ソースにとろみと旨味が加わります。
- 細かく刻んだ茄子を加えると、魔法のようにとろみがつきます。固い皮の部分はあらかじめ取り除いてから刻みましょう。
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ひき肉またはイタリアンソーセージを焦げ目がつくまでさっと炒めて、ソースに加えます。スパゲティーソースの中で長い時間調理するほど、肉とトマトの風味がよくなじみ、おいしいソースになります。