ソースにとろみをつける方法

どんな料理教室であっても基本的な料理テクニックとして、ソースにとろみをつける方法を学ぶものですが、使用する材料や好みの仕上がり具合などに適した数多くの方法があります。グレイビー、スープ、カスタード、プリン、ヨーグルト、アイスクリーム、ジャム、果物の砂糖煮、さらにドレッシングやソースなど、とろみをつける必要のある液体は様々です。また、甘いデザートなどにとろみをつける際には、風味豊かなグレイビーとは別の方法を使う場合が多いでしょう。そのため、とろみをつける様々な方法や使用可能な増粘剤などを把握しておくと役立ちます。

方法 1

方法 1 の 7:

とろみ液（水溶き片栗粉など）を作る

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使用するデンプン粉を選ぶ　とろみをつけるには片栗粉が最も一般的ですが、コーンスターチ、クズウコン粉、タピオカ粉、または米粉なども使用可能です。このような粉を液体と混ぜて熱するとデンプンが膨張してゲル化が起こり、とろみがつくようになります。^{[1]
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出典文献}また、スーパーやオンラインショップなどで購入可能なとろみをつける製品（とろみ剤など）の中には、直接ソースに混ぜることができるものもあります。
- 小麦粉は味が強く、その他のデンプンと同じようにとろみをつける作用がないため、この方法には適しません。
- デンプン粉は、スープ、グレイビー、果物用のトッピング、風味豊かなソースや甘いソースにとろみをつけるために、よく使用されます。
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デンプン粉を計り、別の容器に入れる　とろみをつける液体約250ｍLごとに、デンプン粉を大さじ1杯使用しましょう。^{[2]
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同量の冷水を入れて混ぜる　デンプン粉を大さじ1杯に対し冷水大さじ1杯を加えます。ダマがなくなり、デンプンと水が完全に合わさるまでかき混ぜましょう。
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とろみ液をソースに加えて混ぜる　とろみをつけるソースの中に、とろみ液をゆっくりと注ぎ入れ、両方がよく混ざり合うように絶えずかき混ぜましょう。
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弱火で煮る　弱火でソースを煮てデンプン分子を放出させる必要があります。煮立てなければとろみがつきません。
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好みに合わせて味付けをする　水とデンプンを加るとソースが薄まるため、とろみをつけた後に再度味見をし、ハーブやスパイスを加えて味を調整する必要があるかどうかを確認しましょう。

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方法 2

方法 2 の 7:

増粘剤を使用する

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使用する増粘剤を選ぶ　とろみをつける材料として最もよく知られている増粘剤には、キサンタンガム、寒天、ペクチン、グアーガムなどがあります。このような製品は少量でとろみをつけることができ、ソースの色や味にも影響しないため、よく使用されています。^{[3]
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出典文献}
- キサンタンガムは、ほとんどのドレッシングやソースに使用可能な万能増粘剤で、防腐作用もあります。
- 寒天は、乳製品の粘性を高めるために業務用として使用されることが多く、果物の砂糖煮やデザートを作る際にゼラチンの代用として使用可能です。寒天には、粉状のものやフレーク状のものがあります。
- ペクチンは、ジャム、ゼリー、果物入りのお菓子などによく使用されますが、ヨーグルトや乳製品の粘性を高める際にも使用可能です。
- グアーガムは冷えている状態の時にとろみがつくもので、繊維の量を増やすために焼き菓子などに使用される場合もあります。^{[4]
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  出典文献}主にサラダドレッシングに使用されています。
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最初にグアーガムまたは寒天を液体と混ぜる　寒天とグアーガムは、ソースやドレッシングに加える前に他の液体と混ぜ合わせる必要があります。寒天は最初に水と混ぜてから温め、グアーガムはドレッシングのレシピに記載されている油に混ぜておくとよいでしょう。
- フレーク状の寒天の場合は、ソースなどの液体約250mLあたり大さじ1杯を使用し、粉末状の寒天の場合は液体約250ｍLあたり小さじ1杯を使用します。まず、片手鍋に大さじ4杯の湯を入れて寒天を溶かします。調理コンロ上で沸騰させて、5～10分間煮ます。この液体を、とろみをつけるソースに混ぜ入れましょう。^{[5]
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- グアーガムを使用してドレッシングにとろみをつけるには、液体（油など）600ｍLあたり小さじ1／2杯のみ使用します。グアーガムとレシピに記載されている油を混ぜ合わせてから、その他の材料と合わせましょう。^{[6]
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ペクチンまたはキサンタンガムは、直接ソースに加える　ペクチンまたはキサンタンガムを使用する場合は、調理終了前の最後の15分の間に直接ソースに加えることができます。ペクチンは最低1分間沸騰させてゲル化を促す必要があります。キサンタンガムは、沸騰させずにとろみがつきます。
- ペクチンを使用する場合は、塩味のソース約250ｍLあたりペクチン大さじ3／4杯、または甘いソースに使用する砂糖約200gあたりペクチン大さじ2杯を加えます。ペクチンを入れたソースが沸騰し始めてから煮立てている間はずっと勢いよくかき混ぜましょう。
- キサンタンガムを使用する場合は、好みのとろみ加減に合わせて液体の重量に対して0.1～1％のキサンタンガムを加えます。勢いよくかき混ぜてソースと合わせましょう。^{[7]
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  出典文献}
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方法 3

方法 3 の 7:

ブールマニエを作る

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同量の小麦粉とバターをボウルに入れる　「ブールマニエ」とはフランス語で「練ったバター」という意味の通り、バターと小麦粉を練って作ります。フォークや指を使い、なめらかなペーストまたは塊になるまで、小麦粉とバターを一緒に練りましょう。
- 大量のブールマニエを作る場合は、フードプロセッサーを使用するとよいでしょう。
- ブールマニエは、風味豊かなスープ、グレイビー、ソースなどにとろみをつけるのに最適です。
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生地を小さじ程度のサイズに丸める　とろみをつける材料の中に、丸めた生地を1度に1つずつ加えていきます。
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煮立っているソースの中に丸めた生地を1つずつ加える　丸めた生地を1度に1つずつ、ソースの中に入れて混ぜます。生地を入れる度にソースを最低1分間煮立て、とろみをつけてから次の生地を加えます。このように、ソースが好みの質感になるまで続けて生地を追加しましょう。^{[8]
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- 残ったブールマニエの生地は、後日使用するまで冷凍庫で保存可能です。使用前には室温に戻してからソースに加えるようにしましょう。
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方法 4

方法 4 の 7:

ルーを作る

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使用する脂肪分を選ぶ　「ルー」も同じくフランス語で、調理油と同量の小麦粉を炒めて作るペーストを意味します。ルーを作るのに適している脂肪分は、油、バター、肉から出た油などです。グレイビー、風味豊かなソース、スープにとろみをつける際にルーを使用できます。
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片手鍋を中火にかけて油を入れる　好みのとろみ加減によって、ソースなどの液体約250ｍLあたり、油大さじ1〜3杯と同量の小麦粉を使用します。とろみの薄いソースには、液体約250ｍLあたり油と小麦粉を大さじ1杯ずつ、中濃程度のソースには油と小麦粉を大さじ2杯ずつ、とろみの濃いソースには油と小麦粉を大さじ3杯ずつ使用しましょう。
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油と同量の小麦粉を片手鍋に入れてかき混ぜる　使用するバターや油の量と同量の小麦粉を加えます。
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かき混ぜながら調理する　とろみをつけるための基本的な白いルーを作るには、小麦粉と油が完全に混ざり合って泡立ち始めるまで数分間炒めましょう。
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鍋を火から外す　ルーができたら火から外してしばらく冷まします。熱いルーをソースに加えると分離します。
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冷ましたルーをソースに入れて混ぜる　ソースを弱火で煮立て、最低20分間調理して粉っぽさをなくしましょう。^{[9]
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好みに合わせて調味料で味を整える　とろみをつける過程でハーブやスパイスの味が失われてしまった場合は、この時点で味を整えてから食卓に出しましょう。

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方法 5

方法 5 の 7:

卵黄を用いてとろみをつける

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卵を割って卵黄のみ取り出す　とろみをつける材料として卵を使用する方法は、カスタード、プリン、濃厚なクリームソースに最適です。
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別の容器の中で卵黄を混ぜる　卵を混ぜながら、ゆっくりと温かいソース（アルフレッドソースやプリン液など）を少量すくって入れましょう。この作業は卵のテンパリングと呼ばれ、卵をゆっくりと温めることで、熱い材料に加えても即座に火が通ったりスクランブルエッグ状に固まったりするのを防ぎます。
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卵を入れた容器に液体を少量ずつ加えて容器を満たす　十分な量の液体を入れたら卵が完全に液体と合わさるように、数秒間混ぜ合わせましょう。
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卵と混ぜ合わせた液体をソースに戻して混ぜる　ソースを沸騰させ、とろみがつくまで弱火で煮立てましょう。^{[10]
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方法 6

方法 6 の 7:

液体を煮詰めてとろみをつける

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ソースを弱火で煮立てる　沸騰させないように注意します。この方法はほとんどのソースに適しています。ソースを加熱するにつれて水分が蒸発し、とろみのある濃縮されたソースが出来上がります。
- ソースを煮詰めて水分を飛ばすと、特に甘みや酸味、塩味が凝縮されますが、ハーブやスパイスの風味も消える可能性があるため、水分が蒸発する際に味見をし、適度なとろみがついて完成した時に調味料で味を整えるようにしましょう。^{[11]
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焦げないように時折かき混ぜる　水分が蒸発するにつれてソースの量が減り、さらにとろみがつきます。レシピによっては、元のソースの量の半分、1／3、または1／4になるまで煮詰めるように書かれている場合もあります。
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好みのとろみ加減になるまで煮詰めて水分を飛ばす　レシピに頼らず調理している場合、目安としてはケーキに塗るクリームのような質感（専門用語：ナッペ）になったらソースの完成です。スプーンの背をソースに浸した時に流れ落ちない程度の濃度になるとよいでしょう。^{[12]
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方法 7

方法 7 の 7:

ポテトフレーク（マッシュポテト用粉末）を加えてとろみをつける

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ソース約250ｍLごとにポテトフレークを大さじ1杯入れる　ポテトフレークとは市販されている乾燥マッシュポテトのことで、カントリー風ソース、濃厚なグレイビー、シチュー、スープなどにとろみをつける際に使用できます。無色のソースや繊細な風味のソースにはこの方法は適しません。
- これは素早く簡単にとろみをつける方法であるため、使用するポテトフレークの割合は、正確な量よりも好みの味に合わせて使用します。
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ポテトフレークをソースに徐々に加える　ソースが軽く煮立ってきたらポテトフレークを一度に少しずつ加えます。ソースとフレークが混ざり合うようにかき混ぜて、フレークを入れる度にとろみをつけていきます。好みの濃度になるまで、必要に応じてフレークを加えましょう。
- じゃがいも、パスタ、オートミールなどの食材にはデンプンが含まれているため、濃厚で風味豊かなソースに加えると自然なとろみがつきます。
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必要に応じて調味料を加えて味を整える　食卓に出す前に味見をして、ポテトフレークによってソースの風味が変わってしまった場合は、ハーブやスパイスを加えて味を整えましょう。

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