溶かしチョコレートを準備するのにチョコチップを使用すると便利です。表面積の広いチョコチップは溶かすのが楽で時間もかかりません。また、チョコレートを火から外した際に水滴が入り、チョコレートが分離する確率を下げることもできます。ただし、サイズの小さいチョコチップは焦がしたり乾燥させないように、注意が必要です。

方法 1 の 2:
二重鍋を使用する

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    片手鍋に水を約5cm入れる 正式な二重鍋を使用するか、片手鍋と耐熱ボウルで代用しても良いでしょう。ただし、この時点で鍋やボウルを2つに重ねる必要はありません。
    • ボウルを使用する場合は、熱が逃げる隙間がない、鍋に丁度あったサイズのものを選びましょう。
    • 長時間チョコレートを溶けた状態に保ちたい場合(イチゴにチョコレートをディップする等)は二重鍋を使用すると良いでしょう。
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    中火でお湯を沸騰させる お湯を沸かしている間にチョコレートを計量し始めましょう。
    • チョコチップが手に入らないときは、板チョコを使用します。約7mm幅に刻んで使用しましょう。[1]
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    鍋を火から外す カウンターを守るために耐熱の鍋敷き等の上に置きます。チョコレートが思ったより早く固まってきた時のために、コンロの近くで作業した方がいいかもしれません。
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    もう片方の鍋にチョコレートを入れる[2] 間に合わせの二重鍋を使用している場合は、耐熱ボウルにチョコレートを入れます。どちらを使うにしても、完全に乾いてることを確認しましょう。水分が残っているとチョコレートが分離したり固くなったりします。[3]
    • 大量にチョコチップを溶かす場合は、まず3分の2を投入すると良いでしょう。こうすると、早く溶けるでしょう。[4]
    • 分離したチョコレートは生クリームを入れれば滑らかになりますが、レシピに影響が出るでしょう。[5]
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    下の鍋の上にもう片方の鍋(ボウル)を乗せる 上の鍋もしくはボウルの底が水面に触れないようにしましょう。触れる場合は、お湯を少し減らしましょう。きっちりとフィットして蒸気が漏れてこないようにしましょう。
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    Mathew Rice

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    ベイカー、デザートインフルエンサー
    マシュー・ライスは1990年代の後半より、全国各地のレストランのペイストリー部門で働いてきました。マシューが創作したペイストリーはFood & WineやBon Appetit、そしてMartha Stewart Weddingsなどの有名雑誌で取り上げられています。2016年にはEater(ダイニングガイドのウェブサイト)より「インスタグラムでフォローするべきシェフトップ18」のひとりに選ばれています。
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    なぜ二重鍋を使用するのでしょう?
    パティシエのマシュー・ライスさんの答え: 「基本的に、チョコレートを扱う時は高温にはしません。家庭で最もよくある失敗は温度の上げ過ぎで、高温になるとチョコレートは分離したりボロボロになったりしてしまうため、二重鍋を使用するのです」

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    基本的にはチョコレートが溶けるのを待ち、ゴムベラで時々混ぜる ゴムベラにも水分が付いていないか確認しましょう。チョコレートが分離してしまいます。ボウルの底と側面をよくこそぎましょう。
    • 大量に溶かしている場合は、残りの3分の1を少しずつ入れましょう。[6]
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    上の鍋またはボウルを外してカウンターに置く この時に、下の鍋のお湯を捨てても構いませんが、調理が終わるまでは予想外に早くチョコレートが固まり始めたときのために、お湯をそのままにしておくのが一番でしょう。
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    マシュー・ライスは1990年代の後半より、全国各地のレストランのペイストリー部門で働いてきました。マシューが創作したペイストリーはFood & WineやBon Appetit、そしてMartha Stewart Weddingsなどの有名雑誌で取り上げられています。2016年にはEater(ダイニングガイドのウェブサイト)より「インスタグラムでフォローするべきシェフトップ18」のひとりに選ばれています。
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    パティシエのマシュー・ライスさんによる補足: 「通常は、半分ほど溶けたら上の鍋を外します。残りが全て溶けるくらいの余熱が残っているはずです。そして、ゴムベラで混ぜます。一部のチョコレートは溶けている最中ですが、同時に冷めてもいくため、質感が変化していくのが見てわかるでしょう」

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    塊がなく滑らかになるまで混ぜ続ける チョコレートが溶けたら、ショートニングやパラフィン等の他の材料を加えて構いません。[7]
    • 材料としてパラフィンが必要な場合は、別にパラフィンを溶かしてから使用しましょう。[8]
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    チョコレートを材料として使う 熱すぎるようなら、混ぜながら10分程冷ましてから使用しましょう。[9]
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方法 2 の 2:
電子レンジを使用する

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    広くて浅い電子レンジ対応のボウルにチョコチップを入れる[10] 電子レンジで加熱しても冷たいまま、もしくは僅かにしか熱くならない容器を選ぶことが重要です。容器が熱くなると、チョコレートが加熱され過ぎてしまいます。水分があるとチョコレートが固くなったりざらついたりするため、容器が完全に乾いていることを確認しましょう。
    • 電子レンジで数分加熱した後に、熱くて普通に扱えないような容器はチョコレートを溶かすのには向いていないでしょう。
    • チョコチップが手に入らないときは、板チョコを約7mm幅に刻んで使用しましょう。
    • チョコレートを大量に溶かす場合は、数回に分けて作業すると良いでしょう。
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    電子レンジの中出力で1分加熱して混ぜる[11] ゴムベラかスプーンでチョコレートを混ぜますが、どちらを使うにしても完全に乾いていることを確認しましょう。電子レンジはそれぞれ異なるため、1分で完全に溶けないこともあるでしょう。その場合は、短時間の再加熱を繰り返して溶かしましょう。
    • 電子レンジで加熱してもチョコレートは形が崩れないため、混ぜて滑らかな液体状にしましょう。[12]
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    マシュー・ライスは1990年代の後半より、全国各地のレストランのペイストリー部門で働いてきました。マシューが創作したペイストリーはFood & WineやBon Appetit、そしてMartha Stewart Weddingsなどの有名雑誌で取り上げられています。2016年にはEater(ダイニングガイドのウェブサイト)より「インスタグラムでフォローするべきシェフトップ18」のひとりに選ばれています。
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    パティシエのマシュー・ライスさんによる補足: 「出力を調節できるタイプの電子レンジでは、中出力より上に設定してはいけません。30秒間隔でチョコレートを加熱し、溶けて滑らかになるまでかき混ぜましょう」

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    大部分が溶けるまで10~15秒間隔で加熱しながらそのつど混ぜる ミルクチョコレートやホワイトチョコレートはダークチョコレートに比べて、すぐに過熱状態になる傾向があります。10秒おきに混ぜると良いでしょう。[13]面倒な作業かもしれませんが、焦がさないようにするためです。電子レンジで加熱してもチョコレートの形は残ったままなので、混ぜて溶けやすくしましょう。[14]
    • チョコレートを溶かすのにかかる時間は、チョコレートの量によります。下記の基準を参考にしましょう。
      • 30gで計1分
      • 225gで計3分
      • 450gで計6分
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    電子レンジから取り出し滑らかになるまでかき混ぜる チョコレートの大部分が溶けたら、電子レンジから取り出して耐熱の鍋敷き等の上に乗せます。そして、塊がなく滑らかになるまでボウルの底や側面をよくこそぐように混ぜましょう。[15]
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    チョコレートを使用する ここまで来たら、ショートニングやパラフィン等レシピに必要な他の材料を入れて構いません。
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ポイント

  • チョコレートを過熱してしまった場合は、直ちに冷たいボウルに移して溶けていないチョコレートの塊を入れて混ぜ続け、分離を防ぎましょう。
  • 加熱時に皿が回転しない電子レンジを使用する時は、1回の加熱が終わって混ぜる際に手動でボウルを回転させましょう。
  • 二重鍋が手元にないときは、片手鍋の上に重ねたときに、ぴったりとフィットする金属製やガラス製のボウルを使用しましょう。ガラス製のボウルを使用する場合は、オーブン耐熱性もしくはコンロの上で使用できることを確認しましょう。
  • チョコレートは電子レンジで加熱すると形が崩れにくい傾向にあります。サッと混ぜて溶けやすく滑らかに仕上げましょう。
  • 他の液体と共にチョコレートを溶かす場合は、チョコレート60gに対して液体は15ml以上使用しましょう。これ以下だと、カカオと砂糖が結びついて塊ができます。エクストラダークチョコレートにはよりたくさんの液体を使用して、固まるのを防ぎましょう。
  • チョコチップがないときは、板チョコを約7mm幅に刻んで使用しましょう。
  • ミルクチョコレートとホワイトチョコレートは、ダークチョコレートより早く溶ける傾向にあるため気を付けましょう。[16]
  • ショートニングやパラフィンを加える場合は、チョコレートが溶けた後に加えましょう。パラフィンは別に溶かしましょう。[17]

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注意事項

  • 溶けたチョコレートに他の液体を入れるレシピでない限り、チョコレートを溶かす際は水分を入れないようにしましょう。水分が加わるとチョコレートが分離して使えなくなります。同様に、溶けたチョコレートに冷たい液体を入れてはいけません(液体は沸騰させない程度に別で加熱する必要があります)。
  • チョコチップを取り出すときは、火傷しないように気を付けましょう。
  • 電子レンジやコンロ、どちらで溶かすとしても、ミルクチョコレートやホワイトチョコレートの温度は46°C以下に、ダークチョコレートは49°C以下に保ちましょう。チョコレートは高温になると焦げてしまいます。
  • 木製のスプーンでチョコレートを混ぜてはいけません。木製のスプーンには風味や匂いが付きやすいため、チョコレートに影響が出ることがあります。[18]
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必要なもの

二重鍋を使用する

  • 二重鍋(もしくは片手鍋と耐熱ボウル)
  • コンロ
  • ゴムベラ

電子レンジを使用する

  • 広くて浅い電子レンジ対応のボウル
  • スプーンまたはゴムベラ
  • 電子レンジ

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Mathew Rice
共著者
ベイカー、デザートインフルエンサー
この記事の共著者 Mathew Rice. マシュー・ライスは1990年代の後半より、全国各地のレストランのペイストリー部門で働いてきました。マシューが創作したペイストリーはFood & WineやBon Appetit、そしてMartha Stewart Weddingsなどの有名雑誌で取り上げられています。2016年にはEater(ダイニングガイドのウェブサイト)より「インスタグラムでフォローするべきシェフトップ18」のひとりに選ばれています。
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