チョコレートをテンパリングする方法

この記事には：固形のチョコレートを加える方法（シーディング法）テーブリングメソッド温度を把握する出典

チョコレートは一旦溶かしてしまうと、艶が美しい元の硬い状態に戻すことは簡単ではありません。元の状態に戻すには、チョコレートを温めてから冷やし、特定の型に結晶化（V型結晶）させる必要があります。温めてから冷やすこの作業のことをテンパリングと言い、テンパリングにはいくつの方法があります。この記事では、艶やかでパリッとしたチョコレートの作り方を紹介します。

方法 1
固形のチョコレートを加える方法（シーディング法）

1
必要な道具とチョコレートを450g～900g用意しましょう。チョコレートを小さく刻むか、製菓用チョコレートを使います。製菓用チョコレートは様々なメーカーのものが食料品店で販売されており、またオンラインの製菓用品専門店でも購入可能です。使用するチョコレートの量が多いほど、作業が行いやすくなります。
- チョコレートはできるだけ同じ大きさになるように切りましょう。同じ大きさに切れていると均等に溶けるため、焦げるリスクが減ります。ギザギザの刃のナイフを使ってチョコレートを切っても、元々同じ大きさに作られているチョコレートチップなどを探してもよいでしょう。
- 刻んだチョコレートの約1/3は、あとで使用するためとっておきます。このあとの湯煎の工程では使いません。
2

ボウルに氷水を溜めましょう。チョコレートが入ったボウルを重ねても水がこぼれない程度に、目いっぱい水を入れます。
3
ステンレススチール製の乾いたボウルに刻んだチョコレートを入れましょう。お湯を軽く煮立てた鍋に、ボウルがお湯に浸かるように重ねてチョコレートを溶かします。ボウルは鍋よりも大きく、鍋に引っかかってお湯の中に沈まない大きさである必要があります。
- チョコレートのボウルの下で、お湯を沸騰させないようにします。また、火を大きくして速く溶かそうとするのはやめましょう。急ぐとチョコレートが焦げ、味とテンパリング作業をダメにしてしまいます。
- チョコレートの中に水が入ると固まるため気をつけましょう。これは非常に大事なことです。
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43～46℃になるまでゆっくりと温めましょう。^[1] チョコレートが完全に溶けると、指で触れる温度になっています。チョコレートのボウルを氷水が入ったボウルに重ね、ゆっくりと混ぜ続けましょう。とろみがつき始めて35～38℃になると、結晶化、または「テンパリング」が起こっています。こうなればチョコレートのボウルを冷水から取り出しましょう。
5

残しておいた1/3のチョコレートを加え、混ぜましょう。溶けたチョコレートと固形のチョコレートを合わせると、滑らかに仕上がります。
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スプーンを入れて、32℃で結晶化しているか見てみましょう。18～22℃では、2～3分かけて艶やかに固まるはずです。スプーンですくって垂らした時、チョコレートに小さな塊がある、または粘性が強い場合はもう少し混ぜ続けましょう。必要に応じて温めたり冷やしたりして、柔らかく滑らかな状態にしますが、さらさらにはならないようにします。
- 指で触れる温度まで冷えているはずです。温度を見るには、チョコレートを下唇に少量つけてみるとよいでしょう。冷たいと感じれば、適温になっていると考えられます。
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テンパリングができているか確認しましょう。チョコレートに塊が見られず光沢があり、素早く固まれば成功です。型に入れる、チョコレートバークを作る、ドライフルーツ、ビスケット、クッキーにつけるなどして使うことができます。脂溶性オイル（ミント、レモン、オレンジなど）で香りをつけてもよいでしょう。

方法 2
テーブリングメソッド

1
チョコレートを均一な大きさに刻みましょう。刃がギザギザのナイフを使うと簡単です。チョコレートチップなどを購入する場合は、この工程は飛ばしましょう。
- 刻んだチョコレートの約1/3は、あとで使用するためとっておきます。このあとの湯煎の工程では使いません。
2

鍋に水を入れ、沸騰しない程度に温めましょう。鍋から蒸気が立つくらいに温めます。お湯が沸騰すると、チョコレートが焦げたり速く溶けすぎたりすることがあります。
3

ステンレススチール製の乾いたボウルにチョコレートを入れ、鍋の上に重ねましょう。チョコレートの中に水分が入らないように気をつけながら、ボウルを鍋の上に重ねます。チョコレートの中に水が入ると固まってしまいます。
4

43℃になるまで混ぜて溶かしましょう。温度がこれ以上高くなると、チョコレートが焦げてしまいます。
5

とっておいた1/3のチョコレートを加えて混ぜましょう。チョコレートが滑らかになるまで温めましょう。
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大理石製のめん台などの、冷たく滑らかな面の上で「テーブリング」を始めましょう。チョコレートを火から下ろし、全量の2/3をめん台の上に広げます。そのあと以下の作業を行いましょう。
- ヘラを使って、めん台の上でチョコレートを混ぜていきます。こうするとチョコレートが滑らかになり、温度が下がります。
- 27～28℃になるまで混ぜ続けたら、冷えたチョコレートを元のボウルに戻し、鍋に重ねて弱火で温めましょう。
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31～33℃になるまで混ぜ続けましょう。そして火から下ろします。型に入れる、またビスケットやクッキー、チョコレートディップを作るなどしましょう。
- しばらくしてもチョコレートがべとべとして固まらない場合は、正しくテンパリングできていません。^[2] チョコレートは2～3分経てば固まるはずです。

方法 3
温度を把握する

1
様々な種類のチョコレートについて知りましょう。チョコレートは種類によって、カカオの濃度やココアバターの濃度が異なります。扱うチョコレートの種類を知っておくことは、正しくテンパリングを行うのに不可欠です。
- ダークチョコレート（乳製品不使用）のテンパリング温度は31～32℃です。
- ミルクチョコレートのテンパリング温度は30～31℃です。
- ホワイトチョコレートのテンパリング温度は27～28℃です。
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ココアバターの脂肪分がどのように結晶化するのか知りましょう。ココアバターの脂肪分の結晶化には、いくつかの段階があります。滑らかなチョコレートを作るためのテンパリング作業は、第5段階のことを言います。
- 第1段階　17℃　チョコレートは柔らかくてもろく、溶けやすい。
- 第2段階　21℃　チョコレートは柔らかくてもろく、溶けやすい。
- 第3段階　26℃　チョコレートは固まっているがパリっと割れず、溶けやすい。
- 第4段階　28℃　チョコレートは硬くてパリっと割れるが、溶けやすい。
- 第5段階　34℃　チョコレートは光沢があって硬く、パリっと割れる。体温で溶ける。
- 第6段階　36℃　チョコレートは非常に硬い。固まるのに時間がかかる。

ポイント

テンパリング用の温度計を使うこともできますが、なくても作業は可能です。
ダークチョコレートのテンパリング温度曲線は、約43℃（完全に溶けた状態）から始まります。そして30℃以下に下がり、とろみがつき始めます。その後32～33℃くらいまで上がり、その温度になるとテンパリング作業により滑らかになり、結晶化が起こっています。
温度曲線はチョコレートによって2～3℃異なります。