ナイフを研ぐ方法

この記事には:砥石あるいダイヤモンド・シャープナーを使用するホーニングロッド(シャープニングスチール棒)を使用する急ぎの場合はマグカップを使用する9 出典

切れ味の鈍いナイフを使うのは危険です。切ろうとしているものが何であれ、より力を込めなければいけないため、怪我をしやすくなります。幸い、砥石やホーニングロッド、またマグカップを使い簡単に自分で研ぐことができます。

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砥石あるいダイヤモンド・シャープナーを使用する

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    ナイフを研ぐ際の角度を選ぶ 砥石に対する刃の角度が既に分かっている場合は今回も同じ角度で砥いだ方が良いでしょう。異なった角度で砥いでしまうと時間がかかり、粗い部分が滑らかになるまで何度も研がなければならないかもしれません。[1]
    • 角度が分からない人は、使っているナイフの製造メーカーやナイフの専門店に問い合わせて、適した角度を聞いてみましょう。
    • 自分で決定しなければいけない場合は片面につき10~30度の間で選びましょう。浅い角度で研ぐとエッジが鋭く仕上がりますが長持ちしません。より急角度で研ぐことで、効果が持続します。17~20度の角度が良い妥協案と言えるでしょう。
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    少量のミネラルオイルで砥石やダイヤモンド・シャープナーの滑りを良くする ホーニング用オイルを探しましょう。これはライトなミネラルオイルです。ホーニングオイルで砥石の滑りをよくすることで、刃を研ぐ作業が容易になるだけでなく、ナイフ研ぎの副産物ともいえる削りかすによる目詰まりも防ぎます。[2]
    • オイルを使用する前に砥石の製造メーカーの取り扱い説明を確認しましょう。砥石の多くは炭化ケイ素で作られていて、水に濡らしても濡らさなくても使用できるように考えられていますが、オイルによって損傷を受けます。その一方でオイルの使用を前提に考案された製品もあり、こうした砥石はオイルストーン(油砥石)と呼ばれています。
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    可能であればアングルガイドを使い刃の角度を固定する アングルガイドとは、ナイフの下に設置する小さな器具のことで、砥石の表面で刃を研いでいる時に角度がずれないようにするためのものです。[3] この器具が無い場合は自分の手で角度を固定しなければいけません。ただこれは簡単ではなく、的確な角度感覚が求められます。
    • ナイフを研ぐ際に最も難しい点の一つが角度を明確にすることです。お好みで刃の両側の先端にマジックなどで色をつけておいても良いでしょう。この場合は、この印が消えていっているかを研ぎながら確認しましょう。[4]
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    砥石の粗い面からまず使用する 砥石のグリットを確認するか、店頭で購入した時のパッケージに目を通してどちらの面が粗い方なのかを把握しましょう。通常、砥石やダイヤモンド・シャープナーは片側ずつグリットが異なります。[5] 粗い方の面はハガネを削り、目の細かい面は刃を鋭く磨きをかけるために使用します。削る作業をまず行うので、粗い方の面から開始しましょう。
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    エッジが左右対称になるよう、使用時と逆方向に、砥石を横断するようにナイフを動かし砥石の表面を薄くスライスする こうすることで「まくれが」生じ、砥石も長持ちします。
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    角度を維持しながら、だいたいで良いのでハガネの半分に到達するまで研ぐ これはぴったり正確である必要はありません。片側だけが刃になっているナイフの場合(スカンジナビアエッジやチゼルエッジ等)は、この記事で反対側に刃を裏返すという指示が書かれていますが該当しません。
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    ナイフの刃を反対側にひっくり返し、新たなエッジが出来上がるまで同様に刃を研いでいく 「まくれ」が生じるまで研ぐことが、十分に金属を除去することができたかどうかを確認する最も簡単な方法です。「まくれ」とは、片側の斜面が十分に研がれて反対側の斜面に達することで生じるハガネの特徴です。
    • 「まくれ」は肉眼で確認するには小さすぎるものの、(ナイフの鈍い面から鋭い面に向かって)親指でなぞると、こすれているのが感じることができます。目の細かい砥石を使うとまくれは小さくなりますが、無くなるわけではありません。[6]
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    砥石を裏返し、今度は目の細かいほうの面で刃を研ぐ ここでは粗いほうの面でナイフを研いだ際に生じた「まくれ」を取り除き刃を滑らかにすることが目標です。この手順を踏まえることで、削っただけのエッジが、より磨かれたエッジへと変わっていきます。
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    ナイフを裏返し、砥石の目の細かい方の面を使って反対側も鋭くさせていく 刃の両方の面を目の細かい砥石で仕上げるようにしましょう。
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    目の細かい面で、刃の両側を交互に研いでいく まず刃の片側を砥石でひとなでして、すぐに裏返し、反対側も同じようにひとなでしましょう。この手順を数回繰り返すと良い仕上がりになります。
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    お好みで、さらに磨いてエッジを鋭くする ここまで磨きあげると「落とし切り」(食べ物をカットする際、刃を前方に押したり手前に引いたりせずに、真っすぐに下に落とす方法)ができるようになりますが、薄切りの精度は落ちます。つまり、砥石で研ぐことで生じる極小の鋸歯が無ければ、トマトの皮などに対して刃は食いつきにくくなります。

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ホーニングロッド(シャープニングスチール棒)を使用する

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    次回研ぐまでの間、ホーニングロッドを使用して刃の劣化を防ぐ ホーニングロッドは、スチール棒とも呼ばれていますが、切れ味の悪くなった刃を復活させるために使用するものではありません。その代わり、毎回の使用時に刃を鋭い状態で維持するために使う器具です。
    • ホーニングロッドを使用することで、砥石やダイヤモンド・シャープナーもそれほど頻繁に使用する必要がなくなります。砥石やダイヤモンド・シャープナーは使用するたびに刃のエッジの金属をそぎ落としていくので、使用頻度を落とすことができればナイフの寿命も延び、好ましい状態と言えるでしょう。砥石の使用頻度が低いほど、ナイフは長持ちします。
    • ホーニングロッドはどのように機能するのでしょうか?刃の小さな傷、へこみ、削られて平らになってしまった箇所を、さするような要領で再調整を行います。砥石を使った時のように、ナイフの刃からたくさんの金属が取り除かれるということはありません。
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    利き手でない方の手でロッドを持つ ロッドは持ちやすい角度で、体の反対側に先を向けて持ちましょう。先端部分が柄よりも高い位置にあるようにしましょう。
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    利き手でナイフをしっかりと掴む 4本の指でしっかりと柄を掴みながら、親指は刃先から充分な距離を置いた刃の峰の部分にあてましょう。
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    ホーニングロッドに対して、およそ20度の角度でナイフを構える 角度は多少の差異があっても大丈夫です。ざっくりと見積もりましょう。想定内の角度でも、意図していなかった角度でも、ホーニングを行っている間ずれてしまうことがないよう注意しましょう。途中で角度が変わってしまうと、角度を維持できた時のようにには滑らかになりません。[7]
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    20度を維持して、ロッドの上半分の位置でナイフを動かす まず刃のあごの部分からあてて、徐々に刃先のほうに向けて動かしていきましょう。
    • この動きを上手く行うには、腕、手、そして手首を動かすことが大切です。特に手首の動きが重要です。手首を使うことなく刃全体、つまり、あごから刃先までをロッドにあてて滑らせることは不可能です。
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    20度を維持して、ロッドの下半分の位置でナイフを動かす 腕、手、手首を同じ要領で動かして、ロッドの下半分の位置でナイフを優しく滑らせましょう。ナイフ自体の重量以上の負荷は必要ありません。上半分、下半分の両方で手順を終えたら、これで一巡目が完了です。
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    同じ手順を6~8回繰り返してからナイフを使用する 

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急ぎの場合はマグカップを使用する

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    古くなったマグカップを上下逆さまにして底が上になるように置く 困った時は気取った器具が無くてもマグカップが想像以上に効果の高い働きをします。マグカップのセラミック素材に十分な粗さがあるため、満足のいく研ぎ具合に仕上がります。実際、ホーニングロッドにもセラミック素材が用いられていて、砥石を使用するまでの間、刃の状態を維持します。[8]
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    20度の角度を維持して、マグカップのグリットに沿って刃の片側を複数回さっと動かす [9]
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    20度の角度を維持したまま、刃の反対側でも同じ動きを繰り返す 
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    最後に2~3回、刃の両側を交互に研ぐ 片側をマグカップに沿って動かしたら裏表をひっくり返し、反対側でも同じように動かします。複数回繰り返しましょう。
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    ホーニングロッドで6~8回刃を滑らし仕上げる 最後に信頼のおけるホーニングロッドで金属の「まくれ」や縮れを滑らかに整えましょう。

ポイント

  • 電動式の砥石や砥石車を使用する際は細心の注意をはらいましょう。こうした機器を使用する際に生じる熱によって金属が焼きなまされ(柔らかくなり)、使用を再開してあまり経たずに再び刃が鈍くなることもあります。
  • 砥石の表面から薄い層をスライスするように、あるいはステッカーを剥がすような要領で刃を研ぐことを勧める専門家もいます。ただ、十分な経験を積んでいない場合はこの方法は敬遠したほうが良いでしょう。この方法では角度が維持できないことが多いので良いアドバイスとは言えません。エッジを確認しようとして本能的に刃を持ち上げてしまうでしょう。こうすることで刃の角度が広がり、徐々にエッジの斜面が厚くなり、仕上がりも少しずつ劣化していきます。つまり研ぐほど鈍くなります。聞き覚えがありませんか?
  • 比較的安価なステンレス製のキッチンナイフはエッジがあまり長持ちしませんが、がっかりする必要はありません。これは、あなたの研ぐスキルが原因というわけではありません。研げば十分に鋭くなりますが、すぐに切れ味が落ちていきます。これは素材が柔らかく、エッジがまくれあがってしまう為です。研ぐ際の角度をさらにきつくするか、より硬い素材のハガネで作られているナイフを使いましょう。
  • 砥石は潤滑剤を使用して小さな粒子が残らないようにしておくと最善の状態で維持できるでしょう。油砥石をミネラルオイルのようなナチュラルオイルと併せて使うか、通常の砥石を水で濡らして使うようにしましょう。一旦砥石にオイルを用いると、後で水に切り替えることはできません。
  • 万が一の緊急事態に添えて救急箱を手元に用意しておけば、病院に向かう前に自分で応急措置を行うことができます。

注意事項

  • 新しいエッジを作るに十分な金属が除去できないと、切れ味の落ちた古いエッジが部分的に残ってしまいます。切れ味の悪い刃(あるいは鈍い箇所や傷が残っている刃)はエッジ部分が光を反射します。非常に鋭いナイフは明かりの下にかざしても、このような明るいスポットが生じることはありません。エッジの両側から劣化した部分を十分に除去し、光の反射を止めましょう。
  • 研いだばかりの刃に沿って指を動かし、鋭さを確かめたりしないよう注意しましょう。その代わり、新聞紙を1枚2本の指でゆったりと持ち、試しに切ってみましょう。
  • 油砥石を使っている人は、水を使わないよう注意しましょう。油砥石に水をつけてしまうと表面が目詰まりを起こし、全く研げなくなってしまいます。
  • 研いだばかりのナイフ(あるいはナイフ全般)は十分に気をつけて使用しましょう。正しいスキルを身につけて事故を防ぎましょう。

必要なもの

  • ナイフ
  • 平らな研磨用の平面:アーカンソー推奨、石、サンドペーパー等
  • アングルガイドあるいはブレない手

記事の情報

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カテゴリ: グルメ・食器

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