バターを作る方法

この記事には:クリームを準備するクリームからバターを作る

自家製のバターは市販のものより格段においしく、20分ほどあれば作れます。限られた地域でしか手に入らない風味のバターを作るには、クリームにスターター(発酵を開始させるための乳酸菌)を加えて酸味を強くします。

材料

  • ヘビークリーム(乳脂肪分35%以上の生クリーム)
  • バターミルク、ヨーグルト、または中温性スターター(任意で)
  • 塩(任意で)
  • 刻んだハーブ、ガーリック、またはハチミツ(任意で)

パート 1
クリームを準備する

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    新鮮なヘビークリームを用意しましょう。ヘビークリームは生クリームの中でも乳脂肪分が一番高い種類で、バターになりやすく、効率的でもあります。市販されていない風味のバターを作るには、地元の乳製品販売所で生クリームを購入してみましょう。[1][2]
    • 砂糖の入ったクリームは使わないようにします。
    • パッケージに表示されている乳脂肪分は、クリームがどれくらいの割合でバターになるかということを表しています。最低でも乳脂肪分35%を選びましょう。
    • アメリカにいる場合は、Real Milk Finder で地元で生クリームが手に入る場所を調べることができます。
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    ハンドミキサーを使う場合は大きなボウルと水を冷やしましょう。ボウルが冷たいほどバターが溶けにくくなります。普段水道水がぬるいことが多いなら、この段階で水も冷やしておきましょう。
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    ボウルにクリームを入れましょう。クリームはバターになる前に空気を含んで膨らむため、ボウルに目いっぱい入れないようにします。
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    風味を強くし、攪拌しやすくするためにスターターを加えましょう(任意で)。この工程を飛ばすと、一般に販売されているようなまろやかな味わいのバターが作れます。[3] ヨーロッパで売られているような、より深い風味を求めるなら、スターターを少量加えて「発酵バター」を作りましょう。この酸は、クリームからの脂肪の分離を促し、攪拌時間も短縮します。
    • バターミルクかプレーンヨーグルトにスターターを加えると非常に簡単です。これら240mlに対して大さじ1杯のスターターを使用しましょう。[4][5]
    • また、インターネットでチーズ用中温性スターターか、それに代わる乳酸菌などを購入します。クリーム1Lにつき小さじ1/8(0.6ml)を混ぜましょう。
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    発酵クリームを室温で寝かせましょう。スターターを加えたら、数時間ごとに確認しながら12~72時間寝かせます。少しとろみがつき、泡が立ち、酸っぱくて鼻につく臭いがすれば、クリームは発酵しています。[6]
    • スターターを加えずまろやかなバターを作るなら、クリームが10~16℃くらいになるまで置いておきます。こうすると攪拌しやすくなり、またバターが固まるのに十分な冷たさになっているため、後の工程でも扱いが簡単です。[7]

パート 2
クリームからバターを作る

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    クリームを攪拌するか振りましょう。バターチャーンを持っているなら、ハンドルを5~10分間ほど回して攪拌します。精巧なバターチャーンを使えば、攪拌はとても簡単で効率的に行えます。ハンドミキサーを使う場合は泡だて器を取り付け、低速で回して飛び散るのを防ぎましょう。これらを持っていなければ、メイソンジャーにクリームを入れて蓋をし、よく振ります。ハンドミキサーでは通常3~10分かかり、手で振る場合はおよそ10~20分かかります。
    • 振って作る方法をスピードアップさせるには、清潔な小さいガラス玉をビンに入れてから振りましょう。
    • ハンドミキサーの速度設定ができない場合は、ボウルにラップをかけてクリームの飛散を防ぎます。
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    濃度の変化を観察しましょう。クリームは混ざるにつれて、段階を踏んで変化していきます。[8]
    • 泡状になる、あるいは少しとろみがつきます。
    • 柔らかい角が立ちます。ハンドミキサーを持ち上げると、先が垂れた角が立ちます。こうなればミキサーを高速で回しましょう。
    • しっかりとした角が立つホイップクリームになります。
    • クリームが粒状化し始め、薄い黄色になります。液体が出てくる前に低速にし、飛散を防ぎます。
    • 最終的にクリームは突然、バターとバターミルクに分離します。
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    バターミルクを別の容器に移し、別の料理に使うために保存しましょう。バターをかき混ぜ続け、さらにバターミルクが出てきたら移し替えます。見た目も味もバターになったら、あるいはそれ以上バターミルクが出てこなくなったら、攪拌を止めましょう。
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    冷水でバターを洗いましょう。バターにバターミルクが付着していたら、バターはすぐに傷んでしまいます。24時間以内に食べない場合は、バターを水で洗いましょう。
    • バターに冷水を加えます。
    • 清潔な手で練る、あるいは木製のスプーンでバターを潰します。
    • ざるで水を切ります。
    • 水がほぼ透明になるまで繰り返しましょう。少なくとも3回は必要で、それ以上必要な場合もあります。
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    残っている水分を押し出しましょう。手やスプーンの背を使い、バターに残っている水分を押し出します。そのあと水を切りましょう。
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    塩や他の材料を加えて混ぜましょう(任意で)。塩味のあるバターにしたいなら、海塩を加えます。バター120mlに対して小さじ1/4(1.25ml)の塩を入れましょう。[9] 自家製のバターはそのままでも格別ですが、様々な材料を使ってバリエーションを増やすことができます。ドライハーブやニンニクのみじん切りを入れてみましょう。ハチミツを入れて滑らかになるまで混ぜれば、甘いスプレッドも作れます。
    • 追加した材料は、バターを凍らせて解凍すると味がかなり強くなることがあるため気をつけましょう。
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    冷蔵庫か冷凍庫で保存しましょう。一般的に自家製のバターは冷蔵庫で1週間程度は保存でき、バターミルクが完全に分離できていたら3週間まで保存できます。[10] 冷凍庫では、無塩バターは良質のまま約5~6カ月間保存でき、塩を入れたバターは約9カ月間は味が変わりません。 [11]
    • 他の食品とは異なり、バターはぴったりと包んで冷凍すれば風味を損ないません。

ポイント

  • 置き型タイプのミキサーを使う場合は、使用するクリームの量を1L以内にします。慣れてきたら、バターができた時にミキサーの音が変化するのを聞き分けることができるでしょう。
  • ビンを激しく振りましょう。一緒に行う友人がいれば、楽しく行えます。
  • バターに塩を入れて味をつけましょう。
  • バターを洗う作業は、ブレンダーに水とバターを入れて行えばスピードアップできますが、バターが溶けるリスクもあります。
  • 生クリームが手に入るなら、一週間ほど冷蔵庫で寝かし、毎日様子を見てクリームの上澄みをすくい取りましょう。こうすれば、生きた乳酸菌をもつ少し酸っぱいクリームになり、他に材料を加えることなく発酵バターを作ることができます。[12]

必要なもの

  • 大きなボウル
  • ざる
  • ゴムべらまたは木製スプーン(任意で)
  • バターチャーン(あれば)
  • ハンドミキサー(バターチャーンがない場合)
  • メイソンジャー(上記2つがない場合)

記事の情報

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カテゴリ: 世界のレシピ

他言語版:

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