パンの生地を膨らませる方法

今日のディナーはバーベキューリブにワイン、焼きたてのパン。メニューを考えて準備も整いました。ところが、焼く予定のパンの生地が膨らまないという事態になってしまったら、どうしたら良いでしょう。これは自宅でパン作りをする際に多く見受けられる状況です。一生懸命成形したにもかかわらず、肝心の酵母が仕事をしていないのです。幸い、簡単な方法で状況を判断し解決策を講じることができます。ここで紹介する手順に従って、発酵を促しましょう。

方法 1

方法 1 の 2:
生地を手直しする

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温度を上げる　イーストは暖かく湿度の高い環境を好みます。^{[1]
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出典文献} 生地が膨らまないときは、イーストが活発になることのできる環境を整えましょう。
- 天板に沸騰させた水をいれて、オーブンの下段に設置しましょう。生地が入った容器を中央に置き、オーブンの扉を閉めて発酵させます。
- あるいは、電子レンジで水を沸騰させ、その電子レンジに容器に入った生地を入れ、扉を閉めましょう（生地そのものを電子レンジにかけてはいけません）。
- オーブンをオンにして、濡れタオルでおおった生地を内部でなく上に置くという方法をとる人もいます。オーブンを稼働させることで表面が暖かくなり、さらに濡れタオルをかぶせることで湿気が生じます。
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イーストの量を増やす　暖かさと湿気だけでは効果が見られない場合は（この場合1時間ほどで結果が分かります）、イーストの量を増やしましょう。^{[2]
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出典文献}
- イーストを新しく開封しましょう。小さじ1のイーストを240ミリリットルのぬるま湯（43度ほど）に加え、さらに大さじ1の砂糖も加えます。10分ほどかけて1.3～2.5センチほどの泡が発生するまで発酵させましょう。これが成功しなかった場合、再び新しいイーストを開封し、同じ手順を繰り返します。
- 発酵させている間に、生地を入れたボウルを暖かな場所において38度ほどの温度に上げましょう。
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生地と混ぜ合わせる　必要に応じて小麦粉を足しましょう。小麦粉6割、液体4割がパン生地の理想的な比率です。必要に応じて調整しましょう。発酵させたイーストを混ぜて練り込んでいき、暖かく湿気のある場所で膨らませていきましょう。
- これは生地が膨らまない原因を探る方法にもなります。この方法はイーストを活性化させるので、混ぜ合わせた時に生地がしっかりと膨らむはずです。膨らまない場合はイーストが原因ではないということを示しています。その他の要素を確かめる必要があります。
- 次回生地を作る際は、作り始める段階でこの方法を取り入れても良いでしょう。
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さらに小麦粉を練り込む　生地に触れたときにベタつきがあるか確認しましょう。ベタつく場合はこね方が足りていない可能性があります。さらに小麦粉を付け加えて、滑らかな手触りになりベタつきがなくなるまでこねましょう。暖かく湿度の高い場所で休ませ膨らませます。必要に応じて手順を繰り返します。成形して焼き始める前に一晩寝かせたほうが良いかもしれません。
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生地を正しくこねる　こね方にはコツがあります。不十分だとイーストが行き渡りません。その結果、膨らまなくなります。逆に、こねすぎてしまうと頑丈になりすぎて伸びなくなります。生地には滑らかさと伸縮性の両方が必要です。ただし、ゴム製のボールの様な状態も、クッキー生地のような状態も適切ではありません。

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方法 2

方法 2 の 2:
生地の問題を解決する

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原因を見つける　下記の方法で、原因を探りましょう。調理環境を少し整えるだけで解消される簡単な問題かもしれません。
- 生地とイーストの種類を確認しましょう。サワー種の生地の場合は、膨らむまでがゆっくりなので、数時間を要することもあります。
- イーストの賞味期限を確認しましょう。個包装のドライイーストや、保存用容器に入れて冷凍保存されているドライイーストは長持ちします。ただし、ドライイーストも生イーストも、一定期間を過ぎると弱まったり、全く使えない状態になります。^{[3]
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  出典文献}
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環境を確認する　およそ38度で湿度も高い環境が理想的です。この理想的な環境から大きく逸脱してしまうとイーストは弱ります。
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小麦粉の種類を確認する　薄力粉や中力粉で作るパンはグルテン^{[4]
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出典文献}やたんぱく質が少ないので、一旦膨らんでも潰れてしまうことがあります。
- 小麦粉に対して水の量が多すぎる時も、このような反応をすることがあります。
- 賞味期限を伸ばすために抗真菌成分が含まれている小麦粉もあります。イーストは菌の一種なので、こうした小麦粉を使うと膨らみません。
- 添加物ゼロ、無漂白の有機栽培の小麦粉が白パンに最も適しています。
- 全粒粉、ライ麦といった未精白の小麦粉を用いると、パンそのものが重くなるため、白パンほど膨らみません。^{[5]
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  出典文献}
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生地を休ませる　膨らんでいる最中の生地、水分の多い生地は特に、いじらずにそっとしておきましょう。
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適切な容器を用いる　用いる天板、バネトン、トレーによっても結果が左右されます。容器が大きすぎると上に向かって膨らむことが難しくなります。上に向かう代わりに横に広がって崩れてしまうでしょう。^{[6]
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出典文献}
- ロールパンなどの小さなパンも、あまり間隔を空けずに並べると良いでしょう。
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材料を確認する　香辛料の中にはシナモンのように天然の抗真菌成分を含むものがあります。
- フルーツ入りのパンやシナモンロールを作る際は、シナモンによってイーストが死滅させられてしまうので、できる限り短時間で膨らませる必要があります。
- ドライフルーツも、保存剤として表面が抗真菌成分で覆われているものがあります。そのため、高価ではあるものの、有機栽培のドライフルーツの方がパン作りには適しています。パン職人の多くは、ドライフルーツを用いる時は最後の発酵まで加えないといった工夫をしています。
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塩を減らす　塩はグルテン（生地に滑らかさと伸びを与える成分）の働きを促す材料として用いられますが、量が多すぎるとイーストが死んでしまいます。必要な分量のみ、作り始めの段階で水ではなく小麦粉に混ぜ合わせましょう。

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ポイント

小麦粉と水の割合を確かめましょう。6：4が最も理想的です。水分が多くなっても何とか仕上げられることもありますが、生地が薄く伸びてしまったり、膨らんでもしぼんでしまう恐れがあります。
失敗したパン生地は、衣、ペイストリー、あるいはその他の焼き菓子などに再利用することができます。この場合、イーストには頼らずベーキングパウダー、重炭酸、クエン酸、ビール、レモネード、炭酸水、あるいはパイ生地であればバター等を用いましょう。
時々水と小麦粉の検査を行いましょう。pH値が高すぎても低すぎても問題で、イーストを殺してしまいます。まず水だけ、さらに中性の水と小麦粉を混ぜ合わせたサンプルを用意して検査します。次に中性の水と小麦粉を合わせ、重曹（酸性度）と酢（アルカリ度）を加えたサンプルで検査しましょう。液体から少し泡が出る時は、pH値のバランスが崩れているということを意味しています。泡が全く発生しない場合、pH値に問題はありません。pH値測定のための器具はオンラインショップなどで購入することができます。
オーブンは使用する5分前から予熱をしておきましょう。ピザストーンを入れておくと、生地を乗せたトレーや型に熱が伝わりやすくなります。あるいは生地を直接、熱したピザストーンの上に置いても良いでしょう。オーブンが冷たいと失敗しやすくなります。
こねることでグルテンとたんぱく質が活性化され、滑らかさと伸びが生じます。ある程度時間が経過すると、この働きが弱まり生地自体も弱くなって、内部の気泡も崩れてしまいます。つまり、膨らみが遅い時に問題となります。タイミングの問題なので、イーストが活発になる前に生地が弱くなってしまっていないか観察するようにしましょう。このような場合は、グルテンあるいはパン改良剤を多めに加えましょう。グルテンフリーのパンを作る場合、この問題を解消するのは困難ですが、むしろグルテンフリーのパンの特徴の一部と考えることもできます。その反面、きめの細かい生地を使って甘いパンやペイストリーを作るのであれば、発酵に時間がかかった方が大きな気泡が生じないため適しています。冷蔵庫で一晩寝かせ発酵させましょう。

注意事項

ペイストリー生地は、特にパイやクロワッサン用にバターが折り込まれていると手直しが難しくなります。こね直したいのであれば、ブリオッシュのようなパンに予定を変更すれば大丈夫かもしれませんが、独特のほろほろとした食感を求めているのであれば、始めから作り直しましょう。
どの方法を用いても改善されなかった場合は、材料をすべて取り替えて始めから作り直すしかないかもしれません。