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ビーツは日本国内で広く普及しているとは言えませんが、体に良いビタミンやミネラルが多く含まれており、多様なレシピで美味しく食べることができます。きちんと調理したら、土の香りと豊かな風味が口いっぱいに広がります。ビーツの下ごしらえをする方法はたくさんありますが、最も効果的な方法の一つは茹でることです。ビーツを茹でると、天然の汁を閉じ込めたまま、硬い根菜をやわらかくすることができます。深めの鍋にビーツ、かぶるくらいの水、酢またはレモン汁を少し入れてやわらかくなるまで30~45分ほど茹でましょう。

パート 1
パート 1 の 3:
ビーツを洗って余分な部分を切り落とす

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    火が均等に入るよう、同じような大きさのビーツを数個選ぶ 作るメニューに合った大きさのビーツを数個選びます。大きいものほど火が通るのに時間がかかります。そのため、違う大きさのものを同時に茹でると食感が変わってしまうのです。[1]
    • どんな大きさのビーツでも茹でることはできますが、食べ応えと調理時間のバランスが最も取りやすい、中サイズのビーツが好ましいでしょう。[2]
    • 変色や傷、乾燥、皮のシワが目で見て明らかなビーツは使わないようにしましょう。これらは食べ頃を過ぎてしまったサインです。
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    ビーツの上から伸びる葉付きの茎を切り落とす まな板にビーツを1個ずつ置き、てっぺんから伸びる青々とした茎を切れ味のいい包丁で切り落としましょう。ビーツの実を切らないように、1~2cmほど茎を残しておきます。[3]
    • 生のビーツは硬いので、包丁で切り落とすためには結構な力を入れなくてはいけません。指を切り落とさないように気を付けましょう!
    • 好み次第で、ビーツの葉を残しておいて他の料理に使うこともできます。ほうれん草やケール、コラードなど他の葉野菜と同じように使うことができます。[4]
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    ビーツの下から出ている根を切り落とす 茎を取り除いたら、ビーツを上下逆にして、下から伸びる長い巻きひげのような根を同じように切り落とします。実の先が細くなっているところで切り、多汁で栄養豊富な実を無駄にしないようにしましょう。[5]
    • ビーツの上下が既に切り取られている場合はこのステップを飛ばしましょう。
    • この部分も食べることはできますが、そのままだと硬く繊維質が多いのであまり美味しくはありません。ただ、自家製の野菜出汁を作る時に加えると風味が豊かになります。[6]

    ポイント: まな板にビーツの汁が残っていたら、新鮮なレモンを半分に切り、断面を色が染み付いた部分にこすりつけます。摩擦と酸の力で色素を浮かせ、長期的な染みになるのを防ぐことができます。[7]

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    ビーツを野菜ブラシでこすって土や砂を取り除く それぞれのビーツの表面をブラシで短い弧を描くように軽くこすりましょう。土や砂が特にたまっている部分は集中的にこすります。きれいに洗ったビーツは、ボウルや畳んだキッチンペーパーの上など清潔な場所に置きます。[8]
    • ビーツを強くこすりすぎないようにしましょう。皮に傷がつくと、茹でている時に色素や風味、栄養素が流れ出てしまいます。
    • ビーツは土の中で育つため、調理する前には十分にきれいにしておく必要があります。
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    ビーツをきれいな冷水ですすぐ 蛇口をひねって水を出しビーツを1つずつ流水で洗います。指の腹を使って残っている土を浮かせて落としましょう。量が多い場合は、水切り用のざるに全て入れれば、全てのビーツを一度に洗うことができます。[9]
    • とことんきれいにしたい場合は、ボウルに水を張ってその中にビーツを入れ、5分間つけておきましょう。酢もしくはレモン汁を60mL加えれば殺菌効果もあります。[10]
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パート 2
パート 2 の 3:
ビーツを茹でる

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    深鍋や片手鍋の中にビーツを入れる 1.5L~2Lの片手鍋を使えば一度に1~4個のビーツを茹でることができます。大量に茹でる際は中型の鍋や深鍋、ダッチオーブンなどを使用し、下ごしらえをしたいビーツが全て入るようにしましょう。[11]
    • 使用する調理器具には、全てのビーツに加えて同量の水が入る大きさが必要です。[12]
    • ビーツ同士の間をあけて入れると湯の熱がうまく伝わりやすくなります。
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    ビーツが完全に覆われるくらいの十分な量の水を鍋に入れる 水の量を細かく量る必要はありません。蛇口をひねって水を入れ、ビーツの上2.5~5cmほどのところで止めましょう。[13]
    • 鍋に水を入れすぎないようにしましょう。沸騰するまでに時間がかかります。また、最適な加熱温度を維持するために無駄な火力を使うことになってしまいます。
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    色素を保つために酢もしくはレモン汁を大さじ2(30mL)加える 計量カップまたは計量スプーンを使ってお好みの酸を計量して、鍋の中の沸騰しているお湯に混ぜましょう。酸には、茹でる過程でビーツの天然の汁を閉じ込める働きがあり、やわらかく風味豊かに出来上がります。[14]
    • 鍋に2Lの水を追加するごとに倍量の酸を加えます。

    ポイント: 酢を使う場合は蒸留酢であるホワイトビネガーが最適です。バルサミコ酢や赤ワインビネガー、リンゴ酢などの風味が付いた酢は避けましょう。ビーツの風味と色味が変わってしまいます。[15]

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    鍋の水を沸騰させる 鍋をコンロにのせて強めの中火~強火にかけます。水は完全に沸騰させましょう。鍋の大きさにもよりますが、約8~10分かかります。
    • 鍋に蓋をすることで熱が逃げるのを防いで早く沸騰させることができます。
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    火を弱めてビーツを30~45分間茹でる お湯が沸騰したらすぐに弱めの中火に設定します。この火を弱めた状態でビーツを30分ほど、または希望の硬さになるまで茹でましょう。定期的に様子を見てかき混ぜ、鍋の中の熱が均等になるようにしましょう。[16]
    • 鍋は蓋をしたままの状態で茹でましょう。そうでないと水温が下がり、調理時間が長引きます。
    • サイズが大きいビーツや、冷たい場所で保存されていたビーツは特に、完全に茹であがるまで1時間近くかかる場合もあります。[17]
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    包丁を使ってビーツが茹であがったか確認する 鍋の蓋を外し、気をつけながら包丁の先をビーツに突き刺します。刃先が簡単に入れば、ビーツを火から下ろすタイミングです。もしまだ硬いと感じたら、10~15分ほど追加でやわらかくなるまで茹でましょう。[18]
    • 手をやけどしないように、長めの刃の包丁を使いましょう。鍋からたくさんの湯気が出ている場合は、鍋つかみを使っても良いでしょう。
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パート 3
パート 3 の 3:
茹で上がったビーツの皮をむく

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    大きなボウルに氷水を入れる ボウルに冷水を入れ、両手で掴める分の氷を入れます。コンロの隣のカウンターにボウルを置きます。これは、茹であがったビーツを素早く冷ますために使用します。[19]
    • 十分な量が入る深めの大皿やボウルが好ましいですが、大量のビーツを茹でた場合や良い大きさの容器が無い場合はシンクに水を張ってもいいでしょう。
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    穴じゃくしやトングを使ってビーツを氷水に入れる ビーツが完全に茹であがったら、火を消して鍋をコンロからおろしましょう。穴じゃくしやトングでビーツをひとつずつ熱湯からすくい上げ、氷水につけましょう。[20]
    • 鍋の中身を一気に水切りざるにあけてから、ビーツを氷水に移すこともできます。
    • 氷水を使用する手間を省きたい場合は、鍋をあけた後に冷水でビーツをすすいでも良いでしょう。[21]

    ポイント: 茹で終わった後の深紅色の茹で汁は流してしまってもいいですが、風味豊かなスープや野菜出汁のベースに使うこともできます。ビーツの汁がしみ出た水は天然の染料として使うこともできます。

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    ビーツを氷水の中で2~3分冷ます 茹でたてのビーツを氷水に入れると余熱が一気に冷め、これ以上熱が通らないようになります。また、温度の急激な変化は皮と実の結合をゆるめるので、皮むきが簡単になります。[22]
    • 茹でた量にもよりますが、多ければ数回に分けて冷ます必要があるかもしれません。1回ごとに水と氷を入れかえましょう。
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    ゆるんだビーツの皮を手でむく この段階では硬かった皮がやわらかくなっているので、一気に簡単に皮をむくことができます。硬くて取れにくい部分があれば、親指の腹や爪を使って削り取りましょう。[23]
    • 指にビーツの汁で色が付かないように、ゴム手袋をはめてから皮をむいてもいいかもしれません。
    • 服やキッチンカウンター、床など周りの物に色素が付かないよう、皮はすぐに捨てましょう。[24]
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ポイント

  • 茹でたビーツに、塩、オリーブオイル、新鮮なパセリを少々かけてそのまま食卓に出しましょう。ピクルスにする、サラダのトッピングにする、グラタンやキャセロールに入れる、マッシュポテトのようにバターや牛乳、塩を入れてつぶす、など様々な料理に使うことができます。
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注意事項

  • ビーツの汁が布や他の素材につくと簡単に染みになってしまいます。新鮮なビーツを使う時はいつもエプロンを着けましょう。
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必要なもの

ビーツを洗って余分な部分を切り落とす

  • まな板
  • 切れ味のいい包丁
  • 野菜ブラシ
  • 皿またはキッチンペーパー

ビーツを茹でる

  • 深鍋または片手鍋
  • 計量カップまたは計量スプーン
  • 木製または金属製のスプーン
  • 包丁

茹で上がったビーツの皮をむく

  • 大きなボウル
  • 穴じゃくし
  • トング(任意)
  • 水切り用ざる(任意)
  • ゴム手袋(任意)

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