フライパンでステーキを焼く方法

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プロのシェフたちは口々に嘲りの言葉を吐くかもしれませんが、肉汁たっぷりの美味しいステーキはフライパンでも焼けるのです。寒くて屋外のグリルでステーキを焼くのが厭な時にこの美味しいステーキのレシピを使えば、招待客みんながおかわりを欲しがるに違いありません。

材料

ステーキ用牛肉　厚さ2.5cm以上（最適な厚さは3cm-3.5cm）
塩、こしょう
ハーブ（お好みで）
サラダ油（キャノーラ、ベジタブル、ナッツ類などの植物油）
バター

ステップ

1

薄い肉ではなく厚めのステーキ肉を選ぶ　2．5cm以上厚さのあるステーキ肉は表面がきれいに焼けて内部が必要以上に硬くなることがありません。しかし薄い肉ではなかなかそうはいきません。外側がきれいに焼けた頃には内部には火が通り過ぎています。外はカリカリ、中は美しいピンク色をしたジューシーなステーキをお望みでしたら、薄い肉ではなく厚みのある肉を選んでください。
2
ステーキ肉に塩で味付けをして、焼く前に室温に戻しておく　ステーキを焼き始める40分以上前に味付けをします。焼き始める直前に塩をふると、肉の水分が表面に浮き上がってきてしまいます。事前に塩をふっておくとその反対の効果が得られます。
- 塩は肉の水分を表面に押し出し、水分は表面に溜まります。同時に塩が肉を柔らかくしてたんぱく質を分解します。こうして素早く軟化した後、塩によって表面に押し出された水分は再び肉に吸収されます。そのため肉の柔らかさとジューシーさが保たれるのです。^[1]
- ここではまだコショウは使いません。塩と違ってコショウはフライパンで焼いている間に焦げることがあります。ステーキが苦くならないように、コショウをふるのはステーキが焼きあがるまで待ちましょう。
3

フライパンに小さじ1-2程度の中性油（キャノーラ油やナッツ類の油など）を入れ、高温で熱する　フライパンから煙が出始めるまで待ちます。これはステーキを入れてよいという合図です。
4

フライパンにそっとステーキを入れて焼き始める　グリルパンを使用する場合はステーキを斜めに置くと格子柄に焼き色が付きます。
5
ステーキを裏返す回数を決める　「裏返すか裏返さないか、それが問題だ」　片面ずつ一度に焼き色を付けることを好む料理人も多くいますが、最近の料理研究家の中にはこの問題を議論して違った結論を出す人もいます。
- 何度もステーキを裏返す人たちは、そのほうがステーキに素早く均等に火が通ることに気付きました。^[2]^[3]^[4]ただ、風味は良くても焼き色は十分に付きません。
- どちらの方法が自分の好みに合うか、まずは両方試してみてください。料理というものは結局は自分の好み次第なのです。好みを優先してください。
6

ステーキの厚さと好みの焼き加減によって片面を3-6分程度焼く　当然のことながら厚いステーキは焼くのに時間がかかりますが、薄いステーキは早く火が通ります。
7
ステーキが焼きあがる約2分前にバター大さじ2をフライパンに加え、好みでハーブや香辛料を加える　バターはステーキに濃厚で豊かな風味を加えます。フライパンを傾けて溶けたバターをスプーンですくいながらステーキに均等にかけます。ハーブや香辛料を加えたい場合は（美味しいステーキにはハーブや香辛料は必要ありませんが）、下記のハーブなどを加えてみてください。
- ローズマリー
- ラベンダー
- タイム
- セージ
- ガーリック
8
肉用温度計で焼き加減を見る　毎回同じ焼き加減に仕上げるためには肉用温度計で内部温度を計るのが最適な方法です。（他には指で焼き加減を調べる方法もあります）　手軽な電子温度計は肉に軽く差すだけでお好みの焼き加減を教えてくれます。焼き加減の適温は下のチャートを参考にしてください。
- 48.8° C = レア
- 54.4° C = ミディアム・レア
- 60° C = ミディアム
- 65.5° C = ミディアム・ウェル
- 71.1° C = ウェルダン
9
好みの焼き加減の温度より約3℃低いところでステーキをフライパンから取り出し、そのまま置く　フライパンから取り出した後もステーキには多少熱が通ります。そのため、お好みの焼き加減に達する「前」にステーキを取り出す必要があります。取り出したらアルミホイルをかけて5分ほど置きます。
- きちんとステーキをねかせないと切リ分けるときに肉汁がすべて流れ出てしまいます。調理中は肉の繊維が萎縮して、まだ火がしっかりと通っていない中心に肉汁を引きつけます。調理後に少し置くことで肉の繊維が緩んで肉汁が全体に行き渡ります。そのため、肉を切った時のステーキは柔らかくジューシーになります。
10

ステーキを食卓に出していただく　ステーキは厚めのスライスにして出しても、そのままいただいてもかまいません。

ポイント

調理する約36時間前からステーキを空気に当て（密封しないで冷蔵庫に置く）、約8時間ごとに裏返します。何時間前から空気に触れさせるかは肉の色によります。良質で色の濃いステーキはすでに空気に触れさせてあり、安価な肉は長く置くと腐ってしまうかもしれません。コツを掴むのは大変ですが、こうすると肉の旨みを最大限に引き出すことができます。もう一つの重要なポイントは、焼く前にステーキを室温に戻し（ラップをかけて置く）、直前にペーパータオルで余分な水分を拭き取ると、ステーキの中までよく火が通り、きれいな焼き色が付きます。
下準備の別の方法として、肉を水で洗ってペーパータオルで拭いた後に、軽くオリーブオイルを塗り、粗引きこしょうと塩をまんべんなくふります。ラップをかけて一時間ほど置き、肉を室温に戻しながら塩、こしょう、オイルを肉になじませます。こうすることで肉汁を肉の中に閉じ込めます。
塩はステーキを焼き始める40分前にふり（肉を柔らかくするため）、こしょうは焼きあがる直前に加えましょう。
厚めのフライパンを使い、油は高温調理に適したナッツ類の油やキャノーラ油などを用いましょう。

注意事項

この方法で厚さ2.5cm以下のステーキを焼くと、焼き加減は焼き過ぎなほどのウェルダンになってしまいます。調理時間を片面3分ずつに減らしたとしても焼き過ぎてしまうでしょう。厚さ2.5cmほどのステーキでレアまたはミディアム・レアに仕上げたい場合は調理時間を片面2分ずつにしてください。
ステーキ愛好家の多くはウェルダンの焼き加減を好みません。自分以外の人のためにこの方法でステーキを焼く時は焼き加減の好みを必ず事前に訊いてから調理を始めてください。この方法以外にもミディアム・レアからミディアム・ウェルダンのステーキをフライパンで美味しく焼く方法はいろいろあります。