ブライン液チキンを作る方法

共著者 Alex Hong

レストラン共同オーナー、エグゼクティブシェフ（総料理長）

肉を調理する前にブライン液につけておくと、肉汁を閉じこめて柔らかく焼き上げることが出来ます。特にオーブンで加熱するとぱさつきがちな鶏肉には、有効な方法です。鶏肉を塩水につけておくと浸透圧によって中に水分が入りこみ、加熱してもしっとり仕上がります。ドライ・ブラインという方法もありますが、こちらはブライン液ほどの手間も無く、ぱりっとした皮とほどよくしっとりした身に仕上げることが出来ます。

準備時間（ブライン液）　30分
調理時間　8〜12時間（作業時間　10分）
合計時間　8〜12時間

方法 1 の 3:

ブライン液を作る

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大きなボウルに水を約4リットル注ぐ　ボウルは、鶏がすっぽり入るだけの大きさが必要ですが、同時に冷蔵庫に入る大きさでもなければなりません。鶏が完全に浸かるように水を注ぎましょう。塩などを溶かすので、ぬるま湯を使うのも良いでしょう。^{[1]
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出典文献}

専門家情報

Alex Hong
レストラン共同オーナー、エグゼクティブシェフ（総料理長）
アレックス・ホングはサンフランシスコにあるモダンアメリカン料理店、「Sorrel」の共同オーナー、そしてエグゼクティブシェフです。アレックスはレストラン業界で10年以上働いており、料理の専門大学、「Culinary Institute of America」を卒業しています。ジャンジョルジュとクインス（それぞれミシュラン星を獲得しているレストラン）の厨房で働いていた経験があります。

Alex Hong
レストラン共同オーナー、エグゼクティブシェフ（総料理長）

ブライニングするとしっとりして風味豊かに仕上がります。 Sorrelのエグゼグティブ・シェフでオーナーのアレックス・ホングさんは言います。「軟化剤を使いたくないですし、叩いて柔らかくすることもしたくありません。食感を損なってしまうと思うからです。でもブライニングすれば、とてもジューシーでかつ風味豊かに仕上がります」
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水4リットルあたり3/4カップの塩を加える　肉の内部に水分を閉じこめるため、塩分は必ず加えます。使うべき塩の量は一概には言えませんが、水4リットルあたり粗塩3/4カップを目安にしましょう（水1リットルあたり塩46ml）。塩を水に入れて溶かします。
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砂糖を加える　ブライン液に必須の材料ではないものの、砂糖は皮を色よく仕上げるのに良い働きをします。調理方法のいかんを問わず、ブライン液に砂糖を加えておくと鶏のキャラメル化がよく進むのです。塩と同量の砂糖を加えてみましょう。砂糖はどんな種類の物でも良いでしょう。白砂糖や三温糖、タービナド（サトウキビ由来のブラウンシュガーの一種）、また糖蜜や蜂蜜でも構いません。水を加えて溶かしましょう。
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好みの香辛料を加える　鶏に風味をつけるため、ブライン液に香辛料を加えましょう。粒こしょう、生のハーブ、果汁などがよく使われます。次に挙げるような組み合わせも良いでしょう。
- にんにく2〜4片（包丁の平で潰す）とローリエ、タイム、セージ、ローズマリーの枝を合わせてひとつかみ、または粒こしょう大さじ2〜3杯、パセリ、大きめのレモンかオレンジの果汁1〜2個分、あるいはマスタード大さじ1〜2杯、クミンまたはコリアンダーシード。^{[2]
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- ビールとタイムのブライン液 350ml缶のビール4缶（バドワイザーなどのラガービール）、粗塩1カップ、三温糖3/4カップ、タイムの枝ひとつかみ、ローリエ5枚、潰した黒粒こしょう大さじ1杯、氷6カップを大きな鍋に入れます。
- ローズマリーレモンブライン液 玉ねぎスライス小さめ1個分、にんにく4片（包丁の背で潰す）、植物油小さじ1、粗塩1カップ、ローズマリーの枝5、6本、水1リットル、レモン果汁1個分。
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香辛料を加える場合は鶏を入れる前にブライン液を沸騰させる　熱しておかないと、鶏に風味が浸透しません。材料すべて（塩、砂糖、水、香辛料等）を混ぜ合わせたら加熱して、1分ほど沸騰させます。そして次の工程に進む前に、完全に冷ましておきましょう。
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鶏を漬ける　ブライン液に、鶏が完全に沈むように漬けます。鶏は、丸ごとあるいは切り身でもどちらでも良いでしょう。工程は変わりません。
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冷蔵庫に入れてブライン液を浸透させる　ボウルをラップで覆って冷蔵庫に入れます。数時間置いて、鶏にブライン液が浸透するのを待ちましょう。小さめに切った鶏であれば1時間から2時間でも足りますが、丸ごとの場合は8時間から12時間つけ込むのが理想的です。それだけの時間がかけられない場合でも、最低2時間漬けこめば、風味と柔らかさの効果は得られるでしょう。^{[3]
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出典文献}
- 常温で漬けこまないようにしましょう。バクテリアが繁殖する原因になります。
8
鶏を取り出す　ブライン液から鶏を取りだして、余分な水分を押さえて取ります。使ったブライン液は、流しに捨てます。

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方法 2 の 3:

ドライ・ブラインを作る

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ドライ・ブラインを使うと味わい豊かで皮がパリパリの鶏が食べられる　ローストチキンを焼くときにはブライン液を使うのが伝統的なやり方ですが、最近では多くの料理人が、よりしっかりした歯ごたえに仕上がるドライ・ブラインを試すようになりました。塩分が鶏から水分を引き出し、塩分と共にその水分が、再び肉に浸透していきます。^{[4]
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出典文献}
- 塩は、可能な限り粗塩を使いましょう。食卓塩のように細かく精製された塩では大量にかかりやすい上に溶けやすいため、仕上がりが塩辛くなってしまいます。
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軽く押さえながら水気をとる　ペーパータオルを使って、鶏についた水気を出来る限り取ります。ただし、こすったり、水気を絞り出したりする必要はありません。ペーパータオルで軽く叩くように押さえながら水気を取りましょう。
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小さなボウルでドライ・ブラインの材料を混ぜる　ドライ・ブラインは鶏にすりこむだけで使え、材料の大部分は塩です。とは言え、スパイスや調味料を加えるのも良いでしょう。鶏肉500gあたり塩おおよそ小さじ1杯（鶏肉2kgなら塩小さじ4杯）を目安にして、^{[5]
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出典文献}そこに次のようなスパイスを加えていきます。
- 潰した黒こしょう　小さじ2杯
- パプリカパウダー、チリパウダーまたは唐辛子粉　小さじ1杯
- ローズマリーまたはタイム　小さじ1杯
- ガーリックパウダー　小さじ1〜2杯
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塩分をまんべんなく擦りこむ　ドライ・ブラインを手に取り、鶏の上部、下部、内側と外側にすりこみます。ももや胸など厚みのある部分には多めに擦りこみましょう。
- 塩は均等にたっぷりとまぶしつけます。塩まみれにする必要はありませんが、まんべんなく塩の粒がついている状態にします。
- 最後に小さじ1/2杯ほどの塩を足しても良いでしょう。
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ラップなどで覆って冷蔵庫で2時間から24時間寝かせる　長く寝かせれば寝かせるほど効果があります。急ぎの場合でも、2時間あれば効果は得られるでしょう。
- 最低でもひと晩かけるようにしましょう。2時間でも効果はありますが、十分とは言えません。じっくり時間をかければかけるほど効果はありますが、24時間以上は置かないようにします。
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鶏を取り出して水気をとる　それほど水気は残っておらず、塩も完全に溶けきっていることでしょう。それでも水分が残っている箇所があれば、ペーパータオルで押さえて取ります。これで、オーブンに入れたり他の素材を詰める前の準備が完了です。
- 風味づけのため、くし切りのレモン、皮をむいたにんにく、ハーブの束などを鶏の中に詰めたり、脚や手羽の間に挟んでみましょう。
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方法 3 の 3:

鶏をローストする

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皮はパリパリで中はしっとりに仕上げるため鶏を開く　ローストチキンはしっとりと仕上げるのが難しい料理ですが、特に胸に関しては、水分を保つのが難しい部位です。観音開きのようにして開いておくと、熱が均等に入りやすくなるため、理想的な食感に仕上げることが出来ます。ブライン液に漬ける前に開いておくのが理想的ですが、後からでも構いません。方法は次の通りです。
- よく切れる包丁かキッチンばさみを使って鶏の背骨を切り出します。背骨は、胸肉とは反対側の、真ん中に通っている長い骨です。
- 胸肉のある方を上にして鶏をまな板の上に置きます。
- 手の付け根を使って、胸骨の真ん中をまっすぐ押しこみます。骨が折れる音がして、鶏が平たく潰れるでしょう。
- はけを使って全体に軽くオリーブオイルを塗ります。^{[6]
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  出典文献}
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オーブンの中段に網を入れて260度に熱する　中段より上に他の網が入っていない事を確認しておきましょう。鶏は天板の中央に置きます。
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好みの香味料を加える　好みの香味料を加えましょう。ハーブやレモンなどを加えると風味が増します。大きめのレモンを絞って汁を振りかけたり、ローズマリーやタイムの枝を手羽やももの間に挟んだり、黒粒こしょうを砕いて胸の上に置いたりします。
- 鶏を丸ごと使う場合は、お好みでレモンの薄切りや皮をむいたにんにく、ハーブを鶏の穴に詰めます。
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10〜12分ごとに汁をかけながら焼く　天板に流れ出た熱い脂と肉汁を鶏にかける、バスティングという方法で焼きます。この方法だと、身はしっとりと水分を保ったまま、皮はパリパリに仕上がります。肉汁をかける際は、あまり長くオーブンの扉を開けておかないように注意しましょう。オーブン内の温度が下がり、余分な調理時間がかかってしまいます。
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45分間、または胸部分に刺した温度計が65度以上になるまで焼く　胸部分は65度が理想ですが、もも部分は安全のため75度まで温度を上げる必要があります。中に火が通る前に外側が焦げそうになったら、オーブンの温度を230度に下げます。
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切る前に落ち着かせる　すぐに包丁を入れるとせっかくの肉汁が流れ出てしまうので、しばらく肉を落ち着かせます。取り出した鶏をまな板に置いたら、アルミホイルをふわりとゆるめに被せておきます。そのまま5〜6分置いたらアルミホイルを取り除き、切りわけて頂きましょう。

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