マカロンを作る方法

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フランスでとても人気のあるお菓子・マカロンは、その繊細な食感と可愛い色合いで世界中のグルメを魅了してきました。マカロンを、一般的に知られて馴染みのあるココナッツマカロンと間違えないでください。フレーバーをつけたメレンゲを半分に割り、濃厚なフィリングを挟んだものがマカロンです。このレシピでは、チョコレートガナッシュのフィリングを使ったココアメレンゲを紹介しますが、お好みのフレーバーやフィリングにカスタマイズすることもできます。

材料

マカロンの生地

粉砂糖　1 1/2カップ
アーモンドパウダー　2/3カップ
ココア　大さじ２
塩　ひとつまみ
卵白　３個分、室温に戻しておく
グラニュー糖　大さじ5

ガナッシュ　フィリング

生クリーム　½カップ
チョコレートチップまたは刻んだチョコレート　大さじ２

パート 1
マカロンの生地を作る

1

オーブンを１４０℃に予熱します。マカロンの生地は、低温で焼くと破裂せずにゆっくり膨らみます。オーブンが熱くなりやすい場合は、オーブンの扉を少し開けた状態でマカロンを焼いてみてください。
2

天板にクッキングシートを敷きます。マカロンはとても繊細なお菓子なので、天板にくっつかないようにクッキングシートを敷きましょう。
3
アーモンドパウダー類を混ぜます。アーモンドパウダー、粉砂糖、塩、ココアをボールに入れて混ぜます。完全に粉類が混ざるまで泡立て器でよく混ぜ合わせ、ダマができていないことを確認してください。
- アーモンドパウダーのきめが粗い場合は、フードプロセッサーなどで粉類を細かくします。ただし長く挽きすぎると、アーモンドバターになってしまうので気をつけましょう。
- チョコレートマカロンにしたくないときは、ココアパウダーを除いてください。
4
卵白を泡立てて砂糖を加えます。卵白を金属製のボウルに入れ、真っ白くピンとツノが立つまでしっかりと泡立てます。ボウルは完全に乾いて綺麗なものを使用します。そうでないとしっかりとツノが立ちません。砂糖を加え、さらにツノがしっかりとしてツヤが出るまで、しっかりと泡立てます。
- ここでバニラやペパーミントエクストラクト、アーモンドエクストラクトといったフレーバーを生地に加えることができます。好きなフレーバーを約小さじ１加えてください。
- マカロンをカラフルにしたいときは、食用着色料を加えます。選んだフレーバーにぴったりの色をつけてみましょう。
5

生地と粉類を混ぜます。アーモンド粉類を卵白の生地に２回に分けてゆっくりと混ぜ込んでいきます。アーモンド粉類の半量をスパチュラを使って全体に混ぜ込みます。残りの粉類を加え、さらに全体を混ぜ込みます。 ^[1]
6
生地を打ち込みます。マカロンの伝統的な柔らかく歯応えのある食感を出すには、生地を「打ち込む」必要があります。スプーンの背かスパチュラを使って、生地の中心に向かって押し付けた後、生地を周りから中心に集め、また中心に向かって押し付けます。こうして生地を打ち込み、柔らかくクリームのような感触になるまで続けてください。
- １０回から１２回程度打ち込みます。
- 生地がクリーム状になったらやめます。打ち込みすぎると生地が適度な固さを失い、ゆるくなりすぎてしまいます。

パート 2
マカロンの生地を焼く

1
絞り袋に生地を入れます。ホイップクリームに使うような絞り袋を使ってください。大きめの丸い口金をセットします。袋に生地を入れ、端をひねって生地がこぼれ出ないようにしましょう。^[2]
- 絞り袋がないときは、食品用ビニール袋などで代用することができます。角を切って口金をセットしてください。
- 色々な口金を試すこともできます。マカロンはたいていは伝統的な丸い形に作りますが、星型の口型しかないのなら、ぜひそれで挑戦してみてください。
2

天板に絞り出します。袋を絞り、生地を7.5センチくらいの丸にします。丸い生地は少し流れますので、周りに十分なスペースをとりましょう。それぞれ同じくらいのサイズになるように生地を同量絞り、マカロンの皮が同じサイズになるようにします。終わったら天板を2.5センチくらい持ち上げて、台の上に落とします。それぞれの天板を３回ずつ落として生地をなじませます。
3

生地を休ませます。クッキングシートにのせた生地を室温で１５分ほど休ませます。表面が少し乾燥して固くなってきたら、マカロンを焼くいいタイミングです。そっとマカロンの表面を指でさわってみて、生地が指についてこなかったらオーブンに入れましょう。^[3]
4
マカロンを焼きます。天板をオーブンに入れます。マカロンの皮を１５分程度、必要によってはもう少し焼いてください。表面が固まり、中が柔らかいままベタベタしない状態になったら、マカロンの完成です。焼きあがったらオーブンから取り出して、完全に冷まします。
- オーブンに入れて数分したらオーブンの扉を開けて湿気を逃がすと、マカロンが上手に膨らみ綺麗な形になります。
- マカロンを焼きすぎると上面が焦げて食感が変わってしまいますので、気をつけましょう。
- マカロンを焼くのは繊細な作業なので、何度も練習が必要です。最初の挑戦で失敗してしまったら、焼く温度や時間を変えて再度挑戦してみましょう。

パート 3
フィリングを作る

1

生クリームを温めます。生クリームを鍋に入れて中火にかけます。生クリームを混ぜながら温め、湯気があがりはじめたら火から下ろします。沸騰はさせないでください。電子レンジ対応の器に入れて、レンジで温めることもできます。
2

生クリームをチョコレートに注ぎます。温めた生クリームをチョコレートに加えて１、２分間溶かします。滑らかでクリーミーなチョコレートガナッシュにになるまでスプーンで混ぜましょう。
3

清潔な絞り袋にフィリングを詰めます。こうすると、マカロンにフィリングを挟みやすくなります。絞り袋（またはビニール袋）に小さな口金をセットしましょう。
4

他のフィリングも準備しましょう。チョコレートガナッシュは人気のあるマカロンのフィリングですが、他にもたくさんのフィリングがあります。シンプルなバタークリームフィリングをそのまま使ったり、好きなエクストラクトでフィリングにフレーバーをつけるのもいいかもしれません。フルーツフィリングがお好きなら、ラズベリー、アプリコット、ブルーベリーといったジャムを使うのもいいでしょう。

パート 4
マカロンを仕上げる

1
マカロンの皮をはがしましょう。フライ返しを使い、冷えたマカロンの皮を丁寧にクッキングシートからはがし、平らな面が上にくるように裏返します。マカロンの皮は割れやすいので、気をつけて作業しましょう。
- パティシエのエリック・ランラードによると、クッキングシートと天板の間に冷水を注ぐとマカロンを素早く冷やせるそうです。ここで発生した蒸気がマカロンをはがしやすくします。
2

フィリングをマカロンの皮に絞り出します。口金の先をマカロンの皮の中心に合わせ、約小さじ１杯分くらいの量をマカロンに絞り出します。他の皮にも同様にフィリングを絞り出しましょう。
3

フィリングの上にマカロンを重ねます。フィリングの上に、丁寧に二つ目のマカロンの位置を合わせて優しく押し、サンドイッチのようにします。全てのマカロンを同じ作業で仕上げましょう。
4

マカロンを食べる、または保存します。そのまま美味しくいただくか、密封容器に保存して後で食べることもできます。マカロンは冷蔵庫で保存すれば数日もちます。 ^[4]
5

完成。

ポイント

透明のセロファン袋にいれてリボンをかけたり、クッキーボックスに入れたりすると素敵な贈り物になります。
独創的な色に挑戦しましょう。目立つような明るい色を使ったり、春や夏などは季節に合わせた華やかな色で焼いたりするのもいいでしょう。
アーモンドパウダーや粉砂糖類と卵白を合わせる時、混ぜ足りなかったり混ぜすぎたりしないように気をつけましょう。レシピに書かれているように、マグマのように流れるくらいになったら混ぜるのをやめてください。
マカロンはとても繊細なお菓子なので、気をつけて作業しましょう。もしも上手にできなかったら、レシピの構成をしっかり見直して、どこか忘れていないか確認してください。手順をひとつ間違えただけで失敗してしまうほど、マカロンは繊細なお菓子です。