マンゴーを熟成させる方法

この記事には：追熟させる熟れ具合を判断する保存する

東南アジアが原産のマンゴーにはいろいろな食べ方があり、現在では南アメリカやメキシコ、カリブ諸島などといった熱帯地方で栽培されています。そのまま食べることもできますが、サルサやサラダ、スムージー、その他さまざまな料理に入れることも可能です。繊維質やカリウム、ベータカロチン、ビタミンAとCが豊富で、果実に含まれる酵素には消化剤としての働きもあります。マンゴーには緑や赤、黄色のものがあります。酸味が強い未熟な果実を食べる人もいますが、マンゴーは熟すと甘みを増します。以下の手順に沿って、マンゴーを熟成させてみましょう。

パート 1
追熟させる

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紙袋や新聞紙を使って追熟させます。紙袋に入れたマンゴーを台所のカウンターに一晩放置して、翌朝、熟れ具合を確認しましょう。マンゴーを紙袋に入れると、果実の熟成を速める無臭のガス「エチレン」が発生します。^[1]甘い香りが漂い、軽く握って少しへこむようであれば、袋から取り出して食べましょう。通常は1日程度（もしくはそれ以下）で熟します。
- マンゴーを紙袋や新聞紙に包む際は、絶対に密封してはいけません。空気やガスが充満すると、カビが発生することがあります。^[2]
- もっと速く熟成させたい場合は、りんごやバナナを一緒に入れましょう。エチレンガスを放出する果物を一緒に入れると、袋の中のエチレン濃度が上昇して熟成の度合いと速度がさらに増します。
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生米やポップコーンの種をボウルに入れて、その中にマンゴーを埋めましょう。これはインドに古くから伝わる主婦の知恵で、袋に入れた生米の中に未熟なマンゴーを埋めて成熟を速めるという方法です。生米ではなくポップコーンの種を使うという点を除けば、メキシコでも方法は上記とほとんど変わりません。使用するものは異なりますが、熟成の仕組みと度合いは同じです。マンゴーが自然に熟すのを3日間じっと待たなくても、この方法を用いれば1、2日（あるいはもっと短時間）で食べ頃になるはずです。
- ここでの理論も紙袋を使用する方法と同じです。米やポップコーンがマンゴーの周囲にエチレンガスを閉じ込めるため、熟成速度がはるかに増します。
- この方法は効果が絶大で、それゆえにマンゴーが熟れすぎてしまうおそれもあります。6時間または12時間おきに熟れ具合を確認しましょう。米の中にマンゴーを埋めたことを忘れさえしなければ、おいしく熟れたマンゴーがいつでも手に入ります。
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未熟なマンゴーを台所のカウンター上に常温で放置しましょう。この方法に必要なのは、時間と忍耐だけです。他の果物と同様に、マンゴーが熟すまでには数日かかることもありますが、果汁たっぷりで丸々とした食べ頃のマンゴーへと熟成させるには、これが最も自然な方法です。柔らかな感触と甘くて強い香りがあれば食べましょう。

パート 2
熟れ具合を判断する

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最も確実なのは匂いを嗅ぐことです。ヘタの匂いを嗅いでみましょう。ムスクに近い、甘くて濃厚な香りがしたら食べ頃です。匂いがわからない場合は、まだ熟していない可能性が高いでしょう。
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匂いを確認した後は、マンゴーを優しく握り締めてみましょう。マンゴーを握った手に軽く力を入れます。柔らかくて少しへこむようなら熟している証拠です。ちょうど熟れた桃やアボカドに似た感触です。ごつごつと硬い感触があるものはまだ熟していません。
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マンゴーの熟れ具合を色で判断してはいけません。熟れたマンゴーには、柔らかな緑色よりも濃い赤色や黄褐色をしたものが多く見られますが、赤や黄色のものだけが熟しているとは限りません。^[3]マンゴーの熟れ具合を判断する際には色のことは忘れて、匂いと手触りを目安にしましょう。
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マンゴーの皮にいくつか黒い斑点があっても、心配する必要はありません。皮に黒い染みのような斑点があるマンゴーを避ける人もいますが、こうした染みは通常、マンゴーが熟成過程の後期に入ったことのしるしです。傷みやすいことで有名なマンゴーですが、黒い斑点があるものが必ずしも腐っているとは限りません。むしろ、糖分を多く含むことの表れである場合もあります。^[4]
- 黒い斑点が特に柔らかい場合はマンゴーを切ってみて、果実に半透明の部分があるか否かを確認しましょう。これは傷みのサインであるため、このようなマンゴーは処分したほうがよいでしょう。
- マンゴーに黒い斑点が見られる場合は、自身の感覚で判断しましょう。軽く握ったときにひどくへこまず、良い香りを放ち、皮に張りがあって豊かに色付いたマンゴーであれば問題ありません。

パート 3
保存する

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マンゴーが熟したら、切らずに冷蔵庫に入れましょう。その際は食品保存用ラップも容器も必要ありません。冷蔵庫で保存すると、その後の熟成過程を遅らせることができます。熟したマンゴーを切らずに冷蔵庫に入れた場合は、5日間程度の保存が可能です。
- 熟しきっていないマンゴーを冷蔵庫で保存してはいけません。他の熱帯性果物と同じく、未熟なマンゴーは冷蔵庫に入れないようにしましょう。低温にさらすと果実が傷む可能性があり、熟成が止まってしまいます。
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マンゴーが熟したら、必要に応じて皮を剥き、切りましょう。熟したマンゴーを切って密閉容器に入れ、冷蔵庫で数日間保存しましょう。冷凍庫であれば、6カ月程度は保存が可能です。