ラムシャンクは肉が簡単に崩れるようになるまで低温でじっくりと火を通すのがこつです。結合組織が多く含まれているため、水分の多い状態で数時間調理することが必要となります。煮込みやオーブン焼き、あるいはスロークッカーを用いて調理をすることができます。バターを滴らし、野菜のオーブン焼きを添えましょう。

材料

ラムシャンクの煮込み

  • ラムシャンク4本(1人前1本)
  • オリーブオイル大さじ2
  • ニンニク4片(皮をむいたもの)
  • ニンジン4本(小さく角切りにしたもの)
  • セロリ4本(小さく角切りにしたもの)
  • 玉ねぎ1個(みじん切りにしたもの)
  • 辛口の赤あるいは白ワイン1本(カベルネ・ソーヴィニョンあるいはシャルドネ)
  • 水240ミリリットル
  • 塩こしょう
  • こしょうの実10粒

ラムシャンクのオーブン焼き

  • ラムシャンク4本(1人前1本)
  • 冷えたバター大さじ7杯分
  • ローズマリーの小枝4本
  • 新鮮なセージの葉12枚
  • ラムシャンク4本
  • ニンニク12片(皮をむいていないもの)
  • ニンジン2本(皮をむき小さく角切りにしたもの)
  • 玉ねぎ1個(皮をむき薄切りにしたもの)
  • オリーブオイル
  • 赤または白ワイン180ミリリットル(カベルネ・ソーヴィニョンやシャルドネ)
  • 塩こしょう

ラムシャンクのスロークッカー煮込み

  • ラムシャンク4本(1人前1本)
  • 玉ねぎ1個(みじん切りにしたもの)
  • セロリ2本(小さく角切りにしたもの)
  • ニンジン2本(皮をむき小さく角切りにしたもの)
  • ニンニク3片(皮をむき小さく角切りにしたもの)
  • チキンあるいは野菜コンソメのスープ240ミリリットル
  • 辛口の赤あるいは白ワイン(カベルネ・ソーヴィニョンやシャルドネ)
  • ベイリーフ1枚
  • みじん切りにした新鮮なタイム小さじ1
  • オリーブオイル大さじ2
  • 塩こしょう

方法 1 の 3:
ラムシャンクの煮込み

  1. 1
    オーブンを163度で予熱する 
  2. 2
    ラムシャンクを洗い余分な脂肪を取り除く 肉を洗い、鋭い包丁で大きな脂肪分を取り除きましょう。ただし、見える脂肪全てを取り除く必要はありません。脂肪によって全体的な風味が増します。[1]
  3. 3
    油を熱する ダッチオーブンなどのオーブンで安全に使用することのできる鍋に油を注ぎ、中火にで熱しましょう。熱くなり、わずかに煙が出てくるまで待ちましょう。
  4. 4
    ラムシャンクに焼き色をつける 肉全体に塩とこしょうで下味をつけましょう。熱くなっている油の上に寝かせ、3方向全てに焼き色をつけます。それぞれの面に4分ほど時間をかけて表面を焼いていきましょう。
    • この時に完全に火を通す必要はありません。表面に焼き色をつけることで味に深みが加わります。ゆっくりと火を通していくことで柔らかく崩れるような食感に出来上がります。
    • 油がしっかりと熱くなってから肉を並べましょう。
  5. 5
    野菜、こしょうの実、ワインを加える 肉の周りに野菜とニンニクを並べ、上からこしょうの実を乗せましょう。さらにワインを注ぎます。赤ワインを沸騰させ、3分間煮立たせます。水を加えて火を弱め、全体をさっと煮立たせます。
    • 3分間煮立たせることで、ワインのアルコール成分がある程度飛ぶため、深い味わいが残るようになります。
    • 肉と野菜が完全に隠れるまで水を加えましょう。分量分の水では足りない場合は少し足しましょう。
  6. 6
    蓋をしてオーブンの中に入れて煮込む きっちりと閉まる蓋がない場合はアルミホイルで閉じましょう。鍋ごとオーブンの中に入れて1時間30分調理します。均一に火が通るよう、30分ごとに蓋を開けて肉の向きを変えましょう。[2]
    • 1時間30分が経過すると、肉はだいぶ柔らかくなっています。まだ硬さが残る場合はオーブンに戻しさらに加熱しましょう。15分おきに火の通り具合を確認しましょう。
  7. 7
    水分を裏ごしする 調理し終えた肉を皿に盛りましょう。残っている水分は目の細かいざるを使って裏ごしし、野菜とスープに分けましょう。スープをフライパンに移して中火にかけます。頻繁にかき混ぜながら水分を飛ばし、濃厚なソースを作りましょう。
    • 塩とこしょうで味を整えます。
    • 小さじ1のコーンスターチを加えると、ソースのとろみが増します。
  8. 8
    完成 ソースを肉の上からかけ、オーブン焼きにした野菜やマッシュポテトを添えましょう。1本で1人分の量が充分にあります。
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方法 2 の 3:
シャムシャンクのオーブン焼き

  1. 1
    オーブンを177度で予熱する 
  2. 2
    肉を洗い余分な脂肪を取り除く 肉を洗い、鋭い包丁で大きな脂肪分を取り除きましょう。ただし、見えている脂肪分全てを取り除く必要はありません。脂肪によって出来上がった料理の風味が良くなります。
  3. 3
    バターとハーブを混ぜ合わせる ローズマリーは葉の部分だけを使いましょう。ローズマリーとセージの葉をバターと混ぜ合わせます。ブレンダーやフードプロセッサーを使い、完全に混ぜ合わせましょう。たっぷりの塩とこしょうを加え味をつけましょう。
    • タイムの味が好きな人は、枝2本分の葉を加えてみましょう。
    • 味の状態をみて必要に応じてローズマリーやセージの量を増やしましょう。
  4. 4
    ラムシャンクの内部にポケットを作る 鋭い包丁を使い、付け根の部分で実と骨を切り離しましょう。その部分に指を入れてポケットを作ります。4本全てで同じ処理を行いましょう
    • 完全に実を骨から切り離さないよう注意しましょう。小さなポケットを作ることができれば充分です。
  5. 5
    ハーブ入りのバターを中に詰める ハーブと混ぜ合わせたバターを4等分して、肉のポケットの中に詰めていきましょう。肉に火が通る過程でバターが溶けて、内側から豊かな味がついていきます。
  6. 6
    肉の表面に下味をつける 肉の表面にオリーブオイル、塩、こしょうをすりこみ下味をつけましょう。
  7. 7
    折りたたんだアルミホイルで肉を1本ずつ包む 大きく切ったアルミホイルを4枚用意し、それぞれ中央で折りたたみましょう。ラムシャンクを1本ずつアルミホイルの中央に置きます。この時、骨を上にして垂直に立たせた状態になるようにしましょう。アルミホイルのふちを骨に向かって集めていきます。アルミホイルで作ったボウルの中に肉が縦に置かれているような状態になるはずです。
    • アルミホイルは充分な大きさがあるようにしましょう。肉をしっかりと包めていることを確認してからオーブンに入れましょう。
  8. 8
    野菜とワインをポケットに詰める 野菜を4等分してポケットに詰めましょう。同様にニンニクも詰めていきます。最後に等分したワインを注ぎ込みます。
  9. 9
    包みを閉じる アルミニウムで肉を包み骨の周りに沿ってねじり、しっかりと閉じましょう。ねじった口からこぼれださない向きで肉を天板に並べます。
  10. 10
    焼く 天板ごとオーブンに移し、2時間30分ほど焼きましょう。焼け具合を調べます。崩れるような柔らかさになれば完成です。まだ硬さが残る場合はさらに2~3分火を通しましょう。[3]
  11. 11
    皿に盛り付ける 1本を1人前として皿に盛り付けていきましょう。野菜、ジャガイモ、サラダなどを添えましょう。
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方法 3 の 3:
ラムシャンクのスロークッカー煮込み

  1. 1
    野菜、ハーブ、コンソメスープをスロークッカーに入れる 野菜、ニンニク、ベイリーフ、チキンスープをスロークッカーに入れましょう。材料をしっかりと混ぜ合わせます。
  2. 2
    油を熱する フライパンにオリーブオイルを注ぎ、中火にかけて熱します。煙が出始めるまで熱しましょう。ただし加熱しすぎないよう注意が必要です。
  3. 3
    肉に焼き色をつける 塩とこしょうで肉に下味をつけ、熱した油の上に寝かせましょう。それぞれの面を4分ずつ調理し、3方面にまんべんなく焼き色をつけましょう。この時、完全に火を通す必要はありません。表面に焼き色をつけるだけで味に深みが増します。
  4. 4
    スロークッカーに肉を移す 骨の面を上にして野菜、ハーブ、スープの上から肉を並べましょう。フライパンの肉汁は捨てずに残しておきます。
  5. 5
    フライパンの肉汁にワインを加える 240ミリリットルのワインを肉汁の残る熱いフライパンに注ぎ煮立たせましょう。フライパンにこびりついている欠片は木製のヘラやスプーンを使って剥がしましょう。1分煮立たせたら、中身をスロークッカーに加えます。[4]
  6. 6
    スロークッカーに蓋をして調理する 製品の取扱説明書の内容に従って高温で6時間調理しましょう。出来上がった肉は柔らかく、フォークで簡単に崩れます。
  7. 7
    皿に盛り付ける 1本ずつ皿に盛り付け、野菜とワイン風味のソースをすくって上からかけましょう。ジャガイモ、野菜、米を添えて完成です。
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必要なもの

  • ダッチオーブン(煮込む作り方)
  • キャセロール鍋(オーブンで焼く作り方)
  • スロークッカー(スロークッカーで煮込む作り方)

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カテゴリ: 肉・加工肉・デリ
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