ワサビは最も栽培の難しい植物の一つと言われています。十分に生育するまでに2年を要し、常に湿度が高く温暖な気候を必要とするワサビは、特に大量に栽培する場合、きわめて病気にかかりやすい作物です。しかしながら一方で、幾多の困難を乗り越えて収穫した新鮮なワサビは健康にも良く、あのツンとした辛さと甘味は何物にも代えがたいものがあります。根気強く、適温適湿な自然環境を再現できれば、ワサビの栽培は十分に可能です。以下のステップに従って、ぜひチャレンジしてみましょう。

パート 1 の 3:
適切な環境

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    湿度が高く温暖な場所を探しましょう。日本原産の植物であるワサビは、ジメジメした暖かい気候を好みます。ワサビは気温の変化にとても敏感で、年間気温が7~21度の間で推移する地域でのみ育てることができます。
    • ワサビは自然環境下では、常に大気が湿気を帯び、水はけの良い土が豊富な森林地帯に生息します。
    • 世界を見渡しても、アメリカ北西部太平洋沿岸および東部ブルーリッジ山脈一帯のいくつかの地域を除いて、自然環境下でのワサビの栽培に適した地域はほとんどありません。
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    気温を適切に調節しましょう。お住まいの地域の気象条件がワサビの生育に適さない場合は、人工的に適切な環境を作り出す必要があります。最も有効な方法の一つが温室の使用です。熱と湿気を閉じ込めて室温を適切にコントロールすることができます。温室を使用する場合は、常に気温を7~21度の間に設定しましょう。
    • 気象条件がワサビの生育環境にきわめて近い地域にお住まいのみなさんは、温室を準備する必要はないでしょう。熱い地域であれば、防水シートなどを使って日影を提供し、栽培区画の気温を抑えましょう。また一方で、1日でも寒い日があれば、区画にカバーをしてワサビを寒さから守りましょう。
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    日当たりの悪い場所を選びましょう。常に日影を必要とするワサビにとって、直射日光は大敵です。野生のワサビは木々の覆いの下で生長します。生い茂った樹木の葉が太陽の光を適度に遮断し、ワサビの生長に最適な日光量を提供します。この日照条件を再現するには、ワサビを庭の木の真下に植えるか、または自作した日除けを使って栽培区画に日影を作る必要があります。[1]
    • 温室であっても、ワサビには十分な日影が必要です。背の高い植物の下に植えるか、または暗い窓の傍に植えて直接日光が当たらないようにしましょう。
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    土に肥料を加えます。有機資材と硫黄を豊富に含んだ肥料に堆肥を混ぜて使いましょう。土を25cmの深さで掘り返し、堆肥を厚さ25cmに敷き詰めて肥沃な土壌を作ります。土のpH濃度が6~7の間に収まるまで繰り返しテストを行い、調整しましょう。これがワサビにとって最適なpH濃度です。家庭菜園の場合、肥沃で有機的な土壌および厳しく管理されたpH濃度がワサビの生存には不可欠です。[2]
    • 肥料を加える際は、ラベルの指示に従いましょう。
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    水はけの良い土を準備しましょう。ワサビは常に湿気を必要としますが、水浸しにしたり、周りの土を泥状にしてはいけません。水はけをチェックするために、土に水をかけ、しっかりと浸み込むかどうかを見極めましょう。浸み込むのが遅い場合は、さらに堆肥を加えて水はけを改善しましょう。直ちに浸み込むようであれば、ワサビの栽培には理想的な土といえます。
    • できればワサビを小川または池の近くに植えましょう。そのような場所であれば、土は常に湿気を帯び、また土中の水分も自然に排出されます。
    • あるいは、滝の近くに植えれば、飛沫によってワサビの生長に必要な水分を絶え間なく供給することができます。
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パート 2 の 3:
種まきと管理

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    種は秋の終わりに購入しましょう。ワサビの種は苗床での入手が難しいため、現在ではほとんどの栽培者がオンラインで注文しています。種は秋の終わりに注文するのが最適です。というのも、ワサビは冬の間に大きく根を張る性質があるからです。注文した種が届いたら、一旦湿らせて、48時間以内に植えましょう。[3]
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    種を植えます。植える前夜に、種を小さなボウルに入れ、その上から蒸留水をかけます。種を一晩水に浸しておきましょう。そうすれば種の外皮が柔らかくなり、発芽しやすくなります。植える際は、種を軽く土に押し込み、種同士の間隔を3~8cm空けましょう。
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    土と苗は常に湿らせておきましょう。半水生植物であるワサビの生長には常に水気が必要です。毎日冷たい水を土と発芽し始めた苗に吹き付け、小川や滝といった水源の近くの自然環境を再現しましょう。ワサビは乾燥するとすぐにしおれ始めます。
    • 霧吹きの代わりにマイクロ灌漑システムを設置するのもよい方法です。しおれ(水分不足)や根腐れ(水分過多)を起こしてはいないか、しっかりと観察しながら水量を調整しましょう。
    • 同時に、ワサビは絶えず水気を帯びているため、カビが発生しやすく、常に病気にかかる危険があります。苗がしおれていたり、変色している場合は、直ちに引き抜いて他の苗や作物に病気が蔓延しないようにしましょう。ホースやじょうろで水を与える際は、土や苗を水浸しにしてはいけません。根腐れや病気のリスクが高まります。
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    草むしりをしましょう。区画に生える雑草は全て引き抜いて、ワサビに根を張るスペースを与えましょう。土は毎日のように水気を含んでいるため、雑草が発生しやすくなります。ほぼ毎日のペースで雑草を駆除し、ワサビの生長を助けましょう。
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パート 3 の 3:
収穫と使用

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    種を植えてから収穫まで、ワサビの栽培には2年の月日がかかります。あのワサビ特有の風味は24か月を過ぎてから現れます。その間、ワサビは高さ約60cm、幅60cmにまで生長します。その後、高さ・幅ともに生長が止まり、今度は地中にあるニンジンのような形をした細長い「根茎」が大きく生長し始めます。
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    成熟した根茎を掘り出しましょう。成熟し、食用に適しているのは、長さ18~20cmにまで生長した根茎です。本格的な収穫をする前に、根茎を一本掘り出して、長さをチェックしましょう。細長い鍬やくま手を使って慎重に土を掘り起こし、根茎に傷を付けないように注意しましょう。
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    何本かは収穫せずにそのまま“自生”させましょう。畑に残したワサビは新たな種子を地面に落とします。次の収穫のために種を購入する必要はありません。いくつかのワサビを残しておけば、また2年後に新鮮なワサビの収穫を楽しむことができます。
    • 新たに発芽した苗は30cm程間隔を空けて育てましょう。あまり苗同士の間隔を詰めると、その大半がしおれて死んでしまいます。
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    いよいよワサビを食します。根茎をきれいに洗い、葉はすべて取り除きます。ワサビの新鮮な風味と辛味を存分に楽しむために、その都度必要な分だけすり下ろし、残りの根茎はそのままにして保管しましょう。すり下ろしたワサビは2時間ほどで風味が消えます。一度の食事に使う分量だけすり下ろしましょう。
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    使わないワサビを保管します。生のワサビは冷蔵庫で1~2か月は保存がききます。それ以降も使う予定であれば、一旦乾燥させた後、挽いて粉状にしておくのが最も確実な保存方法です。粉を少量の水に溶いて「練りワサビ」として使うことができます。
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ポイント

  • 高い湿度を好むワサビは、乾燥して気温の高い条件下では順調な発育ができません。極度に熱い地域にお住まいのみなさんは、霧吹きを準備する必要があるでしょう。
  • ワサビの種は湿らせて保管する必要があります。濡らして冷蔵庫に入れておきましょう。ひとたび乾燥してしまうと、ほとんどの場合、発芽できません。
  • 粘土質の土壌に植える際は、土にライムおよび堆肥を加えましょう。
  • ワサビの種は入手が難しいため、できればワサビを栽培している農家に行き、種を分けてもらえるように丁重に頼みましょう。ワサビの種または苗を販売している農家もあります。

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注意事項

  • 黒腐れ病(根腐れの一種)はワサビにとって脅威です。水浸しになった土を放置してはいけません。
  • ナメクジはワサビの天敵の一つです。苗の段階では特に注意が必要です。見つけ次第駆除しましょう。
  • ワサビの葉(ワサビ菜)は猫の好物です。
  • アブラムシもまたワサビに寄生します。玉ねぎや石鹸のような天然の虫除けを使って駆除しましょう。
  • ワサビの葉や葉柄は非常に繊細です。少しでも傷が付いたり、異常があれば、生長は阻害されます。


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