傷んだ卵を見極める方法

お菓子作りやお料理の途中で、卵の消費期限が切れていることに気付いた経験はありませんか？それ以外にも、卵のパッケージに消費期限が記載されていなくて、処分するべきかどうかが分からないということもあるかもしれません。幸い、傷んだ卵を見分けるのは難しくありません。この記事では、食べられる卵かどうかを見分ける方法と卵の新鮮さの調べ方をご紹介します。

方法 1

方法 1 の 3:
新鮮さを調べる

1
水を張ったボウルまたは間口の広いグラスに食べても大丈夫かどうかが分からない卵を浮かべます。卵の内部には空気の入った小さな隙間があります。時間の経過と共に殻の微細な穴から空気が卵の内部に入り込んで内部の空気が増えるため、卵は水に浮かびやすくなります。^{[1]
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- ボウルの底に横たわるように沈んでいる卵は最も新鮮な卵です。^{[2]
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- 卵の下部がボウルの底に接して、卵が立つような格好になっている場合は、多少古くなっていますが、食べても安全な卵です。^{[3]
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- 水面に浮いた卵は新鮮さを失っています。これは必ずしも卵が傷んでいて食べられないというわけではありませんが、卵を割ってから、その見た目と臭いで食べられる卵かどうかを確認したほうがよいでしょう。^{[4]
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2
卵を耳のそばで振って、シャカシャカと音がするかどうかを確かめます。卵は古くなるにつれて殻の微細な穴から水分と二酸化炭素が抜けていきます。そのため黄身と白身は水分を失って小さくなり、卵内部の空気が増えます。^{[5]
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出典文献}卵内部に隙間が増えるため、殻の内部で卵が動きやすくなり、カシャカシャと音を立てます。
- 新鮮な卵は振ってもほとんど音を立てません。^{[6]
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- 音がする卵は新しい卵ではないというだけで、安全に消費できないと決まったわけではありません。
3
大型のボウルに卵を割り入れて、黄身と白身の状態を確認します。卵は古くなると固さを失い、新鮮な卵ほどしっかりとは結合しなくなります。卵が広範囲に広がるか一箇所に留まるかを調べましょう。幅広く広がって水っぽく白身が薄い卵は新鮮さのピークを過ぎています。^{[7]
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- 黄身が平らで破れやすい卵は古くなっています。^{[8]
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- 黄身が簡単に動くのはカラザ（黄身を固定する白い紐状のもの）が弱体化したためで、卵が古くなったことを示しています。^{[9]
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- 白身の色に注目しましょう。白身が曇った色をしているのは新鮮な卵の証です。透明な白身は卵が古くなったことを示しますが、たいていの場合は食べても問題はありません。^{[10]
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方法 2

方法 2 の 3:
傷んだ卵を見分ける

1
卵を割って臭いを確認しましょう。臭いは傷んだ卵の一番分かりやすい確認方法です。傷んだ卵を割ると、すぐに鼻をつく厭な臭いがします。殻を割ってすぐに（またはそれ以前から）硫黄のような臭いがしたら、その卵はすぐに処分しましょう。^{[11]
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- 傷んだ卵は生でも調理済みでも異臭があります。^{[12]
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  出典文献}
2
小型の容器に卵を割り入れて色を確認しましょう。黄身の色は卵を産んだ雌鳥の栄養状態で決まるため、黄色かオレンジ色かの違いで卵の新鮮さを見極めることはできません。ここでは黄身ではなく白身（卵白）の色を確認します。白身がピンクや緑や虹色に変色していたら、シュードモナス菌が繁殖していることを示し、安全に消費することはできません。^{[13]
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出典文献}卵についた緑や黒の点は真菌の繁殖を意味し、卵を処分する必要があります。^{[14]
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- ゆで卵の黄身の周りが緑色に変色しているのは、過熱しすぎか、鉄分を多く含む水を使って調理したことが原因で、安全に消費できます。^{[15]
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  出典文献}
- 卵に血班が見られても、腐敗や菌の繁殖とは関係なく、安全に消費できます。血班は卵の成長過程で血管が損傷することが原因で起こり、卵の新鮮さとは関係がありません。^{[16]
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  出典文献}
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方法 3

方法 3 の 3:
期限を確認する

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販売期限を確認しましょう。販売期限は特に海外で用いられており、卵が箱詰めされてから最長30日に設定されています。^{[17]
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出典文献} 損傷がなく冷蔵庫で保存された卵は販売期限後約1ヶ月間は消費が可能です。
- 米国では販売期限は［月/日］の表記で記載されています。販売期限が3月15日ならば、［03/15 ］となります。
- 販売期限はその卵を購入できる最後の日付です。この日付を過ぎたら、卵は商品棚から下ろされます。^{[18]
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  出典文献}販売期限を過ぎた卵が傷んでいたり腐っているということではありません。
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パッケージの賞味期限を確認しましょう。賞味期限は「消費期限」と表示されていることもあります。賞味期限は卵が箱詰めされてから45日以内でなければなりません。^{[19]
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出典文献} 卵は賞味期限が過ぎたら2週間以内に使い切りましょう。
- 賞味期限は卵が最高の質感、味、固さを保ち、新鮮さのピークにある期間を示しています。^{[20]
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  出典文献} 賞味期限が過ぎた卵が傷んでいるというわけではありません。
3
米国ではパッケージに記載された3桁の数字で卵が箱詰めされた日付が分かります。米国の法律は卵の賞味期限の表示を義務付けていません（賞味期限を義務付けている州もありますが、賞味期限の表示を禁止する州もあります）。ただし、パッケージには卵が箱詰めされた日付を必ず記載しなければなりません。この日付は通常はユリウス暦に従って3桁の数字で表示されています。つまり、1月1日に箱詰めされた卵は001、10月15日に箱詰めされた卵は228、12月31日に箱詰めされた卵は365と表示されます。^{[21]
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- パッケージの横に表示されたユリウス日の日付を探しましょう。工場コード（Pに続く数字）は卵が箱詰めされた場所を示しています。その横にユリウス日の表記が見つかるはずです。^{[22]
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  出典文献}
- EUも卵の箱詰めの日付表示を義務付けています。卵が箱詰めではなくバラ売りされていたとしても、箱詰め日の情報は入手できます。^{[23]
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  出典文献}
4
冷蔵庫から取り出して室温で2時間以上放置した卵は処分しましょう。卵を一度冷やしたら、ずっと冷やし続けなければなりません。冷たい卵を室温で放置すると、殻の表面に水滴がつき、細菌が繁殖しやすくなります。殻には細かい穴が開いているため、殻の中にまで細菌が入り込み、卵を汚染する可能性があります。
- 温度の変化を防ぐために、卵は冷蔵庫のドアではなく内部の最も温度の低い場所に保存しましょう。ドアの開閉のたびにドアの温度は上下し、卵の表面に水滴がつく原因になります。
- 洗われていない卵を室温で受け取った場合は冷蔵庫に保管する必要はありません。EU諸国を含む世界各国では卵を室温で保存する国が多くあります。^{[24]
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  出典文献} 雌鳥は卵を産む前にサルモネラ菌の予防接種を受けているため、室温でも安全に保存できます。^{[25]
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  出典文献}
5
お住まいの国の基準に従って、卵を保存できる期間を確かめましょう。産卵用の鶏を飼っていて、卵の保存可能期間が分からない場合は、居住国の安全ガイドラインを参照しましょう。卵は最低でも2ヶ月は保存が可能だと考えて問題はないはずです。
- 卵を保存していた期間を忘れてしまった場合や2ヶ月以上経っていると思われる場合は、古い卵や傷んだ卵の特徴を調べて、調理するべきかどうかを決めましょう。
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注意事項

高リスクグループに属する人（幼児や高齢者）には新鮮さが保証された卵だけを食べさせましょう。通常、卵は賞味期限を数週間過ぎても食べられますが、免疫機能が低下した人に対しては大事を取って、新鮮な卵だけを食べさせましょう。

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