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包丁が切れなくなり指を切るのではと不安になったら、研ぎ石で包丁を研ぎましょう。研ぎ石は砥石とも呼ばれ、天然素材のものと合成のものがあり、更に、乾いた状態で使うタイプや、油や水を注いで使うものがあります。まず、適切な砥石を選び、準備が整ったら砥石の上で包丁を滑らせるように研ぎ、良い切れ味に仕上げましょう。均一な力で研げば、新品のような包丁に生まれ変わります。

パート 1
パート 1 の 3:
砥石を選ぶ

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    包丁の切れ味を確認する 研ぎたい包丁を取り出し刃の状態を調べて、適切な砥石の粒度を選びましょう。粒度は砥石の表面のザラザラ具合(目の粗さ)を数字で表したものです。数字が大きいほどより細かい粒子を示します。砥石の粒度を選ぶには、トマトや果物などをカットして切れ味を確認すると良いでしょう。切る時の抵抗感が大きいほど、包丁が鈍くなっていると言えます。[1]
    • 包丁を使う頻度も考える必要があります。毎日使っていれば、時々使う場合に比べて刃の切れ味は悪くなっています。
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    砥石の種類を選ぶ 天然石または合成石のものがあります。両者とも、水で濡らして使うタイプや油を注いで使うタイプ、また乾燥した状態で使うものもがあります。更に、表面の金属部分に非常に小さなダイヤモンドが埋められているダイヤモンド砥石もあります。水を使って研磨する砥石は水砥石と呼ばれ、柔らかいのが特徴で素早く研ぐことができますが、他のタイプのものよりも早く摩耗します。油を注いで研磨する油砥石は最も安価で、より硬い素材で作られています。[2]
    • 油砥石は長く持ちますが、使ったり洗ったりするのが多少面倒です。
    • ダイヤモンド砥石は最も高価ですが、一番長く持ちます。
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    砥石の粒度を選ぶ 砥石には様々な粒度のものがあります。細かいもの、中程度、粗いものの中から適切な砥石を選びましょう。包丁の切れが悪い場合は、最初に粒子の粗い砥石で研ぎ、仕上げに細かい砥石で研ぐようにしましょう。最近研いだばかり、あるいは、それほど鈍くなっていない場合は、中程度の粗さの砥石を選びましょう。粒度は325(粗い)から1200(非常に細かい)までの間で選ぶと良いでしょう。[3]
    • 片面ずつ異なる粒度を持つ砥石を選ぶこともできます。
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パート 2
パート 2 の 3:
研ぐ準備をする

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    砥石付属の説明書に従う 砥石には様々な種類があるため、付属の取扱説明書を読むことが重要です。説明書には、砥石を水に浸す必要があるか、または研ぎながら油を差し滑らかにする必要があるかなどが記載されています。
    • ダイヤモンド砥石は一般的にそのままの乾いた状態で、または水に浸して滑らかにしてから使います。
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    包丁を20度の角度で持つ練習をする ほとんどの包丁は砥石に対して20度の角度で研ぐ必要があります。その角度を作るには、まず砥石の上で包丁の刃を立てます。これが90度です。次に下方向に半分だけ傾けると45度の角度になります。更に半分傾けると砥石から約2.5 cmほど離れた状態になり、これが20度の目安です。[4]
    • 刃が非常に大きいか厚い場合は、砥石に対して刃先の角度を大きくする必要があります。
    • 非常に粗い粒子の砥石で研ぐ場合は、刃を削りすぎないように、小さな角度で(つまり砥石との距離を小さくして)研ぐ必要があるでしょう。
    専門家情報
    Vanna Tran

    Vanna Tran

    料理家
    家庭料理の名人であるヴァナ・トランは、幼少の頃から母親と一緒に料理をしてきました。5年以上にわたりサンフランシスコ・ベイエリアにてフードイベントやポップアップレストラン(空き店舗を活用して期間限定でオープンするレストラン)を主催しています。
    Vanna Tran
    Vanna Tran
    料理家

    最高に鋭い刃にするには、包丁研ぎ職人に依頼する 経験豊富な料理人のヴァナ・トランさんは次のように述べています。「私は3か月ごとに研ぎ職人に研いでもらいます。もちろん、自分で研ぐこともできますが、職人に研いでもらうと出来栄えが全く違います!」

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    水砥石を45分間水に浸す 水砥石を使う場合は、砥石を器の中に入れ、石が完全に覆われるまで水をかけましょう。少なくとも45分間浸してから、研ぎましょう。[5]
    • 砥石が乾燥していると、包丁の刃が傷ついたり欠けたりします。
    • 油砥石に水をかけるのは避けましょう。痛んでしまう可能性があります。
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    湿らせた布巾の上に砥石を置く 布巾を水に晒して絞り、湿った状態のまま作業台の上に敷き、その上に砥石を置きましょう。湿らせた布巾の上に砥石を置いて研ぐと、砥石が動きません。水砥石、油砥石、またはダイヤモンド砥石など、どんな種類をを使うにせよ、必ず布巾の上に置きましょう。
    • 片面ごとに粒度の異なる砥石を使う場合は、最初に粗い面を上に向けて研げば、素早く包丁を研ぐことができます。ある程度研げたら、仕上げに砥石を裏返して磨きをかけると良いでしょう。
    • 粒子は洗い落とすことができないため、古い布巾を使いましょう。
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    油砥石を滑らかにする 油を注ぐタイプの油砥石を使う場合は、砥石に油をスプレーするか、少量の油を砥石に直接注ぎましょう。指で砥石をマッサージするように油を馴染ませ、砥石全体に油を行き渡らせましょう。[6]
    • 包丁研ぎ専用の油、またはホーニングオイルを使いましょう。これらの油は一般的に、鉱油または非石油製品で作られていて、刃の金属部分を保護する添加剤が含まれています。
    • 植物油やキャノーラオイルなどの調理用油を使うのは避けましょう。
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パート 3
パート 3 の 3:
包丁を研ぐ

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    砥石に包丁を当てる 片手で包丁を持ち、刃を砥石に対して20度の角度に傾けます。刃先を自分から遠ざけましょう。もう片方の手の指を刃先近くの平らな部分に当てます。[7]
    • 指先で圧力と研ぐ方向をコントロールしながら、研ぎましょう。
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    刃の片面を砥石の上で滑らせる 砥石の上で弧を描くように刃をゆっくりとスライドさせて研ぎます。刃元から剣先までの刃全体が砥石に均等に当たるようにスライドさせて、均一な仕上がりになるように研ぎましょう。シャープになるまで片面を研ぎ続けましょう。[8]
    • 砥石が乾き始めたら、水で濡らすか油を注ぎましょう。
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    包丁を返して反対側を研ぐ 包丁を返して、再び刃元から剣先までの刃先先全体が砥石に均等に当たるように滑らせて研ぎましょう。最後に指先で触れて研ぎ具合を確認しましょう。[9]
    • 指で刃先に触れて研ぎ具合を確認する際は十分に注意しましょう。
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    粒度の細かい砥石で研ぐ 包丁の切れ味が非常に悪い場合は、最初に粒子の粗い砥石で研ぎ、仕上げに細かい粒子の砥石で磨きをかけると良いでしょう。 刃元から剣先まで刃先全体を細かい粒子の砥石の上でスライドさせましょう。片面が終わったらもう片面も同じようにスライドさせましょう。[10]
    • 刃先全体のシャープさが均一になるように研ぎましょう。片面を6回スライドさせて研いだら、もう片面も同じように6回スライドさせましょう。
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    刃の鋭さを確認する 刃が完璧に研げたら洗って乾かしましょう。研げ具合を確認するには、一枚の紙を空中で切ってみると良いでしょう。十分に研げていれば、簡単に切れます。簡単に切れない場合は、もう少し研ぐ必要があるでしょう。
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    包丁と砥石をきれいに洗う 包丁は研ぎ終わったらすぐに洗って乾かしましょう。砥石は、メーカーの説明書に従ってきれいにしましょう。油砥石の場合は時々硬い繊維ブラシで擦り、油に浸しておく必要があるかもしれません。水砥石の場合は、石についた汚れを洗い落とした後、次回使うまで乾いた布に巻いて保管する必要があるかもしれません。[11]
    • 包丁がすぐに鈍くなるのを防ぐには、ナイフブロック、マグネット・ナイフラックに収納するか、包丁ケースに入れて保管しましょう。
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注意事項

  • 包丁を使う際は常に注意しましょう。切れ味の悪い包丁でも、間違った使い方をすれば怪我をすることがあります。
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必要なもの

  • 砥石
  • 台所用布巾
  • 水かホーニングオイル
  • スプレーボトル
  • 包丁ケース、ナイフブロック、マグネット・ナイフラック

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このwikiHow記事について

VT
共著者 ::
Vanna Tran
料理家
wikiHowコミュニティーの信頼できる共著者の一人、Vanna Tranがこの記事を共著しています。家庭料理の名人であるヴァナ・トランは、幼少の頃から母親と一緒に料理をしてきました。5年以上にわたりサンフランシスコ・ベイエリアにてフードイベントやポップアップレストラン(空き店舗を活用して期間限定でオープンするレストラン)を主催しています。 この記事は1,184回アクセスされました。
カテゴリ: 食・おもてなし
記事のサマリーX

包丁を砥石で研ぐには、まず砥石を水、または油砥石用オイルに45分間浸けましょう。まな板の上に布巾を広げ、 その上に砥石を置きます。目の前で横長に置きましょう。砥石の奥の角に包丁の刃元をあて、刃を15度の角度に傾けます。利き手で包丁の柄を握って人差し指を峰にあて、もう片方の手の指を刃先近くの峰にあてましょう。しっかりと均等に圧力をかけ、砥石の上で刃をゆっくりとスライドさせて包丁を手前に引きます。刃元から剣先までの刃全体が砥石にあたるようにして研ぎましょう。刃の切れ味にもよりますが、20回~30回繰り返します。包丁を返して、刃の反対側も研ぎましょう。最後に包丁を洗ってタオルで拭き、金属の削りカスや汚れを取り除きます。 油砥石で包丁を研ぐ方法については記事を参考にしましょう。

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