固ゆで卵をひびを入れずに茹でる方法

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卵料理は奥が深く、ひびが入らないように卵を茹でるにはコツが必要です。冷たい卵を熱いお湯に入れたり、きちんと並べずに茹でたり、鍋の底に沈んだまま茹でたりするとひびが入りやすくなります。卵にひびが入らないようにするには、卵を慎重に扱い、ゆっくり加熱し、卵と茹でる時のお湯の温度に気を付けることが大切です。

パート 1
パート 1 の 3:

下準備

  1. Cook Hard Boiled Eggs Without Cracking Step 1というタイトルの画像
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    茹でる前に卵を室温に戻します。冷蔵庫から出してすぐに茹でるのは避けましょう。卵にはガスが含まれており、そのガスが温まると膨張して卵にひびが入ります。卵の殻には無数の穴が開いているため、ガスの圧力が大きくなると穴の付近にひびが入り、そこからガスが出ていきます。茹でる前に卵を室温に戻しておくとガスの膨張を抑えることができます。
    • 卵を室温に戻す時間がない時は、茹でる前に卵をお湯（熱湯ではありません）に数分間つけておきます。
  2. Cook Hard Boiled Eggs Without Cracking Step 2というタイトルの画像
    2
    あれば古い卵を使います。新鮮な卵の場合、外膜は殻に、内膜はアルブミン（白身に多く含まれる成分）に付着する性質があります。ところが、日が経つにつれて、外膜と内膜がどちらも白身から離れていきます。[1]
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    ひび割れを防ぐために殻の中のガスを逃がします。卵を水につける前に、底が丸い方に清潔な画びょうや安全ピンで穴を開けます。こうして茹でると、ひびの原因になるガスが泡になって出てきます。[2]
  4. 4
    深めの鍋や小鍋に卵を並べます。ひびが入らないように卵はそっと置きましょう。この時に鍋に卵を詰めすぎてはいけません。卵は重ねずに入れ、互いがぶつからないように気を付けましょう。一度にたくさん茹でると、重みでひびが入ることがあります。[3]
    • 卵を塩水に入れて鮮度を確認しましょう。新鮮な卵は沈みます。浮かんでいる卵は傷んでいる可能性があります。
    • ガーゼを鍋の大きさに合わせて折り、鍋の底に敷きます。ガーゼはクッションになり、ひび割れを防ぎます。
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    卵がかぶるくらいの水を入れます。鍋に少なくとも深さ3cm程度の水を静かに入れます。卵に衝撃を与えないように鍋の淵から水を注ぎ入れます。どうしても卵に水がかかってしまう場合は、卵が動いてひびが入らないように、卵を手でそっと押さえながら水を注ぎましょう。
    • 鍋の水に塩小さじ1/2を加えます。殻がむきやすくなり、ひび割れを防止できます。塩水は卵白の凝固を早める働きがあるため、茹でている時にひびが入っても卵の中身が出てくるのを抑えることができます。
    • 卵を直接熱湯に入れてはいけません。殻にひびが入り、中身が出てきてしまいます。冷たい卵を温水や熱湯に入れると急激な温度差が「衝撃」になり、ひびの原因になります。[4] 何より、水から茹でると茹ですぎることもありません。
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    水に酢を加えます。火をつける前に、卵1個につき酢小さじ1を直接水に加えます。水に酢を加えると白身に含まれるタンパク質が凝固しやすくなり、茹でた時にひびが入っても中身が流れ出てきません。[5] 卵のひびは主にこうした温度差が原因です。卵が冷たいほどひびが入りやすくなります。
    • 卵にひびが入ってしまったら酢を加えずに様子を見ましょう。ひびから白身が漏れていないかを確認します。ひび割れに気付いた時点ですぐに酢を加えれば、ムラなく茹でることができます。
    • お酢を加えなくても問題ありません。見た目はあまりよくありませんが、多少ひびが入った卵でもしっかりと茹で上がります。[6]
    • 酢は控えめに入れましょう。酢を入れすぎると、卵に酢の味や臭いが残ります。
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パート 2
パート 2 の 3:

卵を茹でる

  1. 1
    ぐらぐらしない程度に中火でお湯を沸かします。急激な温度差によるひび割れを防ぐためにゆっくりと沸かしましょう。鍋に蓋をします。蓋をしたほうが早く茹で上がりますが、茹で具合を確認したい場合は蓋をしなくても問題ありません。[7]
    • 卵が鍋の底に沈んでいないかを確認します。鍋の底は熱が均等に伝わらないのでひびが入りやすくなります。卵が鍋の底に沈みそうになったら、お湯をかき回しましょう。木製のスプーンなどを使い、卵にひびが入らないように慎重にかき回します。
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    お湯が沸いたら火を止めます。お湯が沸いたらすぐに火を止め、卵をそのままお湯につけておきます。蓋は閉じたままにしておきましょう。沸かした時の熱とその余熱で卵に十分火が通ります。好みの硬さに応じて3～15分ほど卵をつけておきます。
    • とろとろの半熟卵にする場合は、3分以内に卵を冷水に移します。白身は固まり、黄身はとろりとしていて温かい状態です。玉じゃくしなどを使い、卵にひびが入らないように慎重に取り出します。[8]
    • 半熟卵にする場合は、5～7分してから卵を冷水に移します。黄身の中心は適度にやわらかく、白身はしっかりと固まっている状態です。そっと取り出して移しますが、ひびが入ってもあまり気にする必要はありません。
    • 固ゆで卵にする場合は、9～12分お湯につけておきます。黄身は中心まで十分に火が通っている状態なのでひびが入っても問題ありません。やわらかくもしっかりと固まった鮮やかな色の黄身がお好みであれば、お湯につける時間を9～10分にします。さらに固めに仕上げたければ、11、12分つけておきましょう。この場合は、黄身の中心の色が薄くなります。
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    時間を計って過熱を防ぎましょう。12分以上つけると、黄身の周りが暗い緑色か灰色に変色します。その状態でも味に影響はなく、食べる分には問題ありませんが、黄身の色が悪いと食欲がなくなる人もいます。[9] 熱を感知する卵用のタイマーを使ってみるのもよい方法です。卵と一緒にお湯に入れて使います。卵用のタイマーはキッチン用品コーナーで買うことができます。[10]
  4. Cook Hard Boiled Eggs Without Cracking Step 10というタイトルの画像
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    ひびが入った卵が食べられるかどうかを判断します。茹でている時にひびが入った卵ならば食べても問題ありません。ひびの状態がひどくなければ、ひびのない卵と同じような茹で卵になります。すでにひびが入っている卵は使わない方がよいでしょう。細菌が殻を突き抜けて中まで入り込んでいる可能性があるため、体に害を及ぼしかねません。[11]
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パート 3
パート 3 の 3:

冷やす、殻をむく、保存する

  1. 1
    ボウルに氷水を準備します。卵を茹でている間に、ボウルに氷水を準備しておきます。水に塩小さじ1/4～1/2を入れて氷水を作ると、水温がさらに下がります。卵が茹で上がったら、それ以上加熱が進まないように慎重に卵を氷水に移します。
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    卵を冷やして加熱を止めます。卵を好みの硬さまで茹でたら、鍋のお湯を慎重に流し、それ以上加熱が進まないように氷水が入ったボウルに移します。ひびが入らないように玉じゃくしで卵を一つひとつ移します。氷水の入ったボウルに卵を入れ、卵の温度を下げます。そのまま氷水の中で2～5分冷やします。
  3. Cook Hard Boiled Eggs Without Cracking Step 13というタイトルの画像
    3
    茹で卵は冷蔵庫で保存するかすぐに食卓に出しましょう。手で触れられるくらいに茹で卵が冷めるのを待ってから、さらに20～30分冷蔵庫で冷やすと殻をむきやすくなります。少々形がいびつでも気にならない場合や温かい茹で卵が好みであれば、冷蔵庫で冷やさずに氷水で粗熱をとってからすぐに殻をむきましょう。
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    固ゆで卵がしっかり固まっているかを確認します。卵をテーブルの上で回転させると、殻をむかなくても固ゆで卵かどうかを見分けることができます。軽く回してみて高速でクルクルと回る卵は固ゆで卵です。揺れながら回る卵は、もう少し茹でる必要があります。
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    食べる直前に殻をむきましょう。清潔で平らな場所に卵を押し付け、手で転がして卵にひびを入れます。卵の丸い底の部分には殻の下に小さい空間があります。そこから殻をむき始めるとむきやいでしょう。
    • 冷水の中で殻をむき、すすぎます。水の中で殻をむくと、卵についた小さな殻の破片や卵膜を簡単に取り除けます。
    • ひびが入ると殻がむきやすくなります。卵を鍋に戻して蓋をします。鍋を前後にゆすって殻にひびを入れてからむきましょう。これを数回繰り返して、卵全体にひびを入れます。
  6. Cook Hard Boiled Eggs Without Cracking Step 16というタイトルの画像
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    スプーンを使えば白身を傷つけずに殻をむくことができます。底が丸い方の殻と卵膜を少しつまみます。殻と卵膜の内側にスプーンをすべらせて卵を受け、スプーンをずらしながら周りの殻をむいていきます。
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    茹で卵は長くて5日間冷蔵庫で保存できます。茹で卵はむいた時が食べごろです。残った時は蓋付きの容器に入れ、濡らしたペーパータオルを上にかけて保存しましょう。乾燥防止のためにペーパータオルは毎日交換します。傷んでしまう前に4～5日以内に食べきりましょう。
    • 冷水につけて保存することもできます。卵が傷まないように、水は毎日変えましょう。
    • 殻付きの固ゆで卵は数日間保存できます。ただし、乾燥してゴムのような食感になりやすいので注意しましょう。殻が付いたまま保存するよりも、殻をむいて保湿しながら冷蔵庫に保存した方がよいでしょう。
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ポイント

  • LLサイズの卵はLサイズの卵よりも少し長く茹でましょう。卵の大きさに応じて、3分くらい長く茹でます。目安として、LLサイズの卵を固ゆで卵にする場合は15分ほどかかります。
  • 殻が白い卵には、茹でる時に玉ねぎの皮（茶色の部分）を入れてみましょう。玉ねぎの皮によって卵の殻が薄い茶色に色づくので、生卵と茹で卵を一目で見分けることができます。生卵と茹で卵を並べて保存する時にとても便利です。
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出典

  1. ↑ http://www.incredibleegg.org/eggcyclopedia/a/albumen/
  2. ↑ http://cooking.stackexchange.com/questions/909/how-do-i-prevent-an-egg-cracking-while-hard-boiling-it
  3. ↑ http://www.ibtimes.com/how-boil-easter-eggs-without-cracking-them-tips-perfect-hard-boiled-egg-1571632
  4. ↑ http://www.duluthnewstribune.com/features/taste/3711877-helpful-hint-how-hard-boil-eggs-without-cracking-them
  5. ↑ http://www.edinformatics.com/math_science/science_of_cooking/boiled_eggs.htm
  6. ↑ http://khymos.org/eggs.php
  7. ↑ http://able2know.org/topic/160972-1
  8. ↑ http://www.thekitchn.com/how-to-make-a-soft-boiled-egg-kitchn-cooking-lesson-138819
  9. ↑ http://www.simplyrecipes.com/recipes/how_to_make_perfect_hard_boiled_eggs/
  1. ↑ http://www.theguardian.com/lifeandstyle/2015/apr/17/how-to-boil-poach-scramble-eggs-back-to-basics-henry-dimbleby
  2. ↑ http://food.unl.edu/safety/egg-handling-safety
  3. http://www.incredibleegg.org/eggcyclopedia/a/albumen/
  4. http://cooking.stackexchange.com/questions/909/how-do-i-prevent-an-egg-cracking-while-hard-boiling-it
  5. http://www.ibtimes.com/how-boil-easter-eggs-without-cracking-them-tips-perfect-hard-boiled-egg-1571632
  6. http://www.duluthnewstribune.com/features/taste/3711877-helpful-hint-how-hard-boil-eggs-without-cracking-them
  7. http://www.edinformatics.com/math_science/science_of_cooking/boiled_eggs.htm
  8. http://khymos.org/eggs.php
  9. http://able2know.org/topic/160972-1
  10. http://www.thekitchn.com/how-to-make-a-soft-boiled-egg-kitchn-cooking-lesson-138819
  11. http://www.simplyrecipes.com/recipes/how_to_make_perfect_hard_boiled_eggs/
  12. http://www.theguardian.com/lifeandstyle/2015/apr/17/how-to-boil-poach-scramble-eggs-back-to-basics-henry-dimbleby
  13. http://food.unl.edu/safety/egg-handling-safety

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Ollie George Cigliano
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Ollie George Cigliano
プライベートシェフ、料理教室講師
この記事の共著者 : Ollie George Cigliano. プライベートシェフで料理教室講師のオリー・ジョージ・シグリアは、カリフォルニア州ロングビーチを拠点とする「Ollie George Cooks」の経営者です。伝統的な調理法や革新的な調理法を駆使して、新鮮で面白い食材を料理することを得意とし、経験は20年以上。また、同料理教室は、ロングビーチ地域でトップ3の評価を得ています。カリフォルニア大学バークレー校にて比較文学の学士号を取得。コーネル大学オンライン科にて栄養・健康生活学のコースを修了。 この記事は48,543回アクセスされました。
カテゴリ: 調理法
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