固ゆで卵を作る方法

固ゆで卵はそのまま食べてもデビルドエッグや卵サラダにしても、たんぱく質が豊富で食べ応えのある軽食になります。しかし、固ゆで卵を作るたびに卵が割れたり黄身が緑色になったりしては、本来のおいしさを存分に味わうことはできません。幸いにも、確実においしい固ゆで卵を作る方法があり、わずか数分でその方法を学べます。

準備：5分
調理：3～20分
合計：8～25分

方法 1 の 3:

コンロで卵をゆでる

1
卵を選び鍋に入れます。厚底鍋の底に卵をそっと入れましょう。卵を割らないように注意しながらそっと重ねていきますが、卵を積み重ねるのは4個までにしておきましょう。^{[1]
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出典文献}
- 卵の鮮度がわからない場合は、塩水のボウルに入れて確認しましょう。底に沈む卵は新鮮ですが、浮き上がってくる卵は古くなっているので捨てましょう。
- ゆでている間に卵にひびが入るのを防ぐために、折り畳んだチーズクロス（目の粗い綿のガーゼ）を鍋底に敷いて衝撃を緩和してもよいですが、必ずしも必要ではありません。
2
冷たい水道水を鍋に入れます。少なくとも卵の上3㎝まで静かに水を入れ、塩ひとつまみを加えます。水を入れる際は、卵が割れないように卵を手で押さえておくか、鍋の端に水流をあてるようにしましょう。
- 冷水から調理すると卵のゆで過ぎを防げます。煮立った鍋に卵を直接入れるのはやめましょう。殻が割れて中身が流れ出し、ポーチドエッグになってしまいます。^{[2]
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  出典文献}
- 塩水でゆでると卵白が早く固まります。また塩水には、ゆでる間に殻にできた小さなひびを塞ぐ効果もあります。^{[3]
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  出典文献}
3
鍋を中火で熱します。鍋に蓋をして穏やかに沸騰させましょう。蓋をすると早く沸騰しますが、卵が見えるように蓋をしなくてもかまいません。
- 卵が鍋底に沈んだ状態のままでは割れやすく均等に火が通りにくいため、時々卵をそっとかき混ぜます。木のスプーンを使って静かに混ぜましょう。
4
沸騰したら火からおろします。完全に沸騰したらすぐに火を止めましょう。蓋をしたままにしておけば、熱いお湯と余熱で十分火が通ります。好みの固さに応じてこのまま3～20分おきましょう。
- 半熟卵にするには、3分かそれより短い時間で取り出します。白身が固まり黄身は温かく半熟になります。^{[4]
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- 程よい固さのゆで卵にするには、5～7分経ってから取り出します。白身がしっかり固くなり、黄身の中心が少し柔らかくなります。
- 固ゆで卵にするには、10～15分浸けておきましょう。黄身が中までしっかり固まります。この方法で調理すると、ゆですぎる心配がありません。
5
卵を冷やして余熱で火が通るのを止めます。卵を浸す時間が完了したら直ちにそっと湯切りします。代わりに穴あきお玉で卵を1つずつ取り出してもかまいません。卵を冷たい流水にさらすか、ボウルに入れた氷水に浸けて急激に温度を下げましょう。およそ5分ほど冷水に浸けておきます。
- 無理なく手で持てるくらいに粗熱が取れたら、冷蔵庫で20～30分冷やして殻を緩めます。
- 殻をきれいに剥く必要がなければ冷蔵庫には入れず、氷水で冷やした卵の殻をそのまま剥いてもかまいません。
- 卵を割らずに固ゆで卵を確認するには、テーブルの上で卵を回します。簡単に速く回るようなら固ゆでになっていますが、ぐらつくようならもう少し火を通す必要があります。
6
食べる準備ができたら殻を剥きましょう。清潔で平らな面に卵を押し当て、手で転がして殻を割ります。卵の丸い方は殻の内側に隙間があるので、その部分から剥き始めると少し剥きやすいでしょう。殻や薄皮を卵から上手に剥がすために、冷たい流水の下で殻を剥きましょう。
- 殻を素早く剥くには、卵をゆでた鍋に戻し蓋をします。その状態で鍋を前後にゆするといっぺんに殻を割ることができます。
7
ゆで卵は冷蔵庫で5日間保存できます。殻を剥いたらすぐに食べられますが、残ったらボウルに入れて皿で覆うか密封容器に入れて保存します。どちらの場合も、湿らせたキッチンペーパーで卵を覆いましょう。ゆで卵が乾燥しないようにキッチンペーパーを毎日交換します。^{[5]
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出典文献} 4～5日以内に食べましょう。
- ゆで卵を冷水に浸けて保存することもできます。その場合は、卵が崩れないように毎日水を換えましょう。
- 殻を割ったり剥いたりする前の固ゆで卵を数日間保存することができますが、乾燥して少し硬くなる傾向があります。一般的に、剥いた卵を水やキッチンペーパーで保湿しながら冷蔵庫で保存するほうがおいしく食べられるでしょう。
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方法 2 の 3:

代替手段として電子レンジを使う方法

1
電子レンジで使えるボウルに水を入れて加熱します。コンロでゆでるほど上手にできず、少々時間がかかりますが、いざという場合には電子レンジを使ってゆで卵を作ることができます。最初に「卵を入れずに」水だけを電子レンジで沸騰させます。安全に電子レンジでお湯を沸騰させる方法を参考に、要点を確認しておきましょう。
- 繰り返して言うほど重要なことですが、溶きほぐしていない卵を電子レンジで加熱するのはやめましょう。 たとえ殻を割って取り出した卵でも、卵黄内の圧力が上昇して爆発する危険があり、電子レンジの故障につながります。^{[6]
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  出典文献}
2
電子レンジからボウルを取り出して卵を入れます。タオルやオーブンミトンを使って、電子レンジからボウルを取り出しましょう。穴あきお玉で卵を１つずつボウルに入れます。すべての卵が完全に熱湯に浸かるようにします。
- ボウルに直接卵を放り入れるのはやめましょう。卵が底にあたって割れるだけでなく、熱湯が飛び散る危険があります。
3
ボウルに蓋をしてそのままおきます。卵をすべて入れ終わったら、蓋や皿でボウルを覆いましょう。そのままおくと、沸点に近い熱湯の熱で卵に火が通ります。好みのゆで加減によって熱湯に浸ける時間は異なりますが、一般的にコンロでゆでるよりもう少し時間がかかります。これは、お湯と一緒にコンロで加熱される時間がなかったからです。
- 半熟卵にするには、10分またはそれより短い時間で取り出しましょう。^{[7]
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  出典文献} 黄身はまだ半熟の状態です。
- 程よい固さのゆで卵にするには、15分ほど浸けておきましょう。^{[8]
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  出典文献} 白身がしっかり固まり、黄身が少し柔らかい状態になります。
- 固ゆで卵にするには、20分かそれ以上浸けておきましょう。^{[9]
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  出典文献} 黄身が汚い灰緑色に変色することなく、白身と黄身がしっかり固まります。
4
卵を取り出して同じように冷やします。卵を熱湯に浸けた後、穴あきお玉やざるを使って卵をボウルから取り出します。これ以降の手順は、コンロでゆで卵を作る方法と同じで下記のとおりです。
- 卵を5分間冷水にさらすか氷水に浸けて冷まします。
- 粗熱がとれたらすぐに殻を割って剥くか、剥きやすくなるように冷蔵庫で20～30分冷やします。
- 湿らせたキッチンペーパーで覆ったり水に浸したりして冷蔵庫で保存します。水やキッチンペーパーを毎日交換し、4～5日以内に食べましょう。
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方法 3 の 3:

問題を解決する

1
黄身が灰緑色に変色する場合は調理時間を短くします。卵をゆですぎると、黄身に灰緑色の輪ができて硫黄のようなにおいが発生します。この状態でも問題なく安全に食べることができますが、食欲をそそられない場合は次からは調理時間を短くしましょう。
- 卵黄中の鉄分が卵白から発生する硫化水素と反応して、黄身が灰緑色に変色します。^{[10]
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  出典文献}卵の残りの部分に完全に火が通った後にこの化学反応が起こります。
- 加熱しすぎると卵のたんぱく質が過度に凝固します。その結果、黄身がぱさぱさになり白身が硬くなります。
2
卵があまりにも柔らかすぎたら調理時間を延ばしましょう。十分な熱で卵を調理しなかった場合は、前述の灰緑色の黄身とは逆の問題が起こります。卵の調理時間が短いと、黄身が好み通りの固さにならないかもしれません。また、極端に加熱不十分な卵は白身さえも完全に固まっていません。最初に剥いた卵が加熱不十分だった場合は、残りの卵を熱湯の中に戻して浸けましょう。
- 加熱不十分の卵にはサルモネラ感染症の危険があります。アメリカ食品医薬品局は、すべての卵を黄身が固くなるまで調理するか、殻付きのまま低温殺菌した卵を使うことを推奨しています。^{[11]
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  出典文献}
- 前述のとおり、硬い面で卵を回して固ゆでになっているか確認することができます。コマのように均等に回れば固ゆでになっています。生卵や加熱不十分の卵は、ぐらついたり片寄ったりしてらせん状に回ります。
3
新鮮な卵を蒸すと殻が剥きやすくなります。産卵後1～2日の卵は、薄皮が殻に貼りついて剥きにくくなります。^{[12]
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出典文献} 固ゆで卵に最適な卵は、産卵から7～10日経ったものです。あまりにも新鮮な卵をゆでる場合は、初めに蒸して殻から薄皮を剥がしましょう。
- 金属製のざるに卵を入れ、鍋の上にそのざるを載せます。卵を頻繁にひっくり返しながら、鍋に3㎝くらい入れた水を10分間沸騰させます。その後普通に卵を調理しましょう。^{[13]
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- 鮮度が非常に高い卵をゆでる際に水に重曹を加える人もいますが、こうすると卵に硫黄の風味がついてしまいます。
4
剥きにくいゆで卵は殻を割って浸けましょう。白身が殻に貼りついて剥きにくい場合は、卵を転がして殻の表面に小さなひびをたくさん作りましょう。次に、ボウルに入れた冷水にその卵を5～10分間浸します。殻が緩んで薄皮が剥がれるので剥きやすくなります。
5
お湯の中で卵にひびが入ったら酢を加えましょう。特に卵があまりにも冷たい場合によく起こる問題です。卵にひびが入ったときに酢小さじ1杯をお湯に加えると、白身に含まれるたんぱく質が早く固まり殻のひびを塞ぐことができます。^{[14]
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出典文献} 卵のひび割れに気づき次第酢を入れれば、ゆで卵の形が崩れにくいので、できるだけ急いで行いましょう。
- 卵にひびが入るとそこから白身が少し流れ出すことがあります。酢を入れるのが間に合わなくても心配はいりません。形は少し不格好になりますが、そのままでもゆで卵ができあがります。
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ポイント

小さいスプーンを使うと白身を傷つけずに剥くことができます。卵の丸い部分の殻と薄皮を小さく剥がし、スプーンの窪みを卵にあてるように殻と薄皮の下に差し込みます。そのままスプーンを滑らせて殻を剥きましょう。
白い卵をゆでる場合は、玉ねぎの皮（乾燥した茶色い部分）を水に入れて一緒にゆでましょう。こうすると卵が薄い茶色になるので、見ただけで生卵とゆで卵の区別がつきます。
沸騰したお湯に重曹を振り入れ、ゆであがった卵の両端を割ります。卵の尖った方に口をつけて息を吹き込みましょう。成功するまで何度か繰り返す必要があるかもしれませんが、うまくいくと卵が反対側に出てきます。
ゆで卵を半分に切る場合は、できるだけ新鮮な卵をゆでると切り口がきれいです。新鮮な卵は黄身が中心に寄り、灰緑色に変色しにくいでしょう。^{[15]
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出典文献
Harold McGee. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. ISBN 0684800012} その場合は、前述の新鮮な卵の殻を剥く方法で殻を剥きましょう。
水が沸騰するまでの間に卵を数回かき混ぜると、黄身が中央に寄り均等に火が通ります。
固ゆで卵を使って、デビルドエッグ、卵サラダ、ブレックファストブリート、ニース風サラダをはじめ様々な料理を作ることができます。
ゆで卵を作る際は、湯が沸点に達していることを確認しましょう。大きな卵は12分、とりわけ大きな卵は15分間調理します。
ゆでる前に卵を室温に戻しておくと、黄身の緑変やひび割れを防げます。^{[16]
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出典文献}
卵の丸い方に針で穴を浅く開けておくと、膨張した空気を逃すことができるので割れにくいという意見もあります^{[17]
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出典文献}が、必ずしもこの方法がうまくいくとは限らないとする研究結果もあります。^{[18]
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出典文献
Harold McGee. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. ISBN 0684800012}

注意事項

酢を入れすぎると卵のにおいが悪くなり酢の味が移ります。
細菌が混入している恐れがあるので、割れた卵を使うのはやめましょう。
この調理法を含め、沸騰した熱湯を扱う料理には厳重な注意が必要です。痛みを伴う火傷を防ぐために手や顔を保護しましょう。
爆発する恐れがあるので、殻付き卵を電子レンジで直接加熱するのはやめましょう。代わりに電子レンジで水を沸騰させ、「その後」卵を加えて電子レンジの外で調理します。この方法で電子レンジを使ってポーチドエッグを作ることもできます。