固ゆで卵を作る方法

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絶対に失敗しない、固ゆで卵の作り方を紹介します。

ステップ

1
まずは卵を選びましょう。塩水を入れたボウルに卵を入れてみて下さい。新鮮な卵は水に沈みます。もし浮いてしまうようなら、古い証拠です。その卵は使わない方が良いでしょう。新鮮な卵をお鍋にそっと入れて下さい。１つずつ、割れないように気を付けましょう。お鍋の中で卵が４層以上に重ならないようにおいて下さい。 ^[1]
- 卵のひび割れを防ぐため、チーズクロスのような薄地の綿の布地をたたんでお鍋の下に敷きましょう (熱いコンロの上ではなく、テーブルの上で）。
- 万が一卵にひびが入ってしまった場合、塩あるいはお酢を水に加えて下さい。これによって卵の白身のタンパク質が早く固まり、殻に出来たひびをふさぐことができます。
2

お鍋に水を注ぎます。卵が完全に浸るぐらいの十分な量の水を入れます。卵の上3 cm分くらいまで水を注ぎましょう。お湯からではなく、水から調理することをお薦めします。調理時間は長くなってしまいますが、火の通し過ぎを防ぐことができます。お鍋をコンロにおいて、火をつけましょう。強火で沸騰させると卵がお鍋の中で動き過ぎてひびが入ってしまうかもしれません。中火で調理しましょう。
3

水に塩を少々加えます。先ほど説明した通り、塩には卵の白身を固める働きがあります。白身と殻が分離し、より楽に殻をむくことができます。やや古めの卵で作ったゆで卵も比較的剥きやすいです。高い水素指数が'卵の膜を強くするからです。0.9リットルの水に対し、小匙半分の重曹を加えるとアルカリ度が高くなり、殻の剥きやすいゆで卵を作ることができます。^[2]
4
お鍋に蓋をし、強火で沸騰させます。完璧な固ゆで卵を作るためには２つのポイントを守らなければいけません。以下は、冷蔵庫から出したばかりの冷たい卵を使用した場合に役に立ちます。それ以外の場合は下のビデオを見て下さい。
- 沸騰しはじめたらすぐに火を消しましょう。お鍋はまだコンロからおろさないで下さい。蓋をしたまま卵を１０分から１５分お湯につけておきます。^[3] タイマーは火を消してからセットしましょう。加熱しすぎると変色し、臭いもついてしまいます。また加熱時間が短すぎると卵が固まりません。
5

お鍋を火からおろします。 卵が固ゆでに仕上がっているかどうか、チェックする方法があります。テーブルの上で回転させて、速く回るようなら固ゆで、ゆっくり回るようなら半熟です。冷たい水を流しながら、あるいは氷水の入ったボウルに卵を入れて、卵を冷やして下さい。すぐに卵を水から取り出します。冷蔵庫に入れてもいいでしょう。卵を冷やすことによって殻がむきやすくなります。冷水に長時間つけすぎるとその効果は薄れてしまうので注意して下さい。
6

殻をむきます。 卵が十分に冷えたら殻をむきましょう。冷水を流しながらだと比較的簡単にむけます。平らな表面の上で卵を転がし、ひびを入れます。卵の底の厚い部分(尖っていない方）からむき始めて下さい。わずかなくぼみがあるので、その隙間からだとむきやすいです。殻にひびを入れた後、殻と一緒に膜も直接つまんではがすと、より簡単にむけます。新鮮なゆで卵は殻をはがしにくいと言われています。ゆで卵には買ってから数日経過した卵が適しています。作ったゆで卵は５日以内に食べきるようにしましょう。

ポイント

お湯が沸騰する前に数回水をかき混ぜると、黄身が卵の真ん中で茹で上がり、きれいなゆで卵が出来上がります。
卵が固ゆでに仕上がっているかどうかチェックする方法があります。卵が冷えた時、固い表面の上でコマのように回してみましょう。一定して速く回れば、固くゆであがっています。半熟卵や生卵はフラフラして安定感なく回転します。
白い卵を使うときは、タマネギの皮も一緒に茹でましょう(乾燥した茶色の部分) 。茹でると卵に色が付くので、ゆで卵か生卵か一目で区別がつきます。
新鮮な卵はひびが入りにくいのですが、少しむきにくいかもしれません。冷蔵庫に数日間保存された卵は水素指数が高く、ひびは入りやすいものの、比較的簡単にむけます。新鮮な卵でゆで卵を作る時は、0.9リットルの水に対し、小匙１杯の重曹を混ぜて下さい（多少硫黄の風味がついてしまうかもしれません）。あるいは少し長めに調理し、冷蔵庫で冷やして殻をむく前に白身を固めましょう。
室温の卵の方が最初は作りやすいかもしれません。
殻をきれいに向くにはちょっとしたコツがあります。まず、卵にひびを入れて、手で前後に転がします（膜が卵からはがれます）。卵の底の部分から殻をむきます。これでより簡単にむくことができるはずです。
水を流した空のなべにゆで卵を入れて、フタをして良く振ります(ゆで卵は事前に水を流して冷やしてあるので、なべに冷水を入れる必要はありません)。ゆで卵全体にひびが入り、より楽に殻をむくことができます (ゴミ箱の上でむけば、キッチンが殻で散らかることもありません)。
卵を室温に戻してからゆでると、ゆで卵の黄身の色が緑になるのを防ぐことができます。
卵を茹でてお湯を流した後、卵を入れたままなべを横に揺らしましょう。ゆで卵にひびが入ったら、冷水をなべに入れます。ひびから冷水が殻の下に入り込み、より楽にむくことができます。ゆで卵をスライスしたい場合はできるだけ新鮮な卵を使うことをお薦めします。新鮮な卵は黄身が卵の中央にあり、色も緑に変色していないことが多いです。^[4]
中には卵に針で浅い穴を開けてから茹でる人もいます。卵の中の空気が穴から逃げることができるので、ひび割れを防ぐことができると考えられています。^[5] ですが、研究によってこの方法はあまり効果的ではないといわれています。^[6] 割れた生卵は使わないで下さい。菌が入り込んでいる恐れがあります。^[7]
お湯に重曹を少々加え、卵の両端に穴を開けます(沸騰後）。卵の細い方に口を付けて、息をふきます。ちょっと練習が必要かもしれませんが、黄身と白身が逆になった黄身返し卵を作ることができます!
小匙スプーンを使って白身に傷つけずに殻をむくことができます。卵の底の部分の殻と膜を少量はがします。カップですくうように殻と膜の下にスプーンを入れます。スプーンをスライドさせながら殻をはがしていきましょう。

注意事項

お酢の入れすぎに注意しましょう。卵に臭いがつき、お酢の味がするゆで卵になってしまいます。
電子レンジで殻のついた卵を加熱しないで下さい。レンジの中で卵が破裂します。レンジを汚してしまうだけでなく、故障の原因にもなります。レンジでポーチドエッグを作ることができます。食品用ラップフィルムを使って卵の中まで、お好みでよく火を通すことができます。きれいな卵の形と比べると、ちょっといびつな形になってしまうかもしれません。
お湯や熱い卵を扱うときは火傷に十分気を付けましょう。
沸騰させたまま卵を加熱し続けると、卵に火が通り過ぎてしまう恐れがあります。白身のタンパク質が固まり過ぎて(ゴムのような食感の白身とぱさぱさした黄身になります）卵の中で硫化水素が発生してしまいます。^[8]

出典

↑ http://khymos.org/eggs.php
↑ Harold McGee. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. ISBN 0684800012
↑ Harold McGee. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. ISBN 0684800012
↑ Harold McGee. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. ISBN 0684800012
↑ http://khymos.org/eggs.php
↑ Harold McGee. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. ISBN 0684800012
↑ http://lancaster.unl.edu/food/ciq-egg-safety.shtml
↑ Harold McGee. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. ISBN 0684800012