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寒天は英語ではアガーアガー(agar agar)と呼ばれ、紅藻類の海藻であるテングサとオゴノリを原料とする植物由来の凝固剤です。寒天の用途は多岐にわたりますが、主に料理用として使われています。寒天は無味無臭で、カロリーは100gあたりわずか2~3kcalです。ここでは寒天の下準備の仕方と、さまざまな利用法を紹介します。

方法 1
方法 1 の 3:
寒天の下準備をする

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    使用する寒天を選ぶ 寒天には、主に粉寒天、糸寒天、棒寒天の3種類があります。どのタイプもよく固まりますが、下準備の方法に違いがあります。粉寒天は最も扱いやすく、同量のゼラチンに代用することができます。ゼラチン小さじ1杯(約3g)は、粉寒天小さじ1杯(約2g)に相当します。[1] また、粉寒天は、糸寒天や棒寒天より水に溶けやすい性質があります。どのタイプの寒天を使うか迷った場合は、粉寒天を使うとよいでしょう。
    • 白色で軽量の棒寒天は、ところてんをフリーズドライにして作られます。コーヒーまたはスパイスグラインダーで砕いて溶けやすくするか、手で砕くこともできます。棒寒天1本は、粉寒天小さじ2杯(約4g)に相当します。[2]
    • 糸寒天も白色で、細い糸状のところてんをフリーズドライにして作られます。棒寒天や糸寒天と原料が同じで扱いやすい、フレーク寒天も販売されています。フレーク寒天は白い魚の餌のような形状をしています。粉末寒天より凝縮されておらず、フレーク寒天もコーヒーまたはスパイスグラインダーで砕くことができます。フレーク寒天大さじ2杯(約8g)は、粉寒天小さじ2杯(約4g)に相当します。[3]
    • 寒天は、食料品店、自然食品店、またはインターネットで販売されています。
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    液体に寒天を入れて泡だて器で混ぜる ゼリーの硬さは使う寒天の量で決まります。レシピに分量が記載されていない場合、液体にとろみをつけるには、240mlの液体に対して、粉末寒天小さじ1杯(2g)、フレーク寒天大さじ1杯(4g)、または棒寒天1/2本を使いましょう。[4]
    • ゼラチンの代用として寒天を使う場合、とろみをつけるにはゼラチンと同量の寒天を使います。あるいは、小さじ1杯(3g)のゼラチンに対して、フレーク寒天大さじ1杯(4g)、または棒寒天1/2本を使いましょう。
    • 柑橘類やイチゴ果汁などの酸味のある液体をゼリー状にするには、寒天の量を増やす必要があるかもしれません。[5]
    • 果物のなかには酸が強すぎて凝固しないものもあります。また、寒天の凝固を阻止する酵素を含む果物もあり、その場合は加熱して酵素を分解する必要があります。キウイフルーツは酸が強く、パイナップル、生のイチジク、パパイヤ、マンゴー、モモには凝固を妨げる酵素が含まれています。[6]
    • 上記の果物を使う場合は、缶詰を利用するとよいでしょう。缶詰の果物はすでに加熱されているため、調理する手間が省けます。[7] また、沸騰したお湯に寒天を入れて溶かし、酸性の液体を加えてもよいでしょう。
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    寒天液を沸騰させて弱火で煮立てる 粉末寒天は約5分、フレーク寒天や棒寒天は10~15分煮立てましょう。[8] 寒天が完全に溶けるまで液を混ぜましょう。こうして寒天に水分を含ませることで、液体が冷める過程でゼリー状に凝固します。
    • 寒天液をできるだけ高温で熱しましょう。寒天にはゼラチンより高い温度で凝固する利点があり、常温でまたは加熱しても固まります。温度が45℃以下になると、寒天液は固まり始めます。他の材料を加えることで温度が下がり、準備ができる前に寒天が固まってしまうことがあります。液体をできるだけ高温に加熱すると、鍋を火から下ろすまで45℃以下になることはないでしょう。
    • アルコール入りのゼリーを作る場合は、果汁などの液体に寒天を入れて沸騰させ、最後にアルコールを加えます。こうすると、アルコールが蒸発しません。
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    寒天液を型や容器に流し入れ、常温に置いて固める 寒天液は40~45℃になると凝固し始め、約80℃以下であればその状態を保ちます。冷やす食べ物でなければ冷蔵庫に入れる必要はなく、常温に置いても溶けたり、形が崩れたりすることはありません。
    • 寒天が適量であるか不確かな場合は、少量の寒天液を冷たいボウルに注いで固まり具合を調べましょう。30秒経っても固まらない場合は、寒天の量を増やしましょう。寒天が硬すぎる場合は、液体の量を増やしましょう。[9]
    • 寒天が崩れてしまうため、完全に固まるまで、混ぜたり振ったりしてはいけません。[10]
    • 型にオイルを塗ったり紙を敷いたりすると、寒天がうまく固まらない場合があります。そのままでも、固まった寒天は簡単に型から外れるはずです。[11]
    • ゼラチンとは異なり、一度固まった寒天を再び溶かして、他の材料を加えたり、違う型を使ったり、寒天を加えてさらに硬くしたり、または液体を加えて柔らかくしたりできます。寒天ゼリーを再度沸騰させて冷ますと、寒天はまた固まります。[12]
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方法 2
方法 2 の 3:
寒天を料理に使う

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    果汁や甘味をつけた牛乳と寒天を混ぜ、キャンディーゼリーを作る 無味の寒天は食材の風味をそのまま生かすことができ、様々な味わいを楽しめます。キャンディーゼリーは常温でもそのままの形を保つため、小皿やボウルに入れてテーブルに出しておいても、溶けて崩れる心配はありません。お茶、ジュース、だし汁、コーヒーなど、好みで様々な風味のキャンディーを試してみましょう。
    • チョコレートミルクと寒天を混ぜて沸騰させ、シナモンをひとつまみ加えます。小さなガラス容器に流し入れて冷ますと、濃厚な味わいのおやつになります。
    • 寒天の凝固を阻止する酸味や酵素を含む果物を使う場合は、加熱するなどひと手間かける必要があるかもしれません。
    • 寒天液をシリコン型に流し入れて、可愛い形にしてみましょう。星、猫、ハート、貝殻など、好みの形のキャンディーゼリーを作りましょう。
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    寒天を使って、食べるカクテルを作る アルコールと寒天を混ぜて、パーティー用のゼリーショットを作りましょう。好みの液体を煮立て、寒天を加えて完全に溶かします。そこにアルコールを入れて混ぜ合わせます。寒天液をショットグラスまたはアイストレーに注いで固めましょう。
    • 冬のパーティーには、ホットトディー(蒸留酒を使ったホットカクテル)の材料を使って、温かいキャンディーゼリーでもてなしましょう。
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    卵白の代わりに寒天を使う ヴィーガンであったり、卵アレルギーがあったり、または単に卵嫌いである場合、卵白を使うレシピを寒天で代用することができます。卵1個に対し、粉寒天大さじ1杯(4g)と水大さじ1杯(15ml)を混ぜて使います。ハンドブレンダーまたは泡だて器を使って寒天液を激しく混ぜてから、冷蔵庫で冷やします。寒天液が冷えたら、冷蔵庫から取り出して再び混ぜ合わせましょう。料理に使うと寒天は卵白と同じ働きをし、材料の味や色を損ねることはありません。[13]
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    寒天でヴィーガンプディングやカスタードを作る ゼリー状のデザートの多くは、凝固させたり、なめらかな食感にするために、たくさんの卵を使います。「方法1」で紹介した基本的な寒天ゼリーを卵の代用として使ってみましょう。ブレンダーまたはハンドブレンダーを使い、ゼリーが滑らかになるまで撹拌します。ゼリーを他の材料と混ぜ合わせると、卵を使わない美味しいデザートが出来上がります。
    • 硬めのプディングやカスタードを作る場合は、少量のキサンタンガムを加えましょう。
    • 柔らかくするには、少量の水または他の液体を加えましょう。
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方法 3
方法 3 の 3:
寒天を健康目的で使う

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    寒天を使って食欲を抑制する 寒天は胃の中で膨張するため、満腹感が得られます。「寒天ダイエット」として知られており、食事量を減らすために多くの人が実行しています。[14] 2型糖尿病患者が食事療法として寒天を取り入れたところ、体重が大幅に減少し、代謝も改善されたという報告があります。[15] また、寒天には血糖値を安定させる効果があるとも言われています。[16]
    • 寒天ダイエットを始める前に、医師に相談しましょう。
    • 寒天でおやつを作って、1日を通して満腹感を持続させましょう。また、食事に取り入れると通常より早く満腹感が得られ、食事の量が減少するでしょう。
    • 寒天は腸を刺激して便通を促す効果があります。[17]
    • 最低でも240mlの水と一緒に寒天を摂取しましょう。さもないと、寒天が膨張して食道や腸を塞いでしまうことがあります。[18]
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    寒天の錠剤を便秘薬として使い、便通を促す 寒天の80%は食物繊維であるため、便秘の改善に効果があります。ただし、腸閉塞(腸が捻じれたり詰まったりして、ガスや便通を妨げる)を起こしている場合は、症状を悪化させるため、寒天を摂取してはいけません。[19]
    • 腹部に急な激しい痛みが起こる、腹部が膨張する、または嘔吐や吐き気がある場合は、寒天を摂取してはいけません。腸閉塞の可能性があるため、医師の診察を受けましょう。[20]
    • 寒天を便秘の改善に使う場合は、少なくとも240mlの水と共に摂取しましょう。[21]
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ポイント

  • 手作りのアイスクリームを作る際、卵の代わりに寒天を使うことができます。卵アレルギーがある場合や、低カロリーの安定剤として寒天で代用しましょう。[22]
  • ココナツミルクに寒天を混ぜて、トロピカルフレーバーの美味しいゼリーを作りましょう。[23]
  • 寒天の健康効果についての正式な研究は多くはなされていませんが、寒天には抗炎症作用があり、脂肪性肝疾患などに効果があるという研究結果があります。[24] 寒天を食事に取り入れる健康効果について、医師に尋ねてみましょう。
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