干し鱈を料理する方法

魚は健康にも良く美味しい食材ですが、中でも鱈は、生でも干したものでも手に入りやすい魚です。干し鱈には黄色く着色されたものも無着色のものもありますが、好みに応じて選びましょう。調理法はいくつかありますが、いずれの場合も1人前の分量は、170gから230gほどでしょう。なお後から大変な思いをしないで済むように、お店で頼んで三枚下ろしにして骨を取り除いてもらっておくと良いでしょう。

準備時間　5～10分
調理時間　10分
合計時間　15～20分

方法 1 の 4:

鱈を煮る

1
フライパンに牛乳を入れます。フライパンの大きさと牛乳の量は、一度に調理する鱈の量に応じて決めます。フライパンは、切り身をすべて入れた上で木べらを動かす余裕のある大きさのものを使い、牛乳は切り身がつかるくらいの量を使います。^{[1]
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- 牛乳の代わりに、生クリームと水を半々に合わせたものを使っても良いでしょう。
- 水だけで煮ると、うま味が流れ出てしまうので気をつけましょう。
2
こしょうで風味づけします。鱈の風味づけのために、フライパンの牛乳の中に直接、黒こしょうを挽いて入れます。他の香辛料やハーブを入れたい場合は同じタイミングで加えます。ベイリーフやローリエ、オニオンやガーリックのパウダー、パセリ、それにディルなども良いでしょう。
3
牛乳を温めます。牛乳を、沸騰する直前まで熱します。吹きこぼれそうになった場合はすぐに火から下ろして、落ち着くまで置いておきましょう。沸騰寸前まで温まったら、吹きこぼれないように火を弱めておきます。^{[2]
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4
鱈を入れます。フライパンの縁に沿って並べるように、沸騰直前まで温めた牛乳の中に切り身を入れます。切り身は、牛乳に完全に浸っている状態にします。
5
鱈を煮ます。中火にして牛乳がふつふつと煮たっている状態で、10分ほど煮ます。ごく薄くて小さな切り身の場合はフライパンを火から下ろして、余熱で火を通しても良いでしょう。^{[3]
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出典文献}この場合、フライパンを火から下ろして切り身を入れたら、蓋をしましょう。
6
鱈の状態を確認します。鱈に火が通ると透明感が消え、簡単に身がほぐれたり割れる状態になります。もしまだ透明感が残っていたり、そっと押しても割れそうになかったら、もう少し加熱します。
- 火の通り具合を確認する時は、一番大きな切り身の、最も厚みのある部分で確かめましょう。小さな切り身の端の薄い部分には、早く火が通るからです。
7
温かいうちに食べます。鱈の牛乳煮は英国でよく食べられる料理で、焼きたてのパンとバターとともにふるまわれます。煮る時に使った牛乳は漉してそのままソースとして使い、最後はパンでお皿から残らず拭いとって頂きましょう。
- 英国では煮た鱈は身をほぐしてフィッシュパイにしたり、インド由来のケジャリーと呼ばれるピラフに似た料理にもよく使われます。^{[4]
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  出典文献}
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方法 2 の 4:

鱈を焼く

1
オーブンを予熱します。オーブンを180℃に予熱します。
2
鱈をアルミホイルかクッキングシートに乗せます。ホイルやクッキングシートは、大きな一枚に切り身をたくさん乗せても良いですし、小さめに切って一枚一枚に一切れずつ乗せても良いでしょう。いずれの場合も、切り身の2倍ほどの大きさのシートが必要です。
3
鱈に下味をつけます。切り身の上にバターをひと切れ乗せ、好みのハーブや香辛料を振りかけます。こしょうやレモン汁、パセリ、ベイリーフまたはローリエ、ディル、チリパウダーなど、好みのものを使いましょう。ただ干し鱈には通常、既に塩味がついているので、塩を足す必要は無いでしょう。
4
アルミホイルかクッキングシートで鱈を包みます。ホイルかクッキングシートを折って切り身を挟んだら、縁を折り込んで完全に包みこみます。鱈が密封された状態にしましょう。
- 好みの野菜と一緒に包んでも良いでしょう。ただ根菜などは鱈よりも火が通りにくいこともあるため、包む前に下茹でするなどして予め火を通しておく必要があります。^{[5]
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5
包みをオーブンに入れます。ホイル包みは直接オーブン網の上に置くか、または天板の上に乗せてからオーブンに入れます。クッキングシートの包みはとても柔らかいので、その場合はいったん天板の上に乗せてからオーブンに入れた方が良いかもしれません。
- 切り身をすべて入れて一つの大きな包みを作った場合も、天板に乗せてからオーブンに入れた方が扱いやすいでしょう。
6
火が通るまで焼きます。15分から20分ほどオーブンで焼きます。火が通ると身の透明感は無くなり、簡単にほぐれるようになります。透明感が残っていたり、押しても割れそうにない時は、加熱時間を追加します。
- 出来上がり具合を見る場合は、大きい切り身の、最も厚みのある部分で確かめます。小さな切り身の薄い部分には早く火が通るからです。
7
つけ合わせとともに盛りつけます。栄養バランスを考えて二種類以上の野菜、または野菜と炭水化物それぞれ一種類とともに盛り付けて頂きましょう。もし英国風を味わいたければ、ブラックプディングと呼ばれる血合いソーセージと一緒に食べてみましょう。

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方法 3 の 4:

鱈を揚げる

1
フライパンを熱します。大きめのフライパンを強めの中火で熱してから、鱈が焦げないよう少し火を弱めて中火にします。
2
油を入れます　手元にあるどんな油（またはバター）でも良いですが、魚料理にはオリーブオイルが理想的です。油はわざわざ計量しなくても構いません。フライパンの中に、斜めに線を描くように垂らして、熱します。
3
鱈の下ごしらえをします。フライパンの油を熱している間に鱈の準備をします。下ごしらえの方法は二つあります。油を使ってマリネにするか、粉をまぶしつけるかです。どちらの方法をとる場合も、こしょうやレモン汁、パセリ、ベイリーフまたはローリエ、カレー粉などのハーブや香辛料を使います。
- マリネする場合は魚の両面にオリーブオイルをかけて、その上に好みのハーブや香辛料をまぶしつけます。身の両面をそっと押さえながらハーブオイルを全体に行きわたらせたら、数分間置いて風味をなじませます。^{[6]
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- 粉を使う場合は、粉とハーブ類をまぶしつけたら、余分な粉を振るいおとしておきます。^{[7]
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4
フライパンに鱈を入れます。皮がついた切り身の場合は、皮目の方から焼きはじめます。カリッときつね色になるまで8分間ほど焼きます。^{[8]
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出典文献}焦がさないように注意します。焦げてしまわないよう、火は中火より強くしないようにしましょう。
5
ひっくり返します　身をひっくり返して反対側もカリッときつね色になるまで数分間、焼きます。フライパンにくっつきそうであれば、ひっくり返す時にバターか油を追加します。^{[9]
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- 皮のついていない側はさほど時間をかけて焼かなくても済むはずですから、焼きすぎないように気をつけましょう。
6
仕上がりを確認します。火が通ると身の透明感が消えて、押すと簡単にほぐれるようになります。まだ透明感が残っていたり、そっと押しても割れそうになければ、もう少し加熱時間を延ばしましょう。
- 一番大きい切り身の一番厚みのある部分で確認しましょう。小さい切り身の端の薄い部分にはもっと早く火が通ります。
7
熱いうちに食べます。冷めてしまう前に食べましょう。レモン汁や、^{[10]
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出典文献} レモンとケッパーのソースをかけるのも良いでしょう。^{[11]
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出典文献} 栄養バランスを考えて、二種類以上の野菜の副菜か、または野菜と炭水化物を一種類づつ添えましょう。

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方法 4 の 4:

鱈のマスタードソース添え

1
じゃがいもの準備をします。好みの種類のじゃがいもを一口大より大きめのサイズに切り、蒸すか茹でるかまたはオーブンで焼くなどして加熱し、柔らかくなったら皿に取り分けます。
- 小さめのじゃがいもの場合は、切らなくても大丈夫でしょう。
2
鱈を煮ます。この記事の上部の「鱈を煮る」欄を参照しましょう。火が通ったら牛乳から引き上げて、じゃがいもの上に盛り付けます。
3
フライパンの牛乳を空けます　牛乳は捨てずに取っておいて使いますが、香辛料の固まりなどを取り除くためにまず漉します。^{[12]
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バター二切れを溶かします　鱈を煮たフライパンを強めの中火にかけて、バターを溶かします。少量の小麦粉（バターと同量になるように）を加えてよく混ぜながら、2分から4分間火にかけて熱します。
5
フライパンに牛乳を入れます。漉した牛乳をよく混ぜながらフライパンに加えます。好みの硬さになるまで牛乳を加えましょう。^{[13]
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- 薄めたい時は牛乳を、濃度をつけたい場合は小麦粉を加えて調整します。冷めると硬くなるので、その事も考慮に入れましょう。
6
マスタードを加えます。大さじ1ほどのマスタードを混ぜながら加えます。タラゴンなどのハーブもこのタイミングで加えます。^{[14]
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鱈とじゃがいもにソースをかけます　熱々のソースで、じゃがいもと鱈も温かく頂けることでしょう。ソースをかけたらもう出来上がりですから、すぐに食べましょう。^{[15]
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- 鱈とじゃがいもが冷めるのが気になるようであれば、ソースの入ったフライパンに入れてひっくり返すようにしながら温めても良いでしょう。ただし鱈の身に傷をつけないように気をつけましょう（味に影響は無く素晴らしく美味しいままのはずですが、ソースに入れてひっくり返しているうちにぼろぼろになってしまう可能性はあります）。
- 少量のパセリを乗せると見栄えがします。
8
工夫してアレンジしてみましょう。他の野菜も使って工夫してみましょう。じゃがいもと鱈の間にほうれん草を敷きつめてみたり、じゃがいもに代えて豆を敷いたりしても良いでしょう。
- 鱈の上にポーチドエッグを乗せてからソースをかけるのも、よくある人気の食べ方です。^{[16]
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