塩とコショウで味付けしたこのおいしい魚料理は、鮮度のよい魚に甘辛い衣をつけて油で揚げた広東料理のひとつで、ピーマンや玉ねぎを付け合わせに添えて出されます。ここでは、魚の下ごしらえ、衣の作り方、上手な揚げ方を学び、この伝統的な魚料理をマスターしましょう。

材料

  • 鮮度のよい骨なしの魚 450グラム(タラ、ティラピアなどの白身魚)
  • 塩 小さじ1
  • コショウ 小さじ1
  • 小麦粉 大さじ2
  • 新玉ねぎ(みじん切り) 2玉
  • ハラペーニョ・ペッパー (種を取り除いて薄切りにしたもの) 2本
  • 植物油 1/4カップ

方法 1 の 4:
魚の下ごしらえ

  1. 1
    鮮度のよい魚を選びます。塩とコショウでシンプルに味付けしたこの魚料理は、調味料と小麦粉を薄くつけるだけなので、魚の鮮度が料理の決め手になります。身が引き締まって色つやのよい魚の切り身を選ぼましょう。水分が多く、傷や変色した部分がある魚は避けましょう。
    • 海の香りがするほど鮮度のよい魚が望ましく、生臭いものは適当ではありません。匂いをかいだ時に異臭がするものは鮮度の悪い魚です。
    • 骨のない魚の切り身を用意します。包装フィルムの上から魚の表面を指でなぞってみると、骨の有無を確認することができます。
  2. 2
    魚を洗います。冷水で魚の切り身をよくすすぎましょう。その際、表面に皮やうろこがまだ残っている場合は、取り除きます。また、骨が残っていたら、魚用の骨抜きで骨を残らず抜きます。
  3. 3
    魚を切ります。この塩コショウ味の魚料理は切り身をそのまま使うのではなく、食べやすい大きさにカットして調理します。切り身をまな板の上において、よく切れる包丁で5㎝幅の正方形に切り分けます。
    • 小さく切りすぎると、必要以上に火が通ってしまいます。
    • 切り身ままの大きさで調理したい場合には、この作業は省きます。
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方法 2 の 4:
衣をつける

  1. 1
    調味料を混ぜ合わせます。塩、コショウと砂糖を小型のボウルに入れて混ぜ合わせます。スプーンや泡だて器を使って十分に混ぜ合わせましょう。他に、お好みでチリパウダーやガーリックパウダーなどを加えることもできます。
  2. 2
    合わせた調味料の半分を魚にふりかけます。切った魚をまな板の上に均等に並べて、混ぜ合わせた調味料の半分を指で魚にふりかけます。さらに魚を裏返して、反対側にもまんべんなく調味料をふりかけます。
  3. 3
    カットした魚を小麦粉にくぐらせます。魚を大きめのボウルに並べて置き、上から小麦粉をふりかけます。トングを使って裏返し、小麦粉を魚の全面に薄く均一につけます。
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方法 3 の 4:
魚を揚げる

  1. 1
    油を加熱します。浅いフライパン(または鉄鍋)に油をそそぎ、3~4分ほど加熱します。ねぎのかけらを油に落としてみると、油が十分に加熱されたかどうかが分かります。ねぎからすぐにジュージューと音がしたら、油は準備完了です。
  2. 2
    フライパンに魚を入れます。下ごしらえをした魚をトングを使ってボウルからフライパンへ移します。それぞれの魚が重ならないようにフライパンの中に均一に入れていきます。
    • 片面がしっかりとキツネ色になるまで揚げます。
    • 片面が揚がったら、トングを使って裏返し、裏面も同じように揚げます。
  3. 3
    しっかりと火が通っていることを確認します。フライパンから魚のひとつを取り出して、きれいなまな板の上に置き、包丁で半分に切ります。中が白く、崩さずに切ることができれば、しっかりと揚がっています。中がまだぐにゃぐにゃして柔らかく、半透明である場合は、もう一度フライパンに戻してさらに2分ほど加熱します。
  4. 4
    魚をフライパンから取り出します。余分な油を吸い取るキッチンペーパーを皿に敷き、トングで魚を取り出して皿に並べていきます。
    • 加熱後の魚は崩れやすいため、ひとつひとつ慎重に取り出して並べましょう。
    • 火を止める前に、お好みでネギ、ピーマンやトウガラシなどの野菜を揚げてもよいでしょう。
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方法 4 の 4:
お皿に盛りつける

  1. 1
    お皿の上に調理した魚を並べます。盛り付け用の皿の上に魚を均等に並べて、残りの調味料を合わせたものを、手で上から振りかけます。
  2. 2
    付け合わせを盛り付けます。スライスした新玉ねぎやハラペーニョ、また付け合わせのために用意した材料をお皿の上に盛り付けます。さらに、大きめのスプーンを使って、全体をやさしく混ぜ合わせて出来上がりです。
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ポイント

  • 最後に中国の調理酒(紹興酒など)をほんの少しかけると、本場中国の味に近づきます。

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注意事項

  • 魚を揚げるときには、火傷に十分に注意しましょう。
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必要なもの

  • まな板
  • 包丁
  • 大き目のボウル
  • トング
  • フライパン(鉄鍋)
  • 盛り付け用のお皿とスプーン


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カテゴリ: 魚介類・海鮮
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