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料理は、誰にでも出来ます。ただ料理は、単に材料を一緒くたに放り込んで後は運まかせにするだけではなく、もっと奥深いものです。基礎を理解して、技術も学ばなくてはなりません。献立のどの部分をどの順番でどう準備するのかを知っておけば、ちょうど良いタイミングで準備をすることが出来、食事がすぐ冷めてしまうなどということも避けられるでしょう。まず料理の基礎を押さえたら、様々なソースやハーブ、調味料などを使って、いっそう風味と食感豊かな料理に挑戦しましょう。

方法 1
方法 1 の 3:
料理やレシピの幅を広げるには

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    可能な限り新鮮な素材を使う 新鮮な食材を手に入れようと思ったら、手触り、色、品質ともに選び得る最高の物を、じっくりと選びましょう。また、季節の食材を使いましょう。旬のものは、品質も味も最高です。
    • まだ料理初心者の場合、材料を替えたりせずにレシピ通りに作りましょう。よく知らない素材が他の食材と予想もしない作用を起こして、全体を台無しにしてしまうかもしれません。
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    道具や材料を揃えておく 器具や材料を揃え、下準備や計量したりする事を仕込みと言い(プロのシェフはフランス語で「ミザンプラス」と言います)、手際よく料理を行うために重要視されています。あなたも、火をつける前に"仕込み" を終わらせておきましょう。
    • レシピで別途指定が無いかぎり、素材は大きさや厚さが均一なるように切りましょう。熱がむらなく通ります。ぶつ切り、さいの目切り、あられ切り、薄切り、千切りなど様々な切り方がありますが、一般的に素材が大きくて厚みがあるほど、火を通すのに時間がかかります。[1]
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    食感の異なる素材を組み合わせる 最も味わい深い料理というのは、食感が異なり、かつお互いを引き立て合うような素材の組み合わせによって成りたっているものです。色々な食感が口の中で感じられるのは、楽しいものです。
    • ラザニアやなすのミートソースグラタンなどのオーブン料理は、焼きあがる直前にパン粉を散らしてみましょう。
    • 同様に、マッシュポテトの仕上げに刻んだあさつきやセロリを散らしても、食感と味の広がりを感じることが出来ます。
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    塩こしょうで味付けする ちょうど良い量の塩とこしょうを加えることが、料理を美味しくする最も簡単な方法と言えます。ひとつまみの塩とこしょうが素材一つ一つの良さを引き出して、料理の味わいを生き生きとしたものにするのです。
    • 調味料の量の加減が分からず入れすぎるのが怖かったら、味見をしましょう!少量の塩を入れたら味見をして、また少し足して、また味見して……といった具合に繰り返して、ちょうど良い加減になったところで止めます。プロのシェフも同じようにしています。
    • 塩は、ローストする前に鶏など骨付き肉の関節部分にまぶしたり、シチューやソースを煮こみながら加えたり、パスタやじゃがいもを茹でる時に入れたりと、あらゆる場面で使われます。[2]
    専門家情報
    Alex Hong

    Alex Hong

    レストラン共同オーナー、エグゼクティブシェフ(総料理長)
    アレックス・ホングはサンフランシスコにあるモダンアメリカン料理店、「Sorrel」の共同オーナー、そしてエグゼクティブシェフです。アレックスはレストラン業界で10年以上働いており、料理の専門大学、「Culinary Institute of America」を卒業しています。ジャンジョルジュとクインス(それぞれミシュラン星を獲得しているレストラン)の厨房で働いていた経験があります。
    Alex Hong
    Alex Hong
    レストラン共同オーナー、エグゼクティブシェフ(総料理長)

    とにかく、基礎が大事です。 ミシュランの星つきレストランのシェフであるアレックス・ホンさんは言います。「料理で一番大切な味つけは、塩味と酸味です。たとえばサラダドレッシングを作る時ですが、酸味が足りないと味に深みが出ないので、お酢かレモン汁を加えます。また塩味が無いと風味を引き出すことが出来ず、味気ないものになります」

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    バターを使う バターを使うと、美味しくて濃厚で、僅かにナッツのようなコクを出す事が出来るので、様々な料理やお菓子作りに大いに利用しましょう。レシピに書いてある時はもちろん、そうでないときにも使ってみましょう!
    • バターは、たとえばソテーに使われる時には、コクを補うだけでなくさらに素材の本来の味も引き出します。ソースに加えれば、素晴らしく滑らかでクリーミーな舌触りが実現出来ます。焼き菓子などに入れればサクサクとして、口に入れれば溶けるような仕上がりになるでしょう。[3]
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    頼りになるソースのレパートリーを揃えておく 美味しいソースがあると、味気の無い料理も、美味しさと風味が弾けるようなものに変わります。いくつか基本的なレシピを覚えておくと、少しの手間で料理の腕が数段上がったように感じられることでしょう。たとえば、次のようなソースがあります。
    • ベシャメルソース:白色で濃厚なこのソースは、野菜のグラタンやチーズスフレ、それに数え切れないほどの種類のパスタソースなど様々な料理のベースとして使われます。
    • ヴルーテソース:これもまた、バターで小麦粉を炒めたルーを出汁で伸ばした、シンプルなソースです。出汁の味によって、鶏、魚、子牛など様々な素材に合うものになります。
    • マリナーラソース:マリナーラは、イタリアンなどの地中海料理によく使われる、濃厚なトマトのソースです。生あるいは缶のトマトに玉ねぎや様々なハーブを加えて作られ、よくピザやパスタ用に使われます。
    • ホランデーズソース:このバターがたっぷりでレモン風味のソースは魚介類や卵、野菜にもぴったりです。材料は澄ましバター、卵黄とレモン汁で、乳化させて作ります。
    • 他のソースも試してみましょう。 バーベキューソース、ガーリッククリームソース、チリソース、甘酢あん、チーズソース、チョコレートソースなどがあります。
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    ハーブであれこれ試みる ハーブを加えると、ギリシャ風、イタリアン、メキシカン、中華やその他どんな国の料理であっても、簡単にその特徴を出すことが出来ます。またハーブは食材の味にも色にも映えるので、料理している最中も食べる時も楽しいものです。
    • バジルは地中海料理で最もよく使われるハーブで、中でもトマトとの相性は抜群です。松の実などと合わせると、ジェノベーゼソースになります。
    • パセリは西洋料理によく使われる、爽やかで青い香りのするハーブです。スープやソースに合わせやすく、また料理に散らすと彩りにもなります。
    • パクチー(コリアンダー・香菜)は、アジア料理やラテン料理でよく使用されます。生の葉は料理に爽やかで華やかな風味を添え、根の部分はタイカレーペーストの材料としても使われます。
    • ミントは清涼感のある香りが夏のサラダや、モヒートのような爽やかな飲み物に向いています。また、中東料理や北アフリカ料理にもよく使われます。
    • ローズマリーは強い風味のある木の枝のようなハーブで、ローストチキンや骨付き肉、シチューやスープにもよく合います。風味が強いので控えめに使うのが良いでしょう。
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    香辛料も試してみる ハーブと同じように、たった一種類(あるいは数種類の組み合わせで)を加えるだけでその料理を特徴づけ、特定の国や地域の料理の特色を出す事が出来ます。よく使われる香辛料は、戸棚に揃えておきましょう。
    • シナモンは甘い香りのする香辛料で、アップルパイやオートミールクッキーなどの焼き菓子によく使われます。またインド料理やモロッコ料理、メキシコ料理でも多用されます。
    • パプリカパウダーには鮮やかな赤みとぴりっとした風味があります。ハンガリー料理でよく使われますが、スペインやポルトガル料理にも好んで使われます。
    • クミンは、主にカレーに風味と色を加えるために使われる香辛料です。中東や地中海料理のほか、アジア料理でも使われます。
    • コリアンダーシードはパクチーの種で、レモンのような香りを放ちます。チリコンカーンやカレーに使用されるほかラテンや地中海、インド料理などに幅広く利用されます。
    • ショウガは用途の広い香辛料と言えるでしょう。生のものは炒め物やカレー、ロースト肉に使うとほのかに甘くぴりっとした香りが楽しめ、また乾燥した粉末状のものは、ジンジャークッキーなどの焼き菓子によく使われます。
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方法 2
方法 2 の 3:
基本テクニックを使う

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    茹でる お湯が沸騰する温度はその場の気圧によって異なりますが、通常は100℃ほどです。食材を茹でる時は、熱が通るまで沸騰したお湯の中に沈めます。
    • ポーチングと呼ばれる方法は、60℃から90℃のお湯でやさしく加熱するやり方で、魚や卵の調理に向いています。
    • 煮込みは、液体を使った最も一般的な調理法と言えるでしょう。ほとんどのシチューやソースは煮込んで作ります。この時の温度は90℃ほどです。
    • お湯が沸騰する100℃よりも、やや低い95℃ほどで加熱する方法もあります。煮込みを作る時よりはやや高めの温度でふつふつと煮立たせます。[4]
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    蒸す 野菜や魚など繊細な食材を調理するのに向いています。液体が沸騰した時の湯気の熱で食材に火を通します。魚や野菜など、繊細な食材を調理するのに適した、やさしい調理方法です。
    • 蒸し物はとても健康的な調理法です。茹でたり煮込んだりするのと違い、栄養素が溶け出すこともありません。[5]
    • 蒸し物は、伝統的な竹製またはプラスチックの蒸し器をコンロにかけて作ります。簡易蒸し器(ほとんどの鍋で使うことが可能です)は大抵のキッチン用品店で入手出来ます。
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    ブレイズ(焼き付けてから汁気たっぷりの蒸し煮)にする 固い肉の塊も蒸し煮にすれば、柔らかくとろけるような味わいを楽しめます。肉(あるいは根菜などの固い野菜)を脂で焼き付けたら、水分を加えて数時間じっくりと熱を通します。
    • ブレイズでは、まずフライパンを熱して脂で肉を焼きます。次にその肉をしっかりと重みがあるオーブン皿か、ダッチオーブンまたはスロークッカーの中に移しましょう。フライパンにはワインや出し汁などを入れ、残った肉のかけらやこびりついたうま味を残さずこそげ落とします。
    • うま味の入った出し汁は、煮汁の他の材料(出し汁やワイン、果汁などがよく使われます)とともに肉を入れたオーブン皿に加えます。肉の高さの半分くらいまで注ぎましょう。
    • オーブン皿に蓋をして、余熱したオーブンの中に入れるか、スロークッカーのスイッチを入れます。肉の種類にもよりますが、6時間ほど加熱しましょう。[6]
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    ソテー(炒め焼き)で手早く風味と焼き色をつける ソテーは、高熱で熱したフライパンで少量の油を使って調理する方法です。素材にうま味をつけやすく、柔らかい肉や根菜などに向いた調理方法です。
    • ソテーする際に重要なのは、フライパンと油を高温で十分に熱してから食材を入れることです。そうしないと、素材が油を吸ってフライパンにくっついてしまうことでしょう。フライパンが十分に熱せられているか確認するには、水を数滴垂らします。音を立てながらものの数秒で蒸発するようであれば、十分に熱した証拠です。
    • 食材を入れたら、動かし続ける事が重要です。もともと「ソテー」という言葉はフランス語で「跳ね上げた」という意味を持ちます。食材をフライパンの中で跳ね上げるように動かし続けることで鍋肌の温度が保たれるとともに、食材に熱が均等に伝わります。
    • ソテーには、小さく切った柔らかめの肉や、ほとんどの野菜が向いています。[7]
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    大きめの肉を少量の油で揚げ焼きにする 揚げ焼きはソテーとよく似た調理法です。脂を使ってフライパンで加熱するところは同じですが、ソテーする時よりも大きな肉に向いた方法です。鶏の胸肉やステーキ肉、ポークショップや魚の切り身などを切らずにそのままこの方法で調理します。
    • 中まで火が通る前に外側が焦げてしまわないよう、ソテーする時よりも弱火で調理しましょう。
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    鶏や魚といった素材をフライパンで揚げ焼きにする フライパンで焼くのと基本的には同じですが、違うのは油の量です。焼く時は薄く油が張っているだけの状態ですが、揚げ焼きでは食材の半分くらいの高さまで来るように油を入れます。
    • フライドチキンやガーリックシュリンプ、パルミジャーナなどを作る時に適した調理法です。
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    外側がカリカリになるまで油で揚げる たっぷりの油に食材を沈めて揚げる方法もあります。この場合は油がまんべんなく熱を伝えるので、途中で食材をひっくり返す必要がありません。
    • フライドポテトやドーナッツなどの揚げ物をする際にはこの揚げ方をします。
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    中華鍋で炒める 中華風の炒め方は、ソテーするのと基本的に変わりません。食材は小さめに切って、油を熱した鍋で炒めます。異なる点は使う鍋の種類だけ。薄い金属で出来た、深さのあるボウル型の中華鍋を使います。[8]
    • 中華鍋の形は、調理時の温度を調整するのに都合良く出来ています。側面に比べて、底の方はとても温度が高くなるのです。
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    大きめの肉や根菜をローストする オーブン焼きは熱せられた空気によって調理する方法です。天板に食材を乗せて、覆いをせずにオーブンに入れて調理します。丸ごとの鶏や七面鳥、豚、牛豚やラムの赤身、魚の切り身のほか、野菜にも適した調理法です。
    • しっかりした天板を使いましょう。オーブンの中段に置いて使います。なおローストするなら、中で熱風を循環させることによって肉や野菜に均等に焼き色のつく、コンベクションオーブンが最も優秀です。[9]
    • 鶏、七面鳥、野菜、牛、ラム、かも、じゃがいも、豚ロースや栗などのレシピを見て作ってみましょう。
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    オーブンでケーキやパンなど好きな物を焼く パンも肉もオーブンで焼くのは同じですが、一般的に「ロースト」の方が、パンなどを焼く場合よりも設定温度が高くなります。また一般的に、パンやクッキー、パイ、マフィンなど、生地を焼く料理をする場合に「ロースト」という言葉は使いません。
    • 生地の混ぜすぎ、こねすぎは禁物です。よくある失敗の一つが、生地の混ぜすぎ、こねすぎです。混ぜすぎると粉のグルテンが発生することにより口当たりが軽くさっくりせず、硬く歯ごたえのある仕上がりになってしまうのです。[10]
    • 粉などの乾いた材料を計るときは、液体用計量カップではなく粉類専用のものを使いましょう。粉類専用の計量カップは上部が平らになっているので、ナイフなどを使って粉類をすり切りにして量る事が出来ます。[11]
    • クッキーケーキ、パイ、マフィン、パンじゃがいも、魚、ピザ鶏の胸肉など、色々なものを焼いてみましょう。
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    ブロイルまたはグリルして肉や野菜に美味しそうな焦げ目をつける 直火を使って加熱する調理法として、ブロイルやグリルがあります。二つの違いは、ブロイルが食材の上側から火があたるのに対して、グリルは下面から加熱される調理法ということです。
    • ブロイルやグリルをする場合、食材は火のすぐ近くに置きます。素早く外側から熱が伝わるので、赤身の肉や鶏、魚などの調理に向いています。
    • バーベキューはグリルとほぼ同じ調理法ですが、木材か炭を使って火をおこすので、食材に燻製のような香りがつきます。[12]
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方法 3
方法 3 の 3:
得意料理を身につけるには

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    スクランブルエッグの作り方を習う フライパンを中火にかけて小さじ2杯(約10g)のバターを溶かします。ボウルで卵2個を溶きほぐして大さじ1杯(15mL)の牛乳と合わせてフライパンに流し入れたら、卵が固まってくるまで木べらか耐熱性のスパチュラで混ぜます。
    • この工程は料理をする上で最も基本的で、しかし熟練した料理人になる過程で身に付けるべき、最も重要な技術の一つとも言えます。
    • ゆで卵の作り方も、大切な基本です。
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    美味しいご飯の炊き方を練習する 鍋で美味しくお米を炊いてみましょう。2合(360mL)の米を洗って30分ほど水に浸し、水を捨てて軽くゆすいで水を切ります。鍋に米と水400mL(米の種類に応じて水の量は加減します)を加えて蓋をし、強火にかけて沸いたら、表面が軽く沸騰する程度に火を弱めて10分ほど加熱します。火を止めたら、そのまま15分ほど蒸らします。
    • 米は様々な国の料理の付け合わせとしてよく使われるものですから、それぞれの料理に向いた調理方法を知っておくことが重要です。
    • お米に飽きたら、 パスタ も試してみましょう。とても手軽に調理できます。
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    鶏の焼き方を会得する 丸ごとの鶏の水気を紙ナプキンなどで拭きとり、塩こしょうと好みのハーブや香辛料で味付けします。胸側を下にして天板に置いたら、180℃で余熱したオーブンで45分から50分ほど焼き、裏返してさらに45分ほど焼きましょう。
    • 丸ごとの鶏が焼けたならば、家族全員のための料理が立派に振る舞えるようになっていることでしょう。
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    いつ食べても美味しいステーキを焼く 良い肉を少なくとも2.5cm以上の厚さで切り、塩を振ったらそのまま置いて常温に戻します。焼き網を、場所によって温度の差が出来るように熱します。温度が低い場所で肉を焼いて好みの焼き具合になったら、高温の場所に移して美味しそうな焦げ目をつけて仕上げます。
    • グリルステーキは最もシンプルで美味しい料理の一つと言えるでしょう。新鮮なグリーンサラダとフライドポテトを添えて、召し上がれ!
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    野菜をシンプルに鍋で蒸す 専用の蒸し器がなければ、大きめの鍋に2cmほど水を入れて沸騰させます。そこに野菜を入れて蓋をしたら、好みの硬さになるまで蒸し茹でにしましょう。
    • 蒸し野菜は、色素も栄養素も壊れず、とても健康的です。ほどよく蒸し上がった野菜は食卓に彩りを添えるとともに、献立の栄養価も高めます。
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    ケーキを焼くときはレシピをしっかり守る お菓子づくりに実験や「アドリブ」は禁物です。レシピ通りの材料を揃え、量をきっちりと計ります。別段の指定が無い限り、型にはたっぷり油脂を塗り、生地は混ぜすぎないようにして、仕上がり具合は竹串か、刺して計る料理用温度計で確認します。
    • 上手にケーキを焼く腕は、美味しい、一生ものの技術です。
    • チョコレートケーキ、バニラケーキ、コーヒーケーキ、レモンドリズルケーキ、 レッドベルベッドケーキなど、様々なケーキのレシピを試してみましょう。
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ポイント

  • 液体、生地やソースを泡立ててふわふわにしてみましょう。何かを泡立てる時には泡立て器や電動のハンドミキサーを使ってよく混ぜ、材料に空気を含ませます。
  • 柑橘類の外果皮と呼ばれるのは一番外側の色がついた部分で、料理やお菓子などに使われます。普通のおろし器でも良いですが専用のものもあり、柑橘類をこすって表面を削り取ります。内側の白い部分は苦いので、削らないようにしましょう。
  • 捏ねの技術は、手の付け根を使って生地を折りたたんだり押したりする時に使います。生地は捏ねると粉からグルテンが発生し、滑らかさと弾力が出ます。パンだけでなく、スコーンやペーストリーを作る時にも、生地を捏ねます。
  • ケーキ生地などをつぶさないように混ぜる時は、包み込むようなイメージで行います。ボウルの中でゴムべらを使うのが良いでしょう。ゴムべらを使って生地の真ん中を切り開くようにして、生地の上下を返します。まんべんなく混ざるよう、ボウルは回しながら行いましょう。
  • 素材を泡立てる時は、泡立て器やフォークを使ってかき混ぜます。空気を含ませることが出来るので、ふわっと軽くなります。用途によって、軽く泡立てたり、しっかりと泡立てたりしましょう。
  • 沸騰するかしないかぐらいのお湯に食材を浸して、味や色を引き出す方法もあります。ティーバッグや紅茶の茶葉をお湯に浸すのも、原理は同じです。
  • 隠し包丁とは、食材の表面に浅く切り目を入れる手法です。十字に入れる事が多いですが、これは食材を食べやすくしたり、余分な脂肪が流れ出るようにしたり、味を染みこませるために行います。単に、飾り切りとして行うこともあります。
  • 美味しいパスタを食べたかったら「アル・デンテ」にしましょう。「アル・デンテ」とは、イタリア語で「歯ごたえのある」という意味です。柔らかいけれど、噛んだときに歯ごたえを感じる程度のパスタの茹で具合を指します。
  • 煮詰めるとは、ソースなどを手早く熱して沸かし、水分を飛ばすことによって全体の量を減らすようにすることを言います。煮詰めると、粘度が出て味も濃厚になります。
  • 食材の表面を油脂で覆うと、くっつかなくなります。フライパンや天板は、使う前にバターや油の膜で覆い、食材がくっつかないようにします。
  • 湯がく、といった場合は果物や野菜、ナッツ類などを熱湯に入れて少しだけ熱を通し、味や色を鮮やかに引き出す方法です。湯がいた食材は冷水に取り、それ以上熱が入るのを防ぎます。トマトやアーモンドの皮を取りのぞくときに適した方法です。
  • あぶり焼きなどの場合に、油分や調味液を塗ったりかけたりすることによって水分と風味を補いながら焼くやり方もあります。料理用の刷毛を使う事が多いですが、専用の料理用スポイトもあります。[13]
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注意事項

  • 料理中、加熱しすぎた鍋から火が出た場合は、コンロを消して鍋を金属の蓋、濡れたタオルや消火布で覆うか重曹をたっぷり振りかけます。燃え広がる恐れもあるので、火がついた油には決して水や、油火災に対応していない消火剤をかけてはいけません。火が消えても少なくとも30分以上は置いて、温度が下がるのを待ちましょう。
  • 皮膚に油が飛び散らないように気をつけましょう。
  • 加熱調理をするときは安全に十分気をつけましょう。素材に火を通せるということは、火傷をする可能性があるということです。熱い鍋やフライパンを扱う場合は料理用のミトンを使うのも良いでしょう。
  • 魚や肉、卵には必ずよく火を通します。料理用温度計を使って確認しましょう。
  • 包丁を扱う場合も注意が必要です。指を切ってしまったらすぐに冷たい水につけて、ふきんなどで包みます。
  • 各々の食材に含まれるアレルギー物質や、毒性のある物質が無いかなど、調理前にも気をつけましょう!
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Alex Hong
共著者 ::
レストラン共同オーナー、エグゼクティブシェフ(総料理長)
この記事の共著者 : Alex Hong. アレックス・ホングはサンフランシスコにあるモダンアメリカン料理店、「Sorrel」の共同オーナー、そしてエグゼクティブシェフです。アレックスはレストラン業界で10年以上働いており、料理の専門大学、「Culinary Institute of America」を卒業しています。ジャンジョルジュとクインス(それぞれミシュラン星を獲得しているレストラン)の厨房で働いていた経験があります。
カテゴリ: 食・おもてなし
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