このウィキハウでは柿をそのまま食べる方法と、柿の様々な調理法を紹介します。

方法 1 の 4:
柿の種類を判別する

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    形を調べる 西洋諸国で柿を購入する時は、たいてい形で種類を判別できます。とりわけ東アジアでは種類によって形の特徴も豊富にあるので、個人的に判別する場合は、注意してかじってみましょう。
    • 甘柿は、形がトマトに似ており、底部が平らでずんぐりした形をしているものがほとんどです。渋柿がなめらかな表面であるのに対して、甘柿は茎から底の部分にかけてわずかにへこんだ線が付いているものもあります。
    • 渋柿は、まるで特大のドングリのような形で、細長く、先が丸くなった形をしています。
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    品種名を調べる ヨーロッパで購入できる柿はたった2種類の品種名しかありません。Fuyu(富有柿)は甘い(渋くない)ので、硬いままで食べられます。Hachiya(蜂屋柿)は熟さないと渋いため、完熟して柔らかくなったものを食べます。[1] 東アジアの店では、次のようなさらに多くの品種を扱っている店もあります。
    • 甘い品種として、さらに次郎柿(じろう)、伊豆柿(いず)、花御所柿(はなごしょ)、ミディア柿、駿河(するが)、正月(しょうがつ)があります。また、名前の末尾に「丸」、「次郎」、「富有」が付くものも甘柿です。[2]
    • 渋い品種は数十種あります。核無(たねなし)、刀根早生柿(とねわせ)、大麿盤柿(タモパン)、紀の川柿(きのかわ)が代表的なものです。[3][4] 疑わしいものは、渋柿だと思いましょう。
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    渋柿の特徴と独特の形を見分ける 特に判別が難しい場合、果実の形や成長過程をヒントにすることができます。次に示す識別法が通用する品種はそこまで多くはありません。しかし、試してみる価値はあります。
    • アメリカガキや「ポッサムアップル」は東アメリカ原産です。一般的に大変小さく、野生の木から収穫されます。これは渋柿です。[5]
    • 四角い柿は渋柿です。
    • 花が変形した部分(ここは、葉のように見えます)に同心円状の輪がついている柿は、多くの場合、渋柿です。
    • 花が変形した部分の近くに割れ目がある柿は、たいてい甘柿です。場合によっては腐った渋柿のときもあります。
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    特定品種の性質を知る 次のような、独特の特徴を持った品種もあるので覚えておきましょう。
    • トリンプ柿(シャロンフルーツとも呼ばれます)は、店で売られているものは多くの場合、渋抜きされて甘くなっています。[6] 木から直接採ったものは、渋柿です。(海外には「柿」を総称してシャロンフルーツと呼ぶ地域もあるので、注意しましょう。)
    • 種がなく色が薄い品種は渋柿の場合があります。この品種は受粉すると甘くなり、種のある色の濃い果実になります。代表的なものに、百目柿(ひゃくめ)、西村早生柿(にしむらわせ)、筆柿(ふで)、蓮代寺柿(れんだいじ)、禅寺丸柿(ぜんじまる)があります。[7]
    • 日本では一般的な品種の、平核無柿(ひらたねなし)は、柔らかく熟しても渋いままです。誤って渋柿を買うことがないように、信頼できるお店から購入しましょう。
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方法 2 の 4:
甘柿を食べる

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    甘柿であることを確認する 甘柿は、一般的にトマトのような形をしていて、ヨーロッパではFuyu(富有柿)という名前でしばしば売られています。この特徴にあてはまらない場合、先に述べた識別方法で確認しましょう。渋柿の特徴に該当する場合、そのまま食べることはできません。
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    オレンジ色になった歯ごたえのあるものを食べる 甘柿は歯ごたえのある新鮮なときが食べごろです。熟してくると、オレンジや橙赤色になります。[8]
    • 黄色い柿は食べることはできますが、完全に熟してはいません。熟していない緑の柿は、たいていはまだ渋いので、食べてはいけません。[9]
    • 熟しすぎた柿はスプーンですくって、美味しく食べることができます。歯ごたえのあるときとは違った風味を楽しむことができます。
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    柿を洗う 流水でこすって洗いましょう。皮も食べられるため、しっかり洗いましょう。
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    葉を切り落として、薄く切る 鋭い包丁を使い、葉のように見える花の部分と茎を切り落としましょう。果実を、トマトを切るようにして、薄いくさび形に切るか、薄片に切ります。
    • 皮はたいてい薄く、食べることができます。皮を剥く場合、果実全体をしばらく熱いお湯に浸します。トングを使って皮を剥きましょう。これはブランチング(トマトの湯剥き)と同様の方法です。
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    そのまま食べる 甘柿は新鮮で歯ごたえがあり、口に甘い風味が広がります。種がある場合は、取り除いて捨てましょう。
    • レモン果汁やクリームと砂糖をつける食べ方も試してみましょう。[10]
    • 柿を使った様々な料理方法は、下のレシピを見ましょう。
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方法 3 の 4:
柿を使って料理する

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    サラダに甘柿を加える 新鮮で歯ごたえのある甘柿はフルーツサラダに加えても、野菜サラダに加えても、大変美味しくなります。木の実、チーズ、ザクロの実といった秋の味覚の入ったサラダに加えましょう。また、次のような一風変わったレシピも作ってみましょう。[11]
    • 12−15分間、皮を剥いたヘーゼルナッツを、乾いたフライパンで香りが出るまで炒りましょう。[12]
    • フェンネルを薄切りにしましょう。
    • 柿を4分の1の大きさに切り、さらに薄切りにします。ヘーゼルナッツとフェンネルを入れて軽く混ぜましょう。
    • おろしパルメザンチーズと白ワインビネガーをかけましょう。必要に応じて、甘さを引き立てるために、塩を加えましょう。
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    甘いサルサソースを作る 甘柿を粗く切り刻みましょう。赤タマネギ、シラントロ、唐辛子のような通常のサルサの材料と軽く混ぜましょう。[13] 甘いサルサソースの作り方がわからないときは、マンゴーサルサソースの「マンゴー」と「トマト」の代わりに甘柿を使うという手もあります。
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    ジャムを作る 他の果物と同様に柿をジャムにすることができます。美味しいジャムを作るために、柔らかい渋柿の品種を使いましょう。そして、容器に入れる前にこまめに味見をしましょう。渋い柿が一つでも混入すると、強い異臭につながります。[14]
    • お好みで、シナモン、ナツメグまたはオレンジの皮の小片を加えましょう。
    • 皮を剥いてから、煮ましょう。
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    デザートに熟した果実を加える 甘柿も渋柿も、軟らかく熟した柿はデザートと非常によく合います。ヨーグルトやアイスクリームと混ぜましょう。また、次のような食べ方も試してみましょう。
    • ピューレ(果肉を煮て裏ごししたもの)を、クリームチーズ、オレンジジュース、はちみつ、塩と混ぜましょう。[15]
    • 杏シャーベットと同様の方法で、柿シャーベットを作りましょう。
    • ケーキやクッキーに混ぜて、焼きましょう。必要な分量を決める際、熟したバナナを材料にするレシピを参考にして、バナナの代わりに同量の柿を使うと非常に簡単です。[16] バナナパンやバナナマフィンのレシピを参考にしましょう。重曹を入れると渋味が抑えられ、とろみが出ます。また、重曹が柿と反応すると、生地が空気を含んでとてもふっくらと焼きあがります。[17] 硬めのパンを焼きたい人は、重曹の量を半分にするか、重曹を入れずに作りましょう。
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方法 4 の 4:
渋柿を食べる

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    渋柿が完全に熟すまで待つ 渋柿はたいていどんぐりのような形をしており、少なくともアジア以外の地域では「Hachiya(蜂屋柿)」という名前で販売されています。食べるときは、ほとんどどろどろの状態になるまで軟かくします。[18] 熟すと、皮はなめらかな半透明の濃いオレンジ色になります。
    • 甘柿か渋柿かわからない場合は、先に述べた識別方法を読んで確認しましょう。
    • 完全に熟しきらない蜂屋柿を食べた場合、これまで体験したことのないような、きつく口をすぼませるほどの渋味を味わいます。[19][20] この渋味による麻痺は一時的なものです。飲み物を飲んだり、他の食べ物を口にすることで麻痺を軽減することができます。
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    熟成を早める 渋柿は購入後7−10日で熟しますが、中には1ヶ月かけて熟成するものもあります。熟成を早めるためには、密閉した紙袋や容器に入れておきましょう。[21] 密閉容器に入れた場合、かびが生えることがあります。熟したリンゴや洋ナシもしくはバナナを紙袋や容器に一緒に入れましょう。もしくは、葉のように見える花が変形した部分に、ラムのような蒸留酒を数滴ずつ垂らすという手もあります。[22]
    • 熟しすぎないように、うまく食べごろにするためには、果実を一つ一つ通気性のないラップで三重に包みましょう(識別表示マークの4または「LDPE」のラベルが付いているラップは使ってはいけません)。オーブンを使い、最低の温度にするか電源を入れただけ(種火)にして、50ºC未満で温めましょう。時折、様子を確認しながら置いておくと、18−24時間で熟成します。[23]
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    冷やして、スプーンで食べる 果実が軟らかくなったら、冷蔵庫に入れましょう。食べるときは、葉のように見える花の部分を切り落とし、それから縦方向に切ります。種や芯がある場合はすくい取ります。残った実の部分をスプーンで食べましょう。[24]
    • 皮も食べられます。しかし、熟すと皮は食べづらくなります。
    • クリームや砂糖を加えたり、もしくは、レモン果汁を絞って食べるという手もあります。
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    手っ取り早い方法で熟していない柿を食べる 熟していない柿から渋味を取り去るコツを紹介します。次の方法を使えば、味と歯ごたえは変わるものの、食べるまで何日も待つ必要はありません。
    • 熟成させるかわりに、軟らかい果実を凍らせて、シャーベットのような食感にしましょう。[25] 温かくして食べたいときは、電子レンジで解凍しましょう。
    • あるいは、軟らかい柿を1分ほど塩水につけましょう。
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ポイント

  • 北半球の柿の旬は9月から12月までです。地域によって旬の時期は異なります。
  • 干し柿にして食べるという方法もあります。
  • 甘柿は、長くて30日間は室温で保存できます。
  • 重曹は熟していない柿の渋味をなくします。[26] 柿を熟成させていて、まだ部分的に渋い果実が残っている場合、重曹を使うと効果的です。

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注意事項

  • 稀に、柿は消化管をふさぐ結石や腫れものを引き起こす一因になります。消化管が弱い人や胃バイパス手術を受けた人は、柿をなるべく食べないようにしましょう。
  • 稀に、柿の種を食べることでめまいや嘔吐を訴える人がいます。[27] 昔から柿の種は、コーヒーの供給を拡大させるため、粉にして炙った状態で使われています。大事を取って、柿の種はなるべく食べないようにしましょう。また食べる場合は、生で食べてはいけません。
  • 決して柿を動物に餌として与えてはいけません。消化管を閉塞させる可能性があり、犬、馬などの動物にとって、種が特に危険です。[28][29]
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必要なもの

  • まな板と包丁
  • 皮を剥く場合、ブランチング用のボウルと熱湯
  • 野菜洗い用洗剤

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カテゴリ: 野菜と果物
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