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炒めもの(英語ではStir fryまたはStir-fry)は、1500年以上前にさかのぼる中国の料理法で、[1] 表面が滑らかな金属製のフライパンや中華鍋を用いて、油で肉や野菜を素早く強火で炒める料理です。炒めものは素早く簡単に調理ができる上においしく仕上がるため、近年では炒めものの人気が世界中に広まっています。下記の「パート1」を参考にして、簡単で楽しい料理法をレパートリーに追加しましょう!

パート 1 の 2:
基本の炒めものを作る

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    肉やタンパク質となるものを細く切って準備する 炒めものには必ずしも肉を加える必要がないため、菜食主義者であれば豆腐などの代わりの食材を使用したり、野菜のみで好きなように炒めものを作りましょう。使用するレシピに肉類(または豆腐など)が含まれている場合は、素早く火が通るように最初に肉などを小さく細く切る作業から始めましょう。炒めものを作る際には、スピードが重要です。特に肉類などの食材は、可能な限り素早く調理する必要があります。
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    必要に応じて野菜を準備する 炒めものの大半には何らかの野菜が含まれています。肉類と同様に、素早く火が通るように野菜もある程度小さく細めに切っておくとよいでしょう。ピーマンやパプリカは細くスライスし、玉ねぎも薄切りにするなどの準備が必要になります。炒めものに追加できる野菜の一部は下記の通りです。好みに合わせて自由に野菜を加えましょう!
    • ピーマン、パプリカ
    • 唐辛子類(赤唐辛子など)
    • クワイ
    • 玉ねぎ
    • 人参(スライス、薄切り) 
    • ブロッコリー
    • にんにく
    •  エンドウ豆の鞘 (特に薄いさやえんどう)
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    鍋または中華鍋を温める 従来の方法では、炒めものは傾斜の深い中華鍋(ワックとも呼ばれる)で料理しますが、底が平らなフライパンなども使用できます。大事な点は、フライパンや鍋が頑丈な金属製で、全ての材料が入る大きさであることです。まず、鍋を調理コンロに置き(この時点でまだ材料は入れない)、強めの中火で1~2分程度熱します。
    • 中華鍋の場合は、一般的に煙が出始めたら適温になっています。他にも鍋に水滴をたらして鍋の温度を確認する方法があります。水滴がジュっと音をたてるか即座に蒸発する、または水滴が「踊っている」状態になれば、鍋が十分熱くなっています。[2]
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    中華鍋に油を少量(大さじ1~2杯)入れる 揚げものではなく炒めものを作るため、一般的に油はそれほど必要ありません。この時点で、炒めものに使用する調味料やスパイスを加えます。調味料には様々な選択肢がありますが、例えば赤唐辛子フレークを入れてスパイシーにしたり、醬油などの液体調味料を入れて昔ながらの風味を出しましょう。何を入れるかは自分の好み次第です。下記のような調味料が使用できます。
    • シェリー酒または日本酒
    • にんにくのみじん切りまたはガーリックパウダー
    • 塩と胡椒
    • 生姜(使用する場合は焦がさないように注意しましょう)
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    肉を加えて頻繁にかき混ぜる 肉やその他のタンパク質源を入れる場合は、最初に入れるようにします。鍋が十分熱くなっていれば、すぐに焼き目がつくでしょう。最初の焼き目がついたら肉を動かし続け、丁度火が通る程度まで頻繁にかき混ぜましょう。この工程は、通常5分程度かかります。
    • 肉を加えると鍋の温度が一時的に下がることを覚えておきましょう。温度を下げないようにするには、1分間程度火を少々強めるとよいかもしれません。
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    次に、火が通りにくい野菜を入れる 肉に丁度火が通ったら、野菜を加えます。比較的調理に時間のかかる分厚く硬い野菜から炒め始めましょう。数分早めに硬い野菜に火を通して柔らかくしておいてから、その他の野菜を入れましょう。一般的に火が通りにくい野菜の一部は下記のとおりです。
    • ブロッコリー
    • サヤエンドウ
    • 人参
    • 玉ねぎ
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    火が通りやすい野菜を最後に入れる 次に残りの野菜を加えます。わずか数分で柔らかくなるでしょう。この時点で加える野菜は下記のとおりです。
    • もやし
    • キノコ類
    • 調理済みの野菜、または出来合いの野菜
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    最後に普段使用している炒めもの用ソースを加える 最後に好みのソースを炒めものに加えます。既に液体調味料などを少量加えてあるかもしれませんが、この時点でも本格的に味付けをする必要があります。一方で、ソースの量はある程度控えめにしたほうがよいでしょう。1度にソースを大量に加えると、中華鍋の温度が下がるだけでなく野菜が水っぽくなる場合があります。この時点で加えられるソースの種類は下記のとおりです。
    • 醤油
    • ピーナッツソース
    • オイスターソース
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    3〜4分間調理する 材料に火が通るまで炒めて、水分を飛ばします。必要に応じて混ぜ続け、料理に慣れていれば手首を素早く動かしながら時折鍋をあおって材料を混ぜましょう。数分後には野菜とソースが出来上がります。
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    盛り付ける これで完成です。初めての炒めものが出来上がりました。そのまま食べてもよいですが、下記の調理法を試して料理を完璧に仕上げるのもよいでしょう!
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パート 2 の 2:
炒めものをメイン料理にする

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    ご飯と一緒に盛り付ける 世界中で食べられているアジアの主食である「ご飯」についての説明があってこそ、この記事が役立ちます。ご飯は、炒めものに使用する野菜、肉、ソースに添えられる無味の炭水化物源で、満腹感も得られます。炒めものとご飯の組み合わせだけでもおいしいメイン料理となりますが、コース料理の中のメイン料理として出すのもよいでしょう。
    • ご飯には数多くの種類があります。玄米、赤米、ジャスミン米、バスマティライスなど、様々な種類から選ぶことができ、さらに数多くの調理法が存在します。例えばボリュームたっぷりの食事にするにはチャーハンを、栄養素を最大限にするには味付けをしていない玄米を添えましょう。
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    アジア風の麺の上にのせる 麺類は、炒めものによく合う炭水化物です。炒めものをアジア風の麺と一緒に食べるのが昔ながらの食べ方ですが、その他の種類の麺が使えないわけではありません。新しい調理法に挑戦したければ、イタリア風パスタと炒めものを組み合わせるのもよいでしょう。想像力次第で料理の可能性は無限大です!
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    健康的な代わりの食材としてチンゲン菜の炒めものを作る 上記に記載の調理法は一般的な炒めものを作る際の工程ですが、実際には炒めものの調理法は数多く存在し、それぞれには独自の風味があります。中国野菜のチンゲン菜で作る炒めものは、最もよく知られている炒めものの1つです。おいしいだけでなく、比較的栄養価が高くカロリーも低い料理です。副菜や間食としてこの素晴らしい1品を作り、これまでに学んだ炒めもの知識を生かしてみましょう!
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ポイント

  • 中華鍋に肉を加える際は均等に入れ、20秒間そのままにします。これで肉に焼き目がつきます。数秒炒めてから再び20秒間動かさずに焼き目をつけ、その後はまた炒め続けましょう。
  • ソースや液体を加える際は、中華鍋の中央に入れるのではなく側面に回し入れます。こうすると、中華鍋の熱を保てるでしょう。
  • 中華鍋に油を入れる際は、確実に鍋を熱してから素早く火から外し、油を回し入れると煙が出にくいでしょう。
  • パクチー(コリアンダー)やバジルなどのハーブ類を入れるのもよいでしょう。
  • 調理前に肉をマリネしてみましょう(スーパーなどで様々な種類のマリネ液の購入が可能です)。
  • 野菜をマリネしてもよいでしょう。キノコ類は米酢をよく吸収し、風味がうまく合わさります。
  • 肉を入れすぎないように注意しましょう。入れすぎると中華鍋の温度が下がり、炒めものにはならずに蒸した状態になってしまいます。
  • 野菜を加えた後は短時間で調理し、ソースを1度に入れすぎないようにしましょう。こうすると野菜に火が通ってもシャキシャキ感が残ります。
  • 中華鍋に野菜を入れる前に必ず水気を拭きましょう。野菜が濡れているとしっかり炒めることができず、蒸した状態になってしまいます。野菜の水気を切っておくと炒めものが水っぽくなりにくいでしょう。
  • 野菜は同じ大きさに切ると均等に熱が通ります。
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注意事項

  • 火傷の際の対処法を学んでおきましょう。
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必要なもの

  • 中華鍋または丸型のソテーパン
  • みじん切りやスライスした好みの野菜
  • 好みの肉類
  • ソース(醤油、オイスターソース、バーベキューソースなど)
  • 調理器具
  • 風味豊かなハーブとスパイス

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カテゴリ: レシピ
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