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魚は、魚焼きグリルやフライパンで焼くものだと思っていませんか?魚の調理法を考えるのに疲れたら、牛乳でポーチドフィッシュを作ってみましょう。ポーチとは、煮立てずにゆっくり火を通す調理法で、形が崩れやすい魚でも手早く簡単に調理できます。牛乳で魚をポーチすると、濃厚な味わいを楽しめるでしょう。残ったポーチ液でクリーミーなソースを作り、でき上がった魚にスプーンでかけてもおいしく食べられます。材料は、好みの切り身と全乳、塩少々だけで、コンロやオーブン、電子レンジで調理できます。

材料

牛乳を使ったポーチドフィッシュ

  • 全乳 500ml
  • 塩 1つまみ
  • 1切れ150gの魚の切り身(皮を取る) 2切れ

方法 1
方法 1 の 3:
ポーチドフィッシュをコンロで調理する

  1. 1
    魚を選びましょう。どんな魚でもかまいませんが、せっかくなので、牛乳でポーチした濃厚な風味を存分に味わえる魚を選びましょう。次のように、味が淡白な白身魚の切り身が最適です。
    • スズキ
    • タラ
    • ハドック(モンツキダラ)
    • オヒョウ
    • サーモン
    • カレイ、ヒラメ
    • ティラピア
  2. 2
    鍋に牛乳と塩を入れ加熱します。底の広い鍋を用意し、コンロに載せましょう。全乳500mlを入れ、塩1つまみを加えます。沸騰する手前まで弱火で加熱します。[1]
    • 牛乳が少し泡立つと沸騰寸前です。
    • 牛乳の代わりに、ココナッツミルクやブイヨン、魚のだし汁を使っても良いでしょう。
  3. 3
    切り身を加え、煮立てずに火を通します。沸騰手前の牛乳の中に、皮を取った魚の切り身を2切れ入れましょう。1切れ約150gの切り身を使います。切り身の半分が牛乳に浸かるようにして、牛乳を沸騰させずに5~8分煮ましょう。[2]
    • 均等に火が通るように、同じ大きさの切り身を使いましょう。
    • 煮ながら、切り身を裏返したり動かしたりする必要はありません。調理中に動かすと、身が崩れたり火が通りすぎたりする可能性があります。
  4. 4
    火の通り具合を確認しましょう。身の最も厚い部分に竹串か金串を刺します。串をすんなり出し入れできるようなら火が通っています。串が刺さりにくい場合は、もう少し火を通しましょう。フォークで上をそっとこすり、身がほぐれるようならでき上がりです。[3]
    • 1分煮てから再度確認しましょう。切り身は火の通りが速いので、こまめにチェックする必要があります。
  5. 5
    火からおろして盛り付けます。穴あきお玉かフライ返しを使って、切り身を慎重に取り出します。でき上がったポーチドフィッシュは、オーブンで焼いたじゃがいもや野菜、好みの副菜を添えて盛り付けましょう。[4]
    • 残ったポーチ液を使ってクリーミーなソースを作っても良いでしょう。ルーやチーズ、野菜ピューレ(カリフラワーなど)を加えて、とろみを付けましょう。
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方法 2
方法 2 の 3:
オーブンで調理する

  1. 1
    材料を用意し、オーブンを予熱しましょう。オーブンを190度で予熱します。浅い耐熱容器に全乳500mlと塩1つまみを入れ、よくかき混ぜましょう。ここに、皮を取った魚の切り身2切れを加えます。1切れ約150gの切り身を使い、切り身の半分が牛乳に浸かるようにしましょう。[5]
    • オーブンで焼くので、必ず耐熱容器を使いましょう。
  2. 2
    身がほぐれるようになるまで、オーブンで焼きます。切り身を入れた器をオーブンに入れ、10~15分焼きましょう。牛乳の水分が蒸発しないように、ワックスペーパーかクッキングシートをかぶせます。時間になったら切り身をフォークで突いて、身がほぐれるか確認しましょう。身がほぐれなければ、さらに数分焼いてから再度確認します。[6]
    • 切り身を冷凍のまま焼いてもかまいません。その場合は、10分長く焼きましょう。
    • オーブンで焼くと均等に火が通るので、切り身を裏返したり動かしたりするのは避けましょう。
  3. 3
    切り身に焦げ目をつけて盛り付けましょう。オーブンから出した切り身に好みの副菜を添え、そのまま盛り付けてもかまいませんが、魚焼きグリルやオーブントースターなどで数分焼くと、きれいな焦げ目が付きます。[7]
    • ポーチドフィッシュに、パプリカやパセリ、レモンのくし切り、バターなどを付け合わせて盛り付けましょう。
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方法 3
方法 3 の 3:
電子レンジで調理する

  1. 1
    材料を用意します。浅い耐熱容器に全乳500mlと塩1つまみを入れ、かき混ぜます。ここに、皮を取った切り身2切れを入れましょう。1切れ約150gの切り身を使います。切り身の半分が牛乳に浸かるようにしましょう。[8]
    • 切り身の大きさにもよりますが、20㎝角の耐熱容器を使っても良いでしょう。電子レンジに入る大きさの耐熱容器を使います。
  2. 2
    容器をラップで覆い、電子レンジで加熱します。切り身と牛乳を入れた容器にラップをかけ、注意しながら包丁で穴を開けましょう。高出力に設定した電子レンジで3分加熱します。[9]
    • ラップの代わりに、シリコンカバーや電子レンジ対応の蓋をかぶせても良いでしょう。
  3. 3
    加熱が完了したら、火の通り具合を確認しましょう。1分おいてから、高出力の電子レンジでさらに1分加熱します。蒸気で火傷をしないように、注意しながらラップを剥がしましょう。フォークで切り身の表面を突き、簡単に身がほぐれるようなら火が通っています。そうでなければ、さらに30秒加熱して再度確認しましょう。[10]
    • 耐熱容器を取り出す際は、オーブンミトンを使いましょう。電子レンジで加熱した場合でも、器はかなり熱くなります。
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ポイント

  • 切り身の皮を付けたまま調理してもかまいませんが、火が通ると皮が反るでしょう。魚の種類によっては、皮が硬くなることもあります。
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必要なもの

  • 耐熱容器
  • ラップフィルム
  • ワックスペーパー、またはクッキングペーパー
  • オーブンミトン
  • 穴あきお玉、またはフライ返し
  • 底の広い鍋

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カテゴリ: 魚介類・海鮮 | 調理法
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