牛乳を加熱する方法

パンやケーキ、焼き菓子などを作る時に加熱した牛乳を使うと、軽くてふわっとした仕上がりになります。牛乳を加熱するとたんぱく質が失活し、グルテンが分解されるのを防ぎます。また砂糖とイーストの溶解を助け、パンやお菓子がよりふわっと焼き上がります。^{[1]
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出典文献}この記事では、電子レンジやガスコンロで牛乳を沸騰する直前までゆっくりと温めていく方法を紹介します。

方法 1

方法 1 の 2:
電子レンジで加熱する

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電子レンジで使用可能なボウルに牛乳を必要量入れましょう。普通の牛乳、無脂肪乳、粉ミルクを使用します。アーモンドミルク、カシューナッツミルク、豆乳なども使えなくはありませんが、乳成分を含まない種類のミルクには加熱によって変性する種類のたんぱく質が含まれておらず、パンや焼き菓子の仕上がりに違いが出ます。^{[2]
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出典文献}
- 電子レンジではガラスのボウルを使用するのが一番安全です。プラスチックのボウルを使う時は、必ず電子レンジで使用できることを確認しましょう。
- 牛乳が簡単にこぼれてしまわないように、十分な深さがあるボウルを使いましょう。
2
木の箸を入れて電子レンジにかけましょう。竹串や電子レンジで使用できる持ち手が長い調理用具も使えます。箸を入れると牛乳の表面に穴が開くため、加熱中の吹きこぼれを防止します。^{[3]
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出典文献}
- 箸や串が電子レンジの壁に当たっていても問題ありません。ターンテーブルが回っても、箸はボウルの中を回転するだけです。
3
中～強で30秒加熱しましょう。ボウルに蓋をする必要はありません。30秒ずつ加熱すれば、牛乳が加熱されすぎてレンジ内に飛び散ることはありません。^{[4]
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出典文献}
- 一度に3～4分加熱したくなるかもしれませんが、そうすると牛乳が均等に温まらず焦げてしまうことがあります。
4
鍋つかみでボウルを取り出し木べらでかき混ぜましょう。かき混ぜると牛乳全体に熱が均等に行き渡ります。シリコンのへらを使うこともできます。金属のへらや金属が付いているものは使わないようにしましょう。金属は牛乳に含まれるたんぱく質と望ましくない反応を起すことがあります。^{[5]
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出典文献}
- 木やシリコンのへらはホームセンターやオンラインで購入することができます。
5
料理用温度計を使って牛乳の温度を計りましょう。ボウルの中央に温度計を入れます。この時ボウルの側面や底に当たらないようにします。温度が確定するまで10～15秒間ほど待ちましょう。^{[6]
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出典文献}
- 料理用温度計は百貨店やオンラインで手頃な価格で購入できます。
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加熱・攪拌・温度確認を30秒ずつ行い、繰り返しましょう。牛乳を一度で加熱せず徐々に温めていくことで、沸騰や焦げ付き、あるいは過加熱状態になるのを防ぎます。一般的に牛乳がちょうどよい温度になるには3～4分ほどかかるため、加熱・攪拌の作業を6～8回ほど繰り返しましょう。^{[7]
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出典文献}
- かき混ぜることで、牛乳の表面に膜が張るのを防ぎます。
7
80℃になったら加熱をやめましょう。100℃を超えないように気をつけます。100℃を超えてしまうと、新鮮な牛乳で一からやり直さなければなりません。沸騰すると牛乳に含まれるたんぱく質と科学物質が変性してしまい、加熱した牛乳が持つ本来の効果がなくなります。^{[8]
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出典文献}
- 電子レンジからボウルを出す時は、必ず鍋つかみを使いましょう。
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常温に冷ましてから調理に使用しましょう。せっかく加熱した牛乳を再び冷ましてから使うのは、熱い牛乳が欲しいからではなく、加熱によるタンパク質の変性が目的だからです。少なくとも約40℃まで冷ましてから使いましょう。^{[9]
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出典文献}
- 高温の牛乳を加えると他の材料をダメにすることがあります。例えば卵に火が通って固まったり、イーストが働かなくなったりする可能性があります。
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方法 2

方法 2 の 2:
コンロで加熱する

1
小鍋をコンロに置き、計量したミルクを入れましょう。牛乳を事前に計量しておくと、多すぎて無駄になる、あるいは少なすぎて困ることがありません。また、温めたあと他の材料に加える時に、わざわざ計量カップで計る必要がないため効率的です。^{[10]
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出典文献}
- 牛乳に均等に火を入れることができるので厚底鍋が最適です。^{[11]
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  出典文献}
- 加熱には普通の牛乳、無脂肪乳、粉ミルクを使いましょう。アーモンドミルク、豆乳、カシューナッツミルク、ココナッツミルクには、加熱によって変性するたんぱく質が含まれていません。
2
コンロの火を中～弱に設定しましょう。低温で温めると牛乳が急に熱くならず、焦げるのを防ぎます。沸騰したり鍋の底に焦げ付いたりしないように、牛乳全体に火を通しましょう。^{[12]
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出典文献}
- 加熱中はそばで様子を見ておくようにしましょう。4～5分ほどで温まるはずです。
3
湯気が立ち、周りに泡が出始めるまでよくかき混ぜましょう。かき混ぜることで牛乳の表面にたんぱく質の膜が張るのを防ぎます。この膜はパンなどを作るのには不要です。また、かき混ぜると熱が均一に行き渡ります。^{[13]
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出典文献}
- 牛乳を混ぜる時は木かシリコンのへらを使いましょう。金属は牛乳に含まれるたんぱく質と望ましくない反応を起こすことがあるため、使わないようにします。
4
泡が立ち始めたらすぐに火から鍋を下ろしましょう。牛乳に全体的に小さな泡が立ち始めますが、（パスタを茹でる時のお湯のように）ぶくぶくと沸騰させないようにします。^{[14]
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出典文献}
- 耐熱性のある場所に鍋を置くようにします。コンロの別の部分や鍋敷きの上などがよいでしょう。
5
約40℃まで冷ましましょう。牛乳を熱いまま他の材料に加えると、イーストが働かなくなったり卵に火が入ったりし、焼き上がりに大きく影響します。5～10分置くと十分に冷えます。その間に、他に必要な材料を準備しましょう。^{[15]
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出典文献}
- 料理用温度計を使って牛乳の温度を計りましょう。温度計が鍋の側面や底に当たらないようにします。そのまま温度が確定するまで15秒ほど待ちましょう。
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ポイント

手元に無脂肪乳しかない場合は、牛乳の必要量240mlに対して、無脂肪乳240mlと溶かしバター大さじ1と1/2（7.5ml）を混ぜたものを使いましょう。^{[16]
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出典文献}
加熱した牛乳にバニラビーンズ、シトラスピール、ミントやラベンダーなどのハーブを混ぜて風味を加えましょう。^{[17]
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出典文献}

必要なもの

電子レンジで加熱する場合

計量カップ
電子レンジで使用可能なボウル
木の箸または竹串
木べらまたはシリコンべら
料理用温度計
鍋つかみ

コンロで加熱する場合

厚底の小鍋
計量カップ
料理用温度計
木べらまたはシリコンべら

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