生乳からバターを作る方法

共著者 : Marrow Private Chefs

低温殺菌されていない生乳からバターを作るのは楽しく、手作りの乳製品を味わえます。初めに生乳を分離させ、上に溜まったクリームをスプーンで瓶に移しましょう。好みに応じてバターを発酵させると、ほんのりとした酸味が付きます。次にクリームを数時間熟成させて瓶を振り、バターミルクを漉して固まったバターを取り出します。最後にバターをしっかり洗い、練ってから保存しましょう。

材料

バター110g分

生乳　2リットル
バターミルク　大さじ1/2～1杯（7～15ml）（バターを発酵させる場合）

パート 1

パート 1 の 3:

クリームを取り分けて熟成させる

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生乳を24時間以上冷やします。蓋付きの広口瓶に生乳を入れ、バターを作る1、2日前に冷蔵庫に入れて冷やしましょう。こうするとクリームが分離して瓶の上部に溜まります。^{[1]
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出典文献}
- 生乳はスーパーでは販売されていませんが、オンラインショップなどで探してみましょう。
- 口が広くない瓶を使ってもかまいませんが、分離したクリームを取り出しにくくなるでしょう。
2
容量1リットルの瓶と蓋、お玉を殺菌します。生乳からクリームを取り分ける準備ができたら鍋に水を入れ、容量1リットルの清潔な瓶と蓋、小さいお玉を浸しましょう。鍋を火にかけて沸騰させ、10分煮沸します。鍋を火からおろし、瓶と蓋、お玉を取り出しましょう。^{[2]
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出典文献}
- 好みに応じて瓶と蓋、お玉を食器洗浄機で洗い、殺菌しても良いでしょう。
3
生乳の上に溜まったクリームをお玉ですくいます。冷蔵庫から生乳を取り出しましょう。殺菌したお玉を生乳にゆっくり入れ、クリームをすくってガラス製の計量カップに移します。瓶の上部に溜まったクリームをすべて取り出しましょう。^{[3]
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出典文献}
- 夏と比べて、冬は生乳から取れるクリームの量が若干少なくなります。一般的に、2リットルの生乳から240～480mlのクリームが取れるでしょう。
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バターを発酵させる場合は、バターミルクを加えて混ぜましょう。ほんのりとした酸味があるバターを作るには、生乳から取り出したクリーム240mlに対してバターミルク大さじ1/2杯（7ml）の割合で加えて混ぜます。^{[4]
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出典文献}
- バターを発酵させない場合は、バターミルクを加える必要はありません。
- たとえば、生乳から取り出したクリームが480mlであれば、バターミルク大さじ2杯（15ml）を加えて混ぜましょう。
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クリームを瓶に移しましょう。殺菌した瓶にクリームをゆっくり入れ、蓋をきっちり閉めます。
- 殺菌した瓶がまだ少し温かくてもかまいません。温かい瓶に冷たいクリームを入れると、クリームが少し温まるでしょう。
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5～12時間熟成させます。断熱効果があるクーラーボックスに瓶を入れ、瓶の半分が浸かるように温水を入れましょう。クリームが24度になるまで浸けておきます。^{[5]
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- 温度計で温度を確認するか、瓶に触れてクリームが温まったか確認しましょう。
- バターミルクを加えなかった場合は12時間近く熟成させる必要がありますが、バターミルクを加えた場合は5時間ほど浸けて熟成させましょう。
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クリームの瓶を氷水に5～10分浸けて冷やします。ボウルの半分まで氷水を入れ、クリームが入った瓶を浸けましょう。クリームが冷たくなるまで氷水に浸けて冷やします。氷水は後で使うのでとっておきましょう。^{[6]
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出典文献}
- クリームが10～15度になるまで冷やします。
- クリームを冷やしておくと、瓶を振ったときにバターが固まりやすくなります。
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パート 2

パート 2 の 3:

瓶を振ってバターを取り出す

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瓶を5～12分振りましょう。瓶に蓋をしたまま、クリームが重くなり始めるまで勢いよく振りましょう。こうするとバターが少しずつ固まり、瓶の周囲に付き始めます。^{[7]
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- 卓上型ミキサーを使っても良いでしょう。ミキサーのボウルにクリームを入れ、ホイッパーアタッチメントを取り付けて低速で撹拌します。徐々に速度を上げながら、バターミルクとバターが分離するまで撹拌しましょう。
2
目の細かい漉し器をボウルに載せ、バター用のモスリン生地をかぶせます。バターミルクからバターを取り出す準備ができたら、目の細かい漉し器をボウルに載せましょう。目の細かい漉し器にバター用のモスリン生地をかぶせます。
- バター用のモスリン生地を使うと、非常に細かいバターの粒も逃さず取り出せます。
- バター用のモスリン生地がなければ、チーズクロスが数枚重なるように折りたたんで使いましょう。
3
瓶の中身をモスリン生地に空けます。瓶の蓋を開け、中の液体と固まったバターを漉し器にゆっくり注ぎましょう。こうすると、バターミルクは漉し器の目を通り抜けてボウルに溜まり、バターはモスリン生地に残ります。^{[8]
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出典文献}
- ボウルに溜まったバターミルクは、ケーキやクッキーなどの焼き菓子、またはパンケーキやリコッターチーズの材料として使いましょう。
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バターをモスリン生地で包み、氷水で洗います。モスリン生地の中心にバターが集まるように、生地の四隅をまとめます。生地の四隅を持ち、前の手順で使った氷水に浸しましょう。バターを前後に揺すりながら30秒かけて洗います。
- バターに残った乳固形分が溶け出すので、氷水は乳白色になります。
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新しい氷水でバターを洗います。氷水が乳白色になったら捨て、新しい氷水を用意しましょう。新しい氷水が乳白色になるまでバターを洗い、氷水を交換します。^{[9]
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- 氷水が透き通るまでこれを繰り返しましょう。水が透き通るようになれば、バターの腐敗の原因となる乳固形分をすべて洗い流したことになります。
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パート 3

パート 3 の 3:

バターを練って保存する

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モスリン生地を広げ、バターの塊を小さいボウルに移します。木のスプーンでバターを広げ、ボウルの底や側面にこすり付けるようにしてバターを練りましょう。^{[10]
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バターから出た液体を捨て、水気がなくなるまで練りましょう。バターを練るとボウルの底に少量の液体が溜まります。ボウルを傾けてこの液体を捨てましょう。
- ボウルの底に液体が溜まらなくなるまで練りましょう。
3
バターに風味を付けます（任意）。バターに独特の風味を付けたり有塩バターに仕上げたりすることもできます。塩小さじ1/2杯（2g）やハーブ、調味料などを加えてバターを練りましょう。味見をして、必要に応じて調味料を足します。次のいずれかを加えてみましょう。
- チャイブ（セイヨウアサツキ）
- オレンジゼスト、レモンゼスト、ライムゼスト
- ローズマリー、またはタイム
- ニンニク、またはショウガ
- パセリ
- 蜂蜜
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バターを密封容器に入れ、3週間まで保存できます。蓋付きの小さい密封容器にバターを入れ、冷蔵庫で保存しましょう。3週間以内に使い切ります。
- バターを冷凍すると6～12か月間保存できます。
- バターに乳固形分が残っていると、1週間位しか保存できないかもしれません。
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