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大量のオリーブオイルを販売目的で生産するには高価な機械や複雑な作業が必要になりますが、自家製のオリーブオイルを少量作るのは、一般的な調理道具を使用すれば可能です。この工程には時間と労力が必要になりますが、手作りで完成したオリーブオイルは新鮮で不純物が含まれない高品質な仕上がりになるでしょう。    

材料

約500mL分のオイル用の材料

  • 新鮮な有機オリーブの実、2kg強
  • 湯、約120mL~250mL(蒸留またはろ過した水を使用)

パート 1
パート 1 の 4:
オリーブの実を準備する

  1. 1
    完熟オリーブ、または熟していないオリーブの実を用意する この工程では熟していないグリーンオリーブ、完熟ブラックオリーブのどちらを使用してもよいですが、加工品の缶詰オリーブの実ではなく、収穫したてのオリーブを使用することが重要です。
    • 完熟オリーブで作るオイルは熟していないオリーブで作るオイルよりも効能が高まりますが、味や発煙点はそれほど変わりません。また、熟していないオリーブの実を使用すると緑がかったオイルになり、完熟オリーブを使用すると金色に近いオイルができることを覚えておきましょう。[1]
  2. 2
    オリーブをよく洗う オリーブをザルに入れて冷たい流水ですすぎます。指で優しくこすり、汚れを落としましょう。
    • この作業中にオリーブを選別し、実と一緒に混ざっている葉、小枝、石、その他のゴミなどを取り除きます。このような物質が残っているとオイルの完成度が落ちたり、オイル精製時に使用する道具が破損する恐れがあります。
    • オリーブを洗った後は余分な水気を切り、清潔なキッチンタオルで軽く叩いて乾かします。最終的に水分は油から分離するため、完全に乾かす必要はありませんが、すぐにオイルの抽出作業をしない場合は特に、少なくとも大体乾いた状態にする必要があります。
  3. 3
    数日以内に使用する オリーブを入手したその日にすり潰してオイルにするのが理想的ですが、必要に応じて2~3日間置いてもよいでしょう。一方で、長期間放置すると自家製オイルの風味と品質が低下します。
    • 数日経過してからオイルを作る場合は、蓋のないプラスチック容器かガラス容器に移し、必要であれば冷蔵庫に入れましょう。
    • 使用前には保管していたオリーブを再度選別し、腐っているように見える実やシワがあるもの、または特に柔らかい実は廃棄しましょう。
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パート 2
パート 2 の 4:
オリーブを潰して圧搾する

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    必要に応じてオリーブを数回分に分けて作業する 比較的少ない量(500mL)のオリーブオイルを作る場合でも、調理器具の大きさに合わせて全てのオリーブを3〜4回分に分けて作業する必要があります。
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    浅いボウルにオリーブを入れる きれいにしたオリーブを比較的浅めの大きいボウルに入れます。実が重ならない状態でボウルに入れるのが理想的です。
    • 自宅の台所で自家製のオリーブオイルを作る際は、完全に平らな器よりも側面のあるボウルや同様の器を使用するのが適しています。1回目の潰す作業ではあまり液体が出ませんが、平らな板や石よりもボウルを使うほうが抽出した液体を集めやすいでしょう。
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    オリーブを潰してペースト状にする 清潔な肉たたきやすりこぎ(マレット)でオリーブを繰り返し押し潰し、大きめの粗いペースト状にします。[2]
    • この作業には一般的な肉たたきが適しています。木製のすりこぎなどは液体の一部を吸収する場合があるため、金属製やプラスチック製のものを使用するとよいでしょう。オリーブを潰す作業には、肉たたきのどちらの面でも使用できることを覚えておきましょう。
    • 作業中にオリーブの種を取り除くとよいでしょう。種は比較的割れやすいため、潰してオリーブのペーストに混ぜることもできます。オリーブと一緒に潰したとしてもオイルの品質が落ちることはありませんが、種の一部が残っていると後の工程で使用する電気調理器具の一部が破損する可能性があるため、取り除いたほうがよいでしょう。
    • この作業後にはオリーブが完全に潰れた状態になり、マッシュ状のオリーブの表面に少々ツヤが出ているでしょう。この光沢がオイルです。潰す工程でオリーブの果肉がバラバラになり、細胞内に含まれるオイルが放出されます。
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    ペーストを背の高いグラスに移す スプーンでペーストを背の高いグラスか同様の器に移しますが、1度に入れる量はグラスの1/3より少ない量にします。
    • 作業的には潰したオリーブをそのまま元のボウルに入れておくことも可能ですが、次の工程ではオリーブが飛び散って汚れる場合があるため、背の高いグラスか器を使用したほうが汚れを確実に防げるかもしれません。
    • 別の方法として、スプーンでペーストを耐久性のある高速ミキサーに入れてもよいでしょう。入れる量は1/3~1/2より少ない量にします。
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    ペーストと湯を混ぜ合わせる グラスに入っている潰したオリーブ250mL分に対して湯を大さじ2~3杯(30~45mL)程度注ぎます。素早くグラスの中身をかき混ぜて湯を均一に分散し、グラスの底に沈めます。
    • 湯は次のミキサーにかける作業を容易にする目的で少量だけ使います。オリーブが完全に浸る量の湯を加えてはいけません。
    • 湯は沸騰させない程度に熱くします。余分な熱により、ペーストからより多くのオイルが抽出されるでしょう。[3] ろ過されていない水道水を使用すると、完成したオイルに不純物が混入する恐れがあるため、水を使用する前にはろ過するか蒸留するのが理想的です。 
    • 湯を追加しても後に油から分離することを覚えておきましょう。
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    スティックミキサーを使用して押し潰す スティックミキサーでオリーブのペーストをさらにすり潰し、オイルの粒が表面に徐々に浮き上がるまで作業を続けましょう。
    • 最低5分間作業を続けます。長く間隔をあけてペーストをミキサーにかけると油がより多く抽出されますが、同時に酸化も進むため、保存可能期間が短くなる可能性があります。[4]  
    • オリーブの種を取りださなかった場合は、比較的強力なミキサーを使用してペーストを潰しましょう。種が残っている状態で力が弱いミキサーを使用すると、刃が破損する恐れがあります。種を取り除いた場合は、一般的な出力のミキサーで十分でしょう。
    • この部分の工程では卓上型ミキサーを使用してもよいですが、約1分ごとに一時停止して状態を確認する必要があります。
    • この工程は、業務用としてオイルを抽出する際には「マラキシング(練る作業)」と呼ばれ、小さいオイルの粒が結合して大きい粒になります。
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パート 3
パート 3 の 4:
オイルを抽出する

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    オイルが分離するまで潰したオリーブを混ぜる 潰したオリーブを数分間スプーンで強くかき混ぜ、小さい粒のオイルが大きい粒になるまで必要に応じて作業を続けましょう。
    • 円を描く動きでオリーブのペーストをかき混ぜます。混ぜる時の回転力で固形のオリーブの搾りかす(潰れた果肉)からより多くのオイルが抽出されやすくなります。
    • この作業も「マラキシング」工程の一部とされていますが、素早いスピードでオイルを分離させる代わりに、混ぜる際の回転力を利用して様々な成分を分離しています。
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    そのまま寝かせる 清潔な布、キッチンタオル、蓋などを器に軽く被せます。そのまま静かに5~10分間寝かせましょう。
    • 寝かせた後には、オリーブペーストの表面に沿ってオイルの粒がさらによく見えるようになっているでしょう。
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    大きいザルにチーズクロス(綿布)をかける ザルの口の約2倍の大きさにチーズクロスを切り、ザルの中央にかけます。クロスを敷いたザルを大きいボウルの上に置きましょう。
    • この作業には網目の細かいメッシュ状のザルが最適ですが、網目の粗いプラスチック製のザルを使用する際はチーズクロスを使用すれば、十分固形物を取り除けるでしょう。
    • チーズクロスがなければ、大きいろ紙か清潔な網目の細かい濾し袋(未使用のもの)などを使ってもよいでしょう。
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    潰したオリーブをチーズクロスにのせる オリーブペーストの液体と固形部分全てをスプーンですくってチーズクロスの中央に直接置きます。クロスの端を持ってオリーブペーストを包み、しっかりと束ねましょう。
    • オリーブペースト全てをチーズクロスで包むようにします。クロスが小さすぎる場合は、ペーストを少量に分けて作業する必要があります。
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    包んだオリーブの上に重しを置く 包んだオリーブペーストの上に、ブロック状の木片や同様の重しを置きます。包んだオリーブがしっかりと押さえられる重量の重しを使いましょう。
    • 重しの衛生状態が気になる場合は、ビニール袋で包んでからオリーブの包みの上に置くとよいでしょう。
    • 他の方法として、ザルの中のオリーブの包みの上に小さいボウルを置き、その中に乾燥豆や同等の重さのものを入れてオリーブに一定の力をかけるようにしてもよいでしょう。
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    液体を抽出する チーズクロスとザルで濾してオリーブオイル、オリーブの汁、水分を最低30分間抽出します。ザルの下に置いたボウルに抽出された液体が溜まります。
    • 5~10分ごとに、手で優しくしっかりと包みを押さえ付けて抽出を促しましょう。
    • この作業が終了すると、ボウル内にある程度の液体が溜まり、チーズクロスが比較的乾燥した状態に見えるでしょう。抽出作業終了後には残ったオリーブの固形物は廃棄しても構いません。
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    オイルを吸い上げる 集めた液体表面のすぐ下に、シリンジ、ピペット、スポイトなどの先端を置きます。慎重に上層の液体を吸い取り、下層の液体は残したままにします。この集めた液体を別のガラス瓶などに移しましょう。
    • 密度の違いにより、オイルは自然にオイルだけの層に分離し、ボウルの上部に浮いてくるでしょう。
    • 水分や汁を吸い取らずにオイルだけを吸い取るには、何度か試す必要があるかもしれません。オイルを吸い上げたらピペット本体を確認し、内部に分かれている層がある場合は水分を出して上部のオイルの層だけを残しましょう。
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パート 4
パート 4 の 4:
オイルを保管する

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    オリーブオイルを清潔な瓶に注ぐ 清潔なガラス瓶の口に漏斗を置き、抽出したオイルを漏斗に注いで瓶に入れましょう。
    • オイルの保管にはガラス瓶が適していますが、強い光の悪影響によりオイルが劣化するのを防止するには色付きの瓶のほうがより適しています。必要に応じてプラスチック製の容器の使用も可能です。
    • 使用する瓶は湯と食器用洗剤で完全に洗ってすすぎ、乾燥させてからオイルを注ぐようにしましょう。
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    コルクで瓶を密閉する 漏斗を瓶から外し、適切なサイズのコルク、ネジ式のキャップ、または同様の蓋で密閉しましょう。
    • 瓶の口をしっかりと密閉できる限り、どのような素材の蓋を使用しても問題ないでしょう。
    • この時点で、瓶の口や側面に付着しているオイルも慎重に拭き取ります。少量のオイルは乾いたキッチンタオルで軽く叩いて拭き、オイルがたくさん飛び散っている箇所は石けんをつけた布で拭いてから湿らせた清潔な布で拭き、最後に乾いたタオルで仕上げましょう。
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    涼しく乾燥した場所にオイルを保管する これでオリーブオイルが完成し、いつでも使用可能です。完成したオイルを使用する時までは、瓶を食料棚(または同様に湿度が低い冷暗所)に保管しましょう。
    • 自家製のオリーブオイルは市販のオイルほど保存期間が長くないため、最高の品質を味わうには2~4ヶ月以内に使用する必要があります。
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ポイント

  • 普段行くスーパーなどに新鮮な生オリーブがない場合は、産地直売所や有機食品市場、イタリア食材専門店などで探してみましょう。オンラインショップでも購入可能ですが、新鮮さを維持するには短時間で配送する必要があるため、送料が非常に高くなる場合があります。
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注意事項

  • この作業中には非常に汚れる場合があります。オリーブオイルを作る際には、汚れてもよい不要な服や全身エプロンを着るのが最善策です。また、作業後に掃除がしやすい場所でオイルを作るとよいでしょう。
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必要なもの

  • ザル
  • キッチンタオル
  • 大きい浅いボウル
  • 肉たたき、すりこぎ、マレット(金属製またはプラスチック製)
  • 背の高いグラス
  • スティックミキサーまたは卓上型ミキサー(強力なものが望ましい)
  • 混ぜるためのスプーン
  • チーズクロス
  • 網目の細かいザル
  • 大きいボウル
  • 中くらいのボウル
  • ブロック状の木片、または同じ重量の重し
  • ラップ
  • 大きいシリンジ、ピペット、スポイトなど
  • 漏斗
  • 500mLのガラス瓶
  • コルクまたはネジ式のキャップ
  • エプロン

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