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ラーメンと言えば、日本人なら全員が食べたことのある国民的な食べ物です。コンビニやスーパーではさまざまなインスタントラーメンが販売されていて、お店でも美味しいラーメンを食べることができます。ただし、お店で食べる製麺から始まる本格的なラーメンはインスタントのものと比べて高く、気軽に食べに行けるものではありません。だからと言って諦めてはいけません。材料を間違えず、しっかり麺をこねて製麺し、ゲンコツを野菜と一緒に煮出して強火でしっかり茹で上げれば、ご自宅でもお店で食べられるような本格派のとんこつラーメンを手作りすることができます。

パート 1
パート 1 の 3:
中華麺を作る

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    材料を揃える ラーメンに使う麺は「中華麺」で、うどんやそばに使われる小麦粉とは、同じ小麦粉でも種類が違います。業務スーパーなどで販売されているパン用の「強力粉」を使って中華麺を作ります。さらに、麺にコシを出すために重曹を用意しましょう。水は強力粉の重さに対して40%くらい必要です。
    • 1人前の中華麺を作るには強力粉100g、重曹1g、食塩1g(入れなくても良し)、水40gが目安です。[1]
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    生地を「こねる」というより「混ぜる」 材料を揃えたら、早速麺打ちに入りましょう。水に重曹と塩を溶かします。これによって「打ち水」が生成されます。その打ち水を、ボウルに入った小麦粉にちょっとずつ注いで、指で粉を混ぜます。指の第2関節を曲げて、指先でボウルを触りながら回すようにして混ぜていきます。打ち水は分けて注いで、均等に水分が行き渡るようにしましょう。
    • 5〜10分ほどかき混ぜたりすり合わせたりすると、グルテンが作られて麺にコシが生まれます。[2]
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    フリーザーパックに入れて伸ばす前の準備をする グルテンがつながるとパラパラなのにもちもちとしている状態になります。その状態でフリーザーパックに入れて10分程度休ませます。休ませてなじませたら、1cmくらいの厚さになるようにパック全体を平らに鳴らしましょう。パックのチャックを開けて空気を抜きながら板状に伸ばしていきます。力強く伸ばして、ぺたんこにしましょう。
    • この状態で30分ほど冷蔵庫で冷やせば、生地が完成します。[3]
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    生地を伸ばす 生地ができたら次は、大きな板と麺棒を使って生地を伸ばす作業に入ります。フリーザーバッグをハサミで切って麺を取り出したら、板に置いて2つ折りにします。麺の両面にコーンスターチをたっぷりと振ってから、綿棒で伸ばす作業に入ります。麺棒を麺の真上から押し付けて麺をまんべんなく潰していき、あとは麺棒をまた麺に押し付けながら伸ばしていきましょう。20cmほどの大きさまで伸ばします。[4]
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    麺を切る そば切り包丁を使って、お好みの太さに麺を切りましょう。均等の太さに切るにはなかなかの経験がいるので、一押しずつ確かめるようにして切っていきましょう。普段の包丁使いのように引いて切るよりは、麺を押して切るようにするとうまく切れます。切った麺はほぐしましょう。
    • 縮れ麺にしたい場合は、両手で揉み込見ましょう。ウェーブが麺について縮れ麺になります。[5]
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パート 2
パート 2 の 3:
とんこつスープを作る

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    ゲンコツを茹でる 現在の日本のラーメンの主流となっているのがとんこつスープ。こってりとしたとんこつスープの出汁に使われるとんこつとは、一般的には豚のひざ関節部分である「ゲンコツ」のことを指します。[6] まずは大きな鍋に水と一緒にゲンコツを入れて下茹でしましょう。30分程度沸騰させます。[7]
    • 5人前でゲンコツは4本分です。1人前なら1本程度で良いでしょう。
    • 下茹でしたらお湯を捨てて、ゲンコツをたわしなどで洗い、肉を落としましょう。[8]
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    各種野菜を準備する この後にゲンコツを煮出すことになりますが、その前にスープに投入する野菜を準備しましょう。ネギとニンニク、ショウガ、リンゴを丸ごと鍋に放り込みます。スープの味にただのとんこつではなく、風味や奥行きが生まれます。[9]
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    水を張って煮出す ゲンコツが骨だけになったら、野菜の入った鍋に放り込んで水を張り、強火でグツグツと8時間ほど煮ます。この作業を「煮出し」と言い、これによってようやくスープの出汁が取れます。煮出している間は鍋底を時折麺棒で探り、水を足しましょう。やがて水が白濁してくると憧れの「とんこつスープ」の完成です。
    • ゲンコツの骨髄が抜け落ちて骨の中身が空になるほど煮出さないと出汁は取れません。その基準がおよそ8時間程度です。[10]
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パート 3
パート 3 の 3:
ラーメンを仕上げる

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    チャーシューやメンマを切る 麺はでき、スープも完成したら、その次は麺の上に乗せるお好みの具材を作りましょう。チャーシューやメンマ、白ネギ、煮卵などお好きな具材をトッピングしましょう。チャーシューは市販の焼き豚を使っても構いませんが、豚バラ肉の塊に焼き目をつけ、鍋に入れて長ネギ、ショウガ、大さじ4杯ほどのしょうゆ、大さじ2杯ほどの酒、大さじ1杯ほどの黒砂糖に300mlほどの水で2時間ほど煮ると出来上がります。[11]
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    麺を茹でる お湯を沸かして麺を茹でましょう。1人前なら2ℓほどの水で十分です。4~5分ほど茹でると麺は茹で上がります。[12]
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    スープに麺と具材を投入してラーメンを完成させる ラーメン鉢に薄口醤油を、1人前なら大さじ1杯ほど入れて、塩と味の素を少しだけ入れ、先ほど作り上げたとんこつスープを入れます。よくかき混ぜたら、あとは麺とお好みの具材を入れましょう。[13] 自家製とんこつラーメンの完成です!
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ポイント

  • 麺をこねるときは力まずに行い、ダマにならない(よく混ざらずに粉が小さな塊として残ってしまわない)ようにしましょう。[14]
  • 切った麺はビニール袋などに入れて一晩保存すると美味しくなります。[15]
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注意事項

  • スープの煮出しも麺の茹で上げも強火で行うことが大事ですが、吹きこぼれによって火傷しないように注意しましょう。
  • 煮出し時にゲンコツの骨髄が残っているようではまだまだ煮出しが足りていません。ゲンコツが隠れるほどにこまめに水を足して、さらに煮出しましょう。[16]
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カテゴリ: 食・おもてなし
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