自家製酒を作る方法

共同執筆者 Tom Blake

自家製のお酒を作ってみたいと考える人は少なくありません。砂糖（ショ糖）を使って簡単で安価に手作りすることができます。発酵を行うための容器、砂糖、イースト、さらに液体をろ過する仕組みが必要となります。完成すればリキュールやカクテルに応用することができます。ただし、日本ではアルコール分1度以上の飲料を製造する場合は、酒類醸造免許が必要です。

方法 1
発酵容器を準備する

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安全な材質のものを選ぶ　食品用プラスチックやガラス製のカーボイを発酵容器として使用しましょう。ふたも食品に安全に使用できるものであることを確認しましょう。28リットルの容量の容器で21～23リットルの蒸留酒を作ることができます。発酵している期間は中身をかき混ぜることもあるので、バケツのような容器が使いやすいでしょう。^[1]
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空間に余裕を残す　28リットルの容器につき6～8リットル分程度の余裕を残しておきましょう。この空間は発酵中に生じる泡やガスで満たされます。つまり充分な余裕がないと圧力が蓄積し、ふたが押し上げられて中身に不純物が混ざる原因となります。^[2]
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ふたを準備する　ゴム製グロメットとエアロック（発酵栓）を差し込むための穴を開けましょう。グロメットを差し込みます。次にエアロックをグロメットの上部にはめ込みます。最後にラバーガスケットをふたのへりに取り付け、ふたと容器の間に隙間がないようにしましょう。^[3]
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使う器具を洗って消毒する　発酵容器（さらにガラス容器の場合はラバーストッパー（ゴムプラグ）、プラスチック製バケツの場合はふた）、エアロック、大きめのスプーンは全て洗って消毒しましょう。発酵容器のへりまで、ビールやワイン醸造用のヨードフォアなどの殺菌消毒液で満たします。こうした用具はすべて自家製ビールやワインの醸造に特化した店舗で取り扱っています。^[4]

方法 2
砂糖を発酵させる

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砂糖（ショ糖）の分量を決める　イーストが分解できる範囲であれば、砂糖の量を増やすと生成されるアルコールの成分も増えます。アルコール度数の弱いものを作りたい場合は砂糖の量を減らしましょう。一般的にイーストのパッケージに使用することのできる砂糖の量が表記されています。^[5]
- 一度に2回分を作るのであれば、イーストの量も2倍（2袋）に増やしましょう。
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砂糖を溶かす　鍋にぬるま湯を用意し、その中に砂糖を混ぜましょう。水道水でもミネラルウォーターでも構いません。水温は32度になるようにしましょう。大まかに7～9キロの砂糖が必要になります。^[6]
- より純度の高い仕上がりを目指すのであればフィルターでろ過された水を使うようにしましょう。
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砂糖を溶かした水を容器に注ぐ　砂糖が全て溶けたようであれば、発酵用に用意したプラスチック製バケツあるいはガラス製カーボイに鍋の中身を注ぎ入れましょう。28リットルの容器につき6～8リットル程度の砂糖水を注ぎましょう。この砂糖がイーストによって分解されアルコールとなります。^[7]
- 発酵する前に砂糖水を滅菌することは必須ではありませんが、可能であれば15～20分間煮沸すると良いでしょう。この場合、水は少し蒸発してしまうので、沸騰させる前に水を足しておきましょう。
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イーストを加える　イーストの袋を開け、中身を砂糖水の中に混ぜましょう。プラスチック製のバケツを使っている場合は、均等になるようにかき混ぜましょう。除菌済みの乾いたじょうごを使うと、カーボイの狭い口からイーストを投入する際にをこぼしてしまわずに済みます。^[8]
- イーストは1袋使いましょう。イーストの量を増やすと発酵も早まりますが、出来上がるお酒の質が良くなるわけではありません。
- 砂糖水が冷めてからイーストを加えましょう。温度が高すぎるとイーストが死んでしまいます。
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1日放置する　発酵第1日目、イーストは自らを増殖させることに集中します。この過程には空気が必要なので、最初の24時間はふたを開けておきましょう。空気が断たれてしまうと発酵に時間がかかり、イーストの活動が鈍るかもしれません。^[9]
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ふたをする　プラスチック製バケツの場合はふたをきつく押し込んで密閉しましょう。少し苦労するかもしれません。てこの力を利用しても良いでしょう。密閉されなければ発酵が正しく行われません。^[10]
- この過程は、空気を遮断して発酵させる嫌気発酵といいます。
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エアロックに水を加える　プラスチック製バケツの場合は、ふたにエアロックを押し込みましょう。カーボイの場合、ラバーストッパーを通してエアロックをねじ込み、ストッパーをピッタリと隙間なくカーボイの口にはめ込みましょう。清潔な水またはウオッカをエアロックの中に注ぎ、密閉された容器の中で発酵中の砂糖水から二酸化炭素を放出させましょう。発酵に必要な酸素が不足してしまうとイーストは増殖しなくなり、エタノールと二酸化炭素が発生します。^[11]
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発酵させる　室温を21～27度で維持しましょう。イーストの作用を促進するために最も適した温度です。イーストがアルコールを生成するまで2～10日を要します。使用するイーストと砂糖の量によって最終的な日数は変わってきます。発酵させる砂糖が多いほど日数もかかります。^[12]
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発酵を止める　発酵が行われているとエアロックから泡が出てきます。この泡は発酵がおさまっていくにつれて少なくなり、砂糖の発酵がほぼ完了すると泡も出なくなります。完了しているか不確かな場合は、念のためさらに1～2日待ちましょう。次は出来上がったアルコールを蒸留します。

方法 3
中身の純度を高める

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中身を純化させる　発酵が完了したら、アイシングラスなどの清澄剤を使って、イーストやその他の不純物を除去しましょう。アレルギー反応を起こす人もいるので亜硫酸塩が含まれていないアイシングラスを使うようにしましょう。清澄剤を加えたら、発酵容器を再びふたやストッパー、エアロックで閉じ、2～3日待ちましょう。^[13]
- 19リットルにつき0.5～1グラムのアイシングラスを使いましょう。
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出来上がった液体を吸いあげる　発酵容器の中の液体をガラス製カーボイやコーネリアスケグなどの密閉式の容器に吸い上げるか、注意深く流し入れましょう。不要の沈殿物はそのまま発酵容器の中に残します。ワインフィルターのようなパッド式または薄膜フィルターを使って、液体からイーストの沈殿物を除去するのも良いでしょう。吸い上げた液体は瓶に詰めましょう。^[14]
- 取り出したアルコールは徐々に酸化していくので、カーボイにいれて保管する場合は最大1か月までにしましょう。
- お好みでカーボンフィルターを使っても良いでしょう。食品用のものを使いましょう。揮発性物質が取り除かれて純度がさらに高まります。ただし、この時点までに味が加えられている場合はカーボンフィルターを使うことはできません。味が損なわれてしまいます。
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節度を持って飲む　出来上がったお酒をジャングルジュースなどのリキュールと混ぜ合わせてみましょう。あるいは瓶を密閉して熟成させ風味をさらに加えることも可能です。特にリキュールを作っているのであれば、寝かせておいたほうが良いでしょう。醸造酒の専門店などで新品のボトルを購入することができます。
- リキュール、ワイン、ビールの瓶を再利用したり、メイソンジャーを使ってよいでしょう。