豚肉は最も万能な肉の一つで、鮮やかで酸味のある食材や、濃厚な調味料や付け合わせ両方によく合います。しかし、元々柔らかい鶏肉や、レアやミディアムレアに調理すれば柔らかく仕上がる牛肉とは違い、豚肉は硬くなりやすく、世間一般の通念としてしっかりと火を通さなければいけません(最近では、これを疑問視する声もあります)。[1]豚肉を柔らかくする方法を知ると、風味豊かな柔らかい豚肉料理ができるでしょう。以下の記事を参考に、調理を始めましょう。

方法 1 の 3:
火を通す前に柔らかくする

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    肉叩き器を使う 筋繊維が断裂されていなくて長い状態だと、豚肉は非常に硬いでしょう。味付けや火を通す前に、肉叩き器(ミートハンマーとも言います)で筋繊維を断ち切って豚肉を柔らかくします。肉叩き器は重たいハンマーか木槌で、叩く面がとげとげになっているタイプか、またのある鋭い器具で肉を刺すタイプがあります。目的は似ていて、肉の筋繊維を叩いて壊すか刺して壊すかの違いです。
    • 専用の道具がなくても焦る必要なありません。普通のフォークや素手で同じ効果が得られます。肉を刺す、もしくは拳で殴ったり潰したりして筋繊維を壊して柔らかい肉料理を作りましょう。
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    肉を漬け込んで柔らかくする マリネは肉に味をつけ、柔らかくもします。しかし、全てのマリネ液が豚肉を柔らかくするわけではありません。マリネ液には酸味もしくは肉を柔らかくする酵素が含まれていることが条件です。こういったものが含まれていると、肉の中のしっかりと巻かれたたんぱく質が分子レベルで壊れます。しかし、どちらを使うにしても使いすぎは良くありません。酸味が強すぎるとたんぱく質が変質して肉が硬くなり、肉を柔らかくする酵素を使いすぎると肉がべちゃっとなるでしょう。[2]
    • 柑橘類の果汁や酢、ワイン等の酸味は豚肉のマリネのレシピでは一般的に使用されます。例えば、赤ワインと醤油をその他の調味料(ブラウンシュガー等)と合わせて豚肉のマリネにするのも珍しいことではありません。[3]酸味の強いマリネ液で肉が硬くなるのを防ぎたい場合は、酸味のある乳製品を使用すると良いでしょう。ヨーグルトやバターミルクの酸味はそれほど強くなく、ジューシーで美味しいポークチョップを作るには良いマリネ液になるでしょう。
    • 肉を柔らかくする酵素は一部の果物の果汁に含まれています。例えば、ブロメライン酵素が含まれるパイナップルや、パパイン酵素が含まれるパパイヤ等は、肉を柔らかくする最高の食材です。[4]ただし、大量に使用すると酵素が働きすぎて、べちゃっとした肉になるので気を付けましょう。
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    塩水につける 塩水づけはマリネと似た技法で、脂肪分の少ない豚肉(ロインチョップ等)に適しています。肉を塩水につけて柔らかくし、しっとりとした仕上がりにします。塩と水は必ず使用しますが、アップルサイダー、ブラウンシュガー、ローズマリー、タイム等他の材料を加えて風味を足しても良いでしょう。塩水につけると肉に塩味が付くため、食べるときに塩をつけすぎたり、塩水づけした後塩を揉みこんだりするのは基本的に避けましょう。
    • 塩水づけのレシピとして、水3.8ℓ、塩225g、砂糖150g、ブラックペッパーを大きなボウルに入れて、かき混ぜて溶かし(鍋に入れて加熱すると早く溶けます)、そこに豚肉を入れて蓋をし、調理するまで冷蔵庫で保存しましょう。
    • 調理する豚のタイプにより、最適な塩水づけの時間は異なります。例えば、ポークチョップを作るには、12時間~24時間、豚ロースの塊のローストなら数日間、豚ロースなら僅か6時間で柔らかくなります。[5]
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    市販の食肉軟化剤を使用する 豚肉を柔らかくする別の方法として、人口の食肉軟化剤を使用するという方法があります。通常、粉状で販売されていることが多いですが、液体のものもあります。こういった軟化剤の有効成分はパパインで、自然界ではパパイヤに含まれていて、肉を柔らかくする成分です。パパイヤと同様に、食肉軟化剤を使用しすぎるのも良くありません。肉が気持ち悪いほど柔らかい食感になることがあります。
    • 食肉軟化剤は必ず控えめに使用しましょう。調理の直前に、豚肉の表面を水で軽く濡らして、肉450gにつき、小さじ1杯を均等にまぶします。そして、フォークでおよそ1.3cm間隔の穴を開けてから火を通しましょう。
    • 食肉軟化剤に「味付き」と表示されている場合は、だいたい塩が含まれています。調理する前に、塩を追加するのは避けましょう。
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方法 2 の 3:
肉を柔らかく調理する

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    表面を高温で焼いてからオーブンで調理する 豚肉に火を通す方法はたくさんあり、適切に行えばジューシーで柔らかい仕上がりになります。例えば、ポークチョップやサーロインカツ等の薄い肉は、高温で表面をサッと焼き、外側をパリッと香ばしくしたら、肉を乾式加熱の弱火で全体に火を通します。例えば、コンロ(もしくはグリル)の高温のフライパンで表面をサッと焼き、オーブン(または、グリルの温度が低い所に移して蓋をします)に移して残りに火を通します。
    • 豚肉を柔らかくジューシーにするには、間接加熱が必須です。表面を高温でサッと焼くと外側がパリッと美味しくなりますが、直接加熱で調理すると豚肉に完全に火が入って、すぐに硬くて焼き過ぎた肉になるでしょう。オーブンやグリルの間接加熱だと、肉全体にゆっくりと火が入り、柔らかく均一に火が通った仕上がりになります。
    • フライパンのような直接加熱は、肉の内側より外側に早く火が通るため、肉全体がいい感じに焦げるまで片面1~2分ほどしかかかりません。しかし、オーブンのような間接加熱だと、より長い時間が必要で、450g当たり約20分かかるでしょう。[6]
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    蒸し煮する しっとりとした柔らかい豚肉に仕上げる確かな方法の一つに蒸し煮があります。蒸し煮は水分を多く使いゆっくりと火を通す方法で、液体(固形の場合もあります)調味料を混ぜたものの中に肉を入れて、数時間煮ます。この方法を使うと、非常にしっとりとして柔らかく、風味豊かな仕上がりになるため、肩肉やカントリースタイルリブ(肋骨を含むロースまたは肩ロース肉)等の硬い部分を調理する時に好んで使用されます。また、蒸し煮に使用した液体調味料はソースとして使うことができ、豚肉料理と共にお米や付け合わせ料理と出すと便利でしょう。
    • 蒸し煮の時間は豚肉の部位によって異なりますが、基本的に450g当たり30分蒸し煮しましょう(硬い肉や結合組織がたくさんある肉は長めにします)。[7]
    • 蒸し煮のレシピには、肉の表面をパリッと仕上げるために、蒸し煮の前に表面に高温で焦げ目をつけたり、サッとソテーする工程が組み込まれていることがよくあります。
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    スモークする スモークは非常に低い温度でゆっくりと火を通す方法で、伝統的な料理によく使用され、独特のスモーキーな香りが特徴です。肉をスモークする方法はたくさんありますが、基本的にスモークの工程では、特別な種類の木(メスキート等)を閉じた容器の中で燃やして、間接加熱で肉にゆっくりと火を通します。時間が経過すると、木の香りと風味が肉にゆっくりと移り、しっとりとジューシーなだけではく、他の調理法では出せない特別な味わいの肉になります。
    • スモークするには時間とお金がかかるため、普通、調理に時間がかかる大きな塊の肉を調理するとき(胸肉や肩ロース等)やバーベキューや野外料理等の特別なイベントのときに使用します。
    • スモークは繊細な作業で、多くのプロは高価で特別な道具を使っています。しかし、普通のバーベキューグリルでもスモークをすることができます。詳しくは肉をスモークする方法(英語)を見てみましょう。
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    とろ火で煮るかスロークッカーを使用する シチュー鍋や圧力鍋、スロークッカーで水分を入れて徐々に加熱すると、ナイフが要らないほど肉が柔らかくなります。肉を調味料と固形の材料が入った液体の中で、低温で長時間火を通す方法です。煮込み料理では、肉はスプーンに乗るくらいの大きさに切るのが一般的です。蒸し煮と同様に、硬い部位や結合組織がたくさん含まれる肉(肩肉やカントリースタイルリブ)を柔らかくするのに適しています。
    • 煮込み時間は肉の部位によって異なりますが、基本的に蒸し煮の時間と同じと考えてよいでしょう。
    • クロックポット等のスロークッカーは、煮込み料理には非常に便利です。スロークッカーを使えば、鍋に材料を入れて電源を入れ、何もせずに数時間放っておくだけでいいのです。ただし、野菜は肉より早く火が通るため、入れる場合は煮込み工程の最後の方で入れましょう。
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    火を通した後肉を休ませる 豚肉を出来るだけ柔らかくジューシーにしたいなら、最後まで手を抜いてはいけません。肉をしっとりと柔らかくするために最も重要な工程の一つではあるものの、見落とされがちなのが肉を休ませるという工程です。火を通す方法が何であれ、肉を火から外したら10分程度放置しましょう。熱を逃がさないように、アルミホイルで覆いをしても良いでしょう。肉を休ませたら、準備完了です。
    • 肉を休ませずにカットすると、しっとり感と柔らかさが失われます。豚肉のような肉を調理すると、肉を構成するたんぱく質から肉の中の水分が大幅に絞り取られます。火を通した後に短時間肉を休ませると、たんぱく質がに水分が再び吸収されます。グリルから出したばかりの熱々の肉を切ると、肉からたくさんの肉汁があふれ出すのはそのためです。ただし、肉を休ませるとそれほど肉汁は出ないはずです。
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    肉の目に逆らって切る 格別に柔らかい豚肉を求めているなら、切り方も考える必要があります。できるだけしっとりと柔らかい肉にするには、肉の目に逆らって薄く切るのが一番です。肉の目に逆らって切ると、切った所を近くで見たときに、肉の個々の繊維の断面が見えるはずです。肉を食べる前に最後にもう一度だけ筋繊維を細かく壊しましょう。この小さなひと手間を後悔することはないはずです。
    • 蒸し煮や煮込み等の肉が非常に柔らかくなる調理法では、基本的に肉が柔らかいため必ずしも肉の目に逆らって切る必要はありません。ただし、大きくて厚い肉の塊をグリルやオーブンで調理した場合は、盛り付けて出す前に、目に逆らってカットしできる限り柔らかい肉を提供しましょう。ケータリングのイベントで大きな塊のローストがメニューにあるとき、繊維を断ち切るように薄く斜め切りにされて提供されているのはそのためです。
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方法 3 の 3:
柔らかい部位を選ぶ

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    ロース肉を選ぶ 豚肉の専門用語で言う、「ロース(ロイン)」は人間に使用する時の意味である腰部という意味ではありません。ロースは豚の背中に走る背骨近くの長い肉片で、一般的にロースは最も脂肪分が少なくて柔らかい部位の一つと言われています。柔らかくてジューシーという点だけではなく、脂肪分が少なく栄養価の高いたんぱく質という点でも優れています。一般的はロースには下記のような部位が挙げられます。[8]
    • バタフライチョップ(薄切り骨なしロース)
    • サーロインロース
    • サーロインカツ
    • ロースチョップ(背側の骨付きロース)
    • ロインロース(肩と足の付け根の間の肉)
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    豚ヒレ肉を選ぶ ヒレ肉はロースの小さな一部で、ほぼ間違いなく豚肉の全ての部位の中で一番柔らかい部分です。ヒレ肉は肋骨の内側上部にある、細長く脂肪分の少ない筋肉です。非常にジューシーで脂肪分も少ないことから、豚肉の部位の中でも一番値が張るのが通常です。[9]ヒレ肉は下記のような形で売られていることが多いでしょう。
    • ヒレ肉そのまま
    • 「メダル状」にスライスされた状態
    • 「ロースト用肉」でパックされた状態
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    リブ肉を選ぶ 豚の胸郭は背骨から腹部の端まであり、胸郭のどの部分から取り出したかにより質感や風味が異なり、美味しくて肉感の強い肉が楽しめます。胸郭の上部(背骨近く)から切り出した肉は、自然と脂肪分が少なくジューシーで柔らかく、ロース肉に似ています。肋骨の下部(腹近く)の肉は、適切に調理するとかなり柔らかくなりますが、脂分が多く、柔らかく仕上げるには長い調理時間が必要です。リブ肉には下記のようなものがあります。
    • ベイビーバックリブ(背側のあばら骨付き肉)
    • スペアリブ
    • カントリースタイルリブ
    • リブチョップ
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    バラ肉を選ぶ バラ肉は豚のお腹の近くから取った、非常に脂分が多い骨のない肉です。バラ肉を薄くスライスしたベーコンを食べることから、馴染みがあるという人も多いでしょう。バラ肉は非常に脂分が多いため、食べられるようにするにはオーブンやグリルで長時間調理する必要がありますが、仕上がりは美味しくジューシーで柔らかくなるでしょう。[10]
    • アメリカではベーコンやパンチェッタ(イタリアベーコン)等の関連商品を除いて、普通のチェーン店のスーパーではバラ肉の取り扱いがあまりありません。料理に最適なバラ肉は精肉店や専門店で購入するのが普通です。
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    硬い肉を選んでじっくり火を通す 柔らかい部位(特にロース)の豚肉は値段が高いことが多いため、限られた予算内で買い物している場合は、美味しくて柔らかい豚肉のために破産する必要はありません。それどころか、安くて硬い部位(肩周辺の肉)でも、低温でじっくりと火を通せばよだれが出るほど柔らかい仕上がりになります。適切に調理すると柔らかくなる、安い肉の部位には下記のようなものがあります。
    • うで肉
    • 肩ロース
    • バットステーキ(肩肉)
    • ボストンバット(腕側の肩ロース)
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    あまり一般的ではない柔らかい部位を選ぶ 実験的なことをしたいなら、豚のあまり知られていない部位で柔らかくジューシーな豚肉料理を作ってみるのも良いかもしれません。こういった部位は現代の西洋料理ではあまり使われることはありませんが、昔のレシピや伝統的な料理ではメインとして使われていることもしばしばあります。冒険してみたい場合は、精肉店に相談して珍しい部位を手に入れましょう。あまり出回っていない部位で、柔らかい仕上がりになるもの(低温でじっくり火を通す)には下記のようなものがあります。[11]
    • 頬肉
    • すね肉
    • 豚足・足
    • タン
    • 内臓(レバー、心臓等)
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注意事項

  • 粉末の職人軟化剤は使いすぎないようにしましょう。大量に使用すると肉の外側がべちゃっと、内側が硬いままになることがあります。
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必要なもの

  • 豚肉
  • 肉叩き器
  • フォーク
  • ステーキハンマー
  • 酸味のあるマリネ液
  • パイナップルもしくはパパイヤ
  • ジップトップ式の袋
  • ボウル
  • プラスチックのラップ
  • 包丁
  • 食肉軟化剤
  • スモークウッドもしくはチップ

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カテゴリ: 肉・加工肉・デリ
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