酢を作る方法

市販の酢は簡単に購入できますが、酢を手作りするのは達成感があり、味も満足のいくものになるでしょう！清潔な広口瓶（メイソンジャーなど）、アルコール、酵母（発酵を促す）を用意し、最低2か月間発酵するのを待ちます。あらゆる種類のアルコールが使える基本的な酢の作り方をマスターしたら、ワインビネガー、リンゴ酢、米酢などの用途に合わせて使い分ける酢を作ってみましょう。または、最低12年ほど待つ忍耐力があれば、バルサミコ酢に挑戦することもできます。

材料

酵母　市販または自家製
ワイン 350ml、蒸留水 350ml

または

ビールまたはハードサイダー（主にリンゴから作られる酒、アルコール度最低5%のもの）710ml

パート 1 の 4:

準備した容器にアルコールを入れる

1
容量が2Lの広口のガラス瓶を洗剤とお湯で洗う　陶器の容器やワインの空き瓶も使えますが、ガラス瓶は入手しやすく、取り扱いも簡単です。瓶の内ふたとリング（ここでは必要ありません）を外し、食器用洗剤ときれいなお湯でていねいに洗ってすすぎます。^{[1]
X
出典文献}

少量の酢を作る場合は、1Lの瓶を使い、アルコールと水を半分の量にします。
2
瓶の内側を熱湯で殺菌する　鍋でお湯を沸騰させ、シンクに置いた瓶に熱湯を注ぎ入れます。手で触れられる温度まで瓶が冷めたら、お湯を流します。瓶が冷めるまで、最低5分はかかります。^{[2]
X
出典文献}
- 熱湯を注ぐ際、瓶が冷たくないかを確認しましょう。急激な温度変化で瓶が割れることがあります。必要であれば、水道のお湯をかけて瓶を温めましょう。
- 食品の瓶詰めにはこの殺菌方法は適していませんが、酢作りには十分です。
3
ワインビネガーを作るには、ワインと水をそれぞれ350ml注ぐ　基本的に、酢はアルコール（エタノール）を酢酸に変える細菌によって作られます。このプロセスには度数が5～15%のアルコールが効果的に働きますが、理想的な度数は9～12%です。大抵のワインは12～14%で、水と1：1の割合（それぞれ350ml）で混ぜるとバランスの良い味と酸味に仕上がります。^{[3]
X
出典文献}
- 雑味を残さないために、水道水ではなく蒸留水を使いましょう。
- よりまろやかな酸味にするには、ワイン240ml、水470mlの分量にします。強い酸味に仕上げるには、ワインと水を2：1の割合にします。
- ワインは好みで白または赤、そしてどの種類のワインでも構いません。ただし、亜硫酸塩が含まれていないワイン（ラベルを確認）を使いましょう。
4
ワインの代わりに710mlのビールまたはハードサイダーを使う　アルコール度数が最低5%あれば、どのようなアルコール飲料でも酢を作ることができます。ビールやハードサイダーのラベルを確認し、条件を満たしていれば水で薄めずに使いましょう。^{[4]
X
出典文献}
- 水で希釈した段階で度数が15%以下であれば、さらにアルコール度数が高いさまざまな種類のアルコールも使うことができます。
広告

パート 2 の 4:

瓶に酵母を加えて発酵させる

1
市販の酵母を瓶に入れる　酵母にはエタノールを酢酸に変える細菌が含まれています。酵母は開封したワインに発生し、ゼラチン状の塊となって表面に浮くことがあります。ゼラチン状や液体の酵母（または酢酸菌）は、自家醸造専門店、自然食品店、インターネットで販売されています。^{[5]
X
出典文献}
- ゼラチン状の酵母を購入する場合、使用する量は説明書を参照しましょう。酵母をスプーンですくい、瓶に入れたアルコールに加えます。
- 液体の酵母を使う場合は、説明書に明記されていない限り350mlの酵母を注ぎます。
2
以前作った酢でできた自家製酵母を使う　酢を作るたびに酵母は増殖します。そのため、前回作った酢や、友人が作っている酢でできた酵母を利用できます。酢をスプーンですくって新しい瓶に入れるだけです。^{[6]
X
出典文献}
- 前回の酢でできた酵母を使い、繰り返し酢を作ることができます。
- ある種類の酢（ワインビネガーなど）の酵母を、違う種類（リンゴ酢など）に使っても構いません。
3
チーズクロス（ガーゼ）またはペーパータオルと輪ゴムで瓶に蓋をする　チーズクロスやペーパータオルを瓶の口に被せ、輪ゴムで留めます。新鮮な空気が瓶の中で循環するように、透過性の素材で覆います。^{[7]
X
出典文献}
- 瓶の口を開けたままにしてはいけません。チリやホコリ、またはコバエが瓶の中に入ってしまうかもしれません。
4
暖かく空気の循環が良い暗所に瓶を2か月間置く　食品庫の棚などの、暗く空気が循環する場所で保存します。アルコールが酢に変化する温度は15～34℃ですが、27～29℃が理想的な温度です。そのため、できるだけ暖かい場所を選びましょう。^{[8]
X
出典文献}
- 暗い場所が見つからない場合は、瓶を厚めのキッチンタオルで包みましょう。ただし、チーズクロスやペーパータオルの蓋を覆わないように注意しましょう。
- 2か月の間、瓶を振ったり、混ぜたり、動かしたり（可能であれば）してはいけません。そっとしておくことで、酵母菌が増殖して発酵が盛んになります。
- この2か月間、瓶から酢の香りが漂ってきます。ときには独特のにおいがすることもありますが、においは気にせずにそのまま2か月おきましょう。
広告

パート 3 の 4:

味見をして瓶に詰める

1
2か月後、少量の酢をストローで取り出す　瓶の輪ゴムと蓋を外し、表面に浮いているゼラチン状の酵母に触れないように、酢の中にストローを入れます。ストローの上部に親指を押し当て、ストローの中に酢を閉じ込めます。そして、ストローを瓶から出して小さなグラスに移し、親指を放して酢をグラスに入れます。^{[9]
X
出典文献}
- 使うストローは、使い捨てのプラスチックストロー、または再利用可能なストローのどちらでも構いません。
2
取り出した酢を味見し、必要であればさらに発酵させる　酢の味を確認しましょう。味が薄い場合（発酵が不十分なため）、または味が鋭く強い場合（酢は時間が経つとまろやかに変化するため）は、再度蓋をしてさらに2週間発酵させます。^{[10]
X
出典文献}
- 好みの味になるまで、1～2週間おきに味見をしましょう。
3
新たに酢を作る場合は、酵母をすくい取る　出来上がった酢の表面に浮いている、ゼラチン状の酵母を慎重に取り出し、瓶に入れた酢の仕込液（同量のワインと水など）に加えます。こうして、何度も酢を作ることができます。^{[11]
X
出典文献}
- 別の方法として、酢の大半を他の容器に移し、少量の酢と酵母を瓶の底に残しておくこともできます。そして、その瓶にアルコールを加えて新たに酢を作ります。
4
長期間保存できるように、酢を低温殺菌する　発酵中の瓶から酵母を取り出した後（または瓶に残した後）、酢を中サイズのソースパンに注ぎます。酢を中弱火にかけ、調理用温度計で温度を測ります。酢の温度が60～70℃になったら、鍋を火から下ろして室温まで冷ましましょう。
- 低温殺菌した酢は、ガラスの容器に入れて暗い場所に置くと、長期間の保存が可能です。^{[12]
  X
  出典文献}
- 低温殺菌をしなくても、酢の質や香りを落とすことなく数か月、もしくは数年保存できる場合もあります。それでも、低温殺菌をすることで、手作りの酢の質を長期間保つことができます。
5
じょうごとフィルターを使い、出来上がった酢を瓶に移す　じょうごに無漂泊のコーヒーフィルターを入れ、殺菌済みのガラス瓶の口に挿し込みます。ワインの空き瓶を使ってもよいでしょう。酢をゆっくりと濾しながら瓶に入れ、コルクやスクリューキャップで口を閉めます。^{[13]
X
出典文献}
- 瓶を洗剤と水で洗い、熱湯を注いで5～10分おいて殺菌します。
- 使用したアルコールの種類と発酵日数を記載したラベルを瓶に貼っておきましょう。こうすると、酢をギフトにしたり、自宅で保存したりする場合に役立ちます。
6
手作りの酢を使って瓶詰めを作ったり、酢漬けの食品を室温で保存したりしない　手作りの酢はサラダドレッシングやマリネ、または火を通す料理や冷蔵庫で保存する料理に使いましょう。酸度（pH値）は酢によって大幅に異なりますが、瓶詰めや酢漬けにした食品を室温で保存するのは安全ではありません。^{[14]
X
出典文献}
- 酢の酸度が低すぎると、保存する食品に含まれる大腸菌などの危険な細菌は滅菌されません。
- たとえ低温殺菌した酢でも同じことがいえます。それでも、酢自体（低温殺菌の有無にかかわらず）を室温または涼しい暗所で保存するのは構いません。
広告

パート 4 の 4:

バリエーションのレシピ

1
ほんのり甘いメープルビネガーを作る　ピュアメープルシロップ440ml、ダークラム150ml、蒸留水120mlを混ぜ合わせて710mlの仕込み液を作ります。上記の基本的な酢の作り方に従い、メープルビネガーを作ります。^{[15]
X
出典文献}
- メープルビネガーには独特の深い風味があり、ローストスクワッシュやローストチキンによく合います。
2
アルコールを使用せずにリンゴ酢を作る　約2kgのリンゴをフードプロセッサーで砕き、果肉をチーズクロスで絞って710mlの仕込み液を作ります。または、オーガニックの100%リンゴジュースを使うこともできます。上記の方法に従ってリンゴ酢を作りましょう。^{[16]
X
出典文献}
- このレシピでは仕込み液にアルコールは使われていませんが、リンゴジュースの糖分が酵母の栄養源となり発酵が行われます。ただし、好みの味に発酵するまでは、時間がかかるかもしれません。
3
アルコールを使わないもうひとつのレシピ、ハニービネガーを作る　蒸留水350mlを沸騰させ、ハチミツ350mlに注ぎかけます。十分に混ざり合うまでかき混ぜ、室温よりやや高い温度（34℃以下）まで冷まします。そして、上記の基本のレシピに従ってハニービネガーを作りましょう。^{[17]
X
出典文献}
- リンゴ酢と同様に、ハチミツにも酵母が発酵するために必要な糖分が十分に含まれています。
広告