和食から洋食まであらゆる料理の食材として使用できるキノコですが、食用であるかどうかの判断は、キノコの専門家である菌学者に任せるのが最も無難です。どうしても自分で野生のキノコを採取したい場合は、十分に用心する必要があります。キノコの見た目をよく観察し、信頼性の高い情報源を使ってキノコの種類の違いを学びましょう。種類が特定できないキノコを摂取してしまった場合は、体調の変化に注意し、医療機関にかかりましょう。

パート 1 の 4:
細心の注意を払ってキノコを観察する

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    白いひだのあるキノコは避ける 茶色や黄褐色のひだがあるキノコを探しましょう。白いひだが付いている食用キノコも中には存在しますが、最も危険性の高い毒キノコの種類であるテングタケ科のキノコには、ほぼ必ず白いヒダが見られます。[1]
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    傘や柄が赤くないキノコを選ぶ 傘や柄の部分の色が白色、黄褐色、または茶色のキノコを見つけましょう。赤いキノコには有毒のものが多く存在します。[2]
    • 赤いキノコは捕食動物に食べられないように、目立つ色を使って有毒であることを示しているのです。
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    傘に斑点のないキノコを見つける 水玉模様のように異なる色をした斑点が傘に見られるキノコは避けましょう。あらゆる種類の毒キノコにはこのような斑点がよく見られます。[3]
    • 例えば、有毒の白いキノコには黄褐色や茶色の斑点があります。
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    柄の周りに輪がないキノコを探す 傘の下にもう一つ小さな傘のような、つばと呼ばれる輪があるかどうか確認しましょう。つばの付いたキノコは有毒である可能性が高いため、つばを見つけたらそのキノコの採取は控えましょう。[4]
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    キノコ狩りに行く際はかごを2つ用意する ひとつ目のかごには確実に食用であると思われるキノコを、もうひとつのかごには食用かどうか自信のないキノコを入れましょう。毒キノコに触れるだけで食中毒になることはありませんが、皮膚の炎症を起こすキノコも中には存在します。種類の特定が難しい場合は、キノコの専門家に相談しましょう。[5]
    • 地域の大学機関やキノコ研究会に問い合わせてみましょう。
    • 食用のキノコが育つ場所は、一か所とは限りません。木、丸太、林床、苔の上など、様々な場所に生息します。
    • キノコ採取をする際は、念のため軍手や手袋を使用しましょう。
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    確実に特定できないキノコは摂取しない 有毒のキノコと毒の無いキノコの見た目が酷似していることはよくあるため、キノコ狩りの際は細心の注意を払いましょう。また、種類によっては成長の段階に見た目が変わるキノコもあり、区別がとても難しくなります。[6]
    • 日当たりの程度によって、同じ種類のキノコでも異なる色に成長することがあります。
    • これまで3回以上にわたって自分で正確に判断できたことのない種類のキノコは絶対に摂取しないようにと、専門家は述べています。また、食用キノコを正しく見分けることができたかどうかを知るには、毎回必ず専門家の確認を得ることが重要です。[7]
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パート 2 の 4:
一般的な食用キノコを見分ける

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    標準サイズで黄褐色または茶色の傘がある、ポルチーニを見つける トウヒの木やモミの木、マツの木の近くに生息するポルチーニを探しましょう。通常、秋の初めになると低い標高に生息し、夏の間は高い標高でよく見かけるキノコの種類です。ポルチーニの柄は地面に近ければ近いほどが太くなり、傘の部分に向かって細くなる形をしています。[8]
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    中心部がくぼんだ小さな傘がある、アンズタケを見つける 傘のふちの部分が上を向いていて波を打ったような形をしている、黄色または山吹色のキノコを探しましょう。まるでトランペットのように、柄は傘にかけて太くなります。アンズタケは秋から初春にかけて、広葉樹や針葉樹の根元によく見られます。[9]
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    白色またはうすい黄色の傘が丸い形をした、ホコリタケを見つける ひだが密集しており特徴的で、傘が柄からすぐに取れてしまうようなキノコを探しましょう。ホコリタケは、秋と冬に森林地帯の終わりや小道の脇に沿ってよく見られます。[10]
    • 食用であるかを判断するには、ホコリタケを真っ二つに切り、切った側面が真っ白であることを確かめましょう。黄色や茶色である場合は、既に腐敗し始めていることを示します。
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    傘がパサパサした見た目で柱のように長い、ササクレヒトヨタケを見つける とても細い柄に、刃のようなひだがたくさんかぶさったような見た目のキノコを探しましょう。この種類のキノコは、低温多湿の都市部に生息する傾向にあります。[11]
    • 排気ガスにより汚染されている可能性があるため、交通量の多い場所に生えているササクレヒトヨタケの摂取は控えましょう。
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パート 3 の 4:
食用キノコについてより知識を深める

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    地域のキノコ研究会に入る インターネットで、地域にあるキノコ研究会を探してみましょう。日本では、「日本きのこ学会」のホームページよりキノコの研究機関の一覧を閲覧することが可能です。これらの中には一般向けの講義を行う機関もあり、キノコに関する知識をより深めることができます。
    • キノコの見分け方についてもっと詳しくなりたい人向けのイベントや体験ツアーを行う研究会も多く存在します。
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    キノコ狩りのガイドを購入する 書店やオンラインストアで、地域別のキノコ図鑑を購入しましょう。キノコ図鑑やキノコ狩りガイドを使って、様々な種類のキノコを見分ける練習をすることができます。また、一般的によく知られている食用キノコと毒キノコの特徴について、より親しむことができます。[12]
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    大学で菌学の授業が開講されているか確認する 地域の大学で、菌学の授業の聴講が可能かどうか聞いてみましょう。キノコを見分けるスキルを磨くことができ、食用キノコの種類についてより詳しく学ぶことができます。
    • 地域の大学で聴講できる菌学の授業がない場合は、どのような教材を使用するべきか、地域のキノコ研究会に尋ねてみましょう。
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パート 4 の 4:
特定が不可能なキノコを摂取した後に医療処置を受ける

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    1時間から24時間以内に発症する消化不良に注意する 種類の特定ができないキノコを摂取した後に、下痢、嘔吐、激しい腹痛をもよおす場合や、吐血や血便が見られる場合は、ただちに医療機関にかかることが賢明です。医師のもと、体内の水分を補い、症状の原因がキノコにあるかどうかを診断してもらいましょう。[13]
    • すぐに治療を受けなければ、胃腸炎の症状から腎臓の機能低下につながる恐れもあります。
    • 症状の原因が毒キノコの摂取にあるとしても、何も恥ずかしく感じる必要はありません。症状の改善が先決なので、ためらわず医療機関にかかりましょう。医師にとっては治療が最優先です。
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    過度の唾液や涙の分泌、泌乳、発汗に注意する コントールできないほど大量の汗や涙が出るなど、神経系に異常がある場合はただちに救急車を呼びましょう。有毒のキノコを消化してから15分から30分ほどすると、このような症状が見られることがあります。視覚障害や血圧低下、呼吸困難につながる可能性があるため、すぐに行動に移すことが重要です。[14]
    • 異常な神経症状が急に悪化する恐れがあるため、病院まで自分で車を運転するのではなく、必ず救急車を呼ぶか、誰かに助けを求めましょう。
    • 緊急対応として、このような症状を和らげる作用のある、アトロピンと呼ばれる解毒剤が医師によって用いられることがあります。ほとんどの場合は24時間以内に症状を抑えることができますが、適切な治療が行われないと呼吸器不全が生じてしまう恐れがあります。
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    視覚障害、錯覚、過度の眠気に注意する 眠気や錯覚などの中枢神経系障害が見られる場合は、救急医療センターにかかりましょう。毒キノコの種類によっては、激しいけいれんや昏睡状態といったような深刻な症状を引き起こすこともあります。[15]
    • 適切な医療処置を受けることによって、不安感が和らぎ、水分補給を行うことができます。
    • ほとんどの場合、これらの症状は改善後、長期的な健康障害として残ることはありません。
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    治療を受けた後も再発症に警戒する 毒キノコの摂取によって引き起こされた症状がひとまず改善した後も、体調や精神状態の変化に気を付けましょう。テングタケ科のキノコの様に、致死性の毒を持つキノコを摂取すると、臓器不全が再発する前に24時間ほど症状が和らいだように見えることがあります。
    • テングタケ科のキノコを摂取したと思われる場合は、何らかの症状が出るまで待つのではなく、すぐに医療機関にかかりましょう。テングタケ科に属するどの種類のキノコを食べたのか、どれほどの量を何時間前に摂取したのかを伝えることが重要です。
    • 摂取したキノコの食べ残しがあれば、原因分析のために医療スタッフに渡しましょう。
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注意事項

  • この記事を含む、インターネット上の情報源だけを頼って、野生のキノコを摂取するのは絶対に控えましょう。それがいくら信頼性の高い情報源であったとしても、食用キノコの見分け方法に関しては、小さな誤りが大きな事故につながりかねません。
  • 毒性の高いキノコを摂取した場合、食中毒や臓器不全を引き起こすことがあり、最悪の場合は死の危険性もあります。食用キノコを手に入れるには、近くのスーパーや八百屋さんで買い求めるのが最も確実で安全な方法です。
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カテゴリ: 食・おもてなし
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