魚を捌く方法

魚を一匹丸ごと調理する場合、魚をきれいにし、内臓の処理をするスキルは必須です。骨や内臓は食べられないので、ナイフで丁寧に取り除きましょう。作業には清潔な作業台、シンクまたは水道のある場所、よく切れるフィレナイフなどが必要です。少しだけがんばって、丁寧に捌くことで、あっという間に新鮮な魚の切り身が完成します！

パート 1 の 3:

魚を締めて鱗を取る

1
魚がまだ生きている場合は気絶させてから締める　釣り上げたばかりの魚の場合は、おとなしくさせてから締め、きれいにして内蔵の処理をしましょう。まず、魚を平らな面に置き、腹部の真ん中あたりを利き手とは反対の手でしっかりと押さえます。こん棒や鈍器で、魚の頭のてっぺんを叩いて気絶させましょう。次に、フィッシュピックや細いナイフを頭の真後ろと目の少し上に突き刺して、魚の脳に穴を開けます。^{[1]
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出典文献}
- 魚の頭の中でフィッシュピックやナイフをジグザグに動かして、脳を完全に切り裂きましょう。
- 鈍器で何度も叩いて魚を締めることもできますが、脳にフィッシュピックを刺す方法が最も人道的な方法と言われています。
2
釣った魚を冷たい水ですすいできれいにする　キッチンのシンクや簡易流し台で作業しましょう（海外では魚を捌くためのクリーニングステーションがある場合もあります）。流水で流しながら両手で魚の表面をこすります。前もってすすいでおくことで、鱗についたヌルヌルした汚れやゴミを取り除きましょう。捌く際に身にゴミなどが付着するのを防ぐことができます。^{[2]
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出典文献}
- 海外でクリーニングステーションを利用する場合は、グラインダーに入れた残骸や内臓は必ず捨てるようにし、利用後は後片付けをしましょう。
- 作業中に手を汚したくない場合は、ゴム手袋を着用します。
3
ヒレを切り落として取り除く　必ずしも必要な工程ではありませんが、ヒレを取り除いておくと作業しやすくなります。ヒレの先端を利き手と反対の手でつかんで上に持ち上げ、ヒレの根元にフィレナイフを構えて横に滑らせましょう。作業の邪魔になりそうな大きなヒレは取り除いておきます。^{[3]
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出典文献}
- 魚の種類によっては背びれがかなり長く、取り除くのが難しい場合もあります。そうした場合は背びれを縦方向にカットし、細かく分けることで作業しやすくなるでしょう。
- 作業の際は必ずよく切れるナイフを使うようにします。薄い刃のほうが身をつぶさずに済むので、しなやかなフィレナイフを使うとよいでしょう。
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魚の側面をナイフの背で削って鱗を取る　大きな流し台や作業台に魚を置きます。利き手と反対の手で尾を持ち、魚の体が45度の角度になるように持ち上げましょう。利き手にナイフをしっかりと持ち、切れない背の部分で鱗を剥がしていきます。ナイフは細かく動かすのではなく、力を入れて長めに動かしましょう。尾から頭に向かって削っていきます。魚を裏返して、同じ要領で反対側の鱗を取りましょう。^{[4]
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出典文献}
- 鱗が腹腔内に入らないように、鱗を取った後は魚をすすぎましょう。
- 内臓の処理をした後に鱗を取っても構いません。
ポイント：皮の硬い魚であれば、鋭利な刃の方で削っても構いません。ただし魚の身を切らないよう鱗の表面に沿って削りましょう。
5
包丁の先を魚の肛門に滑り込ませる　安定したまな板の上に、魚の腹が自分の方を向くように置きましょう。頭を自分から遠ざけるように、魚を45度の角度に傾けます。フィレナイフの尖った先を魚の頭の方に向け、ナイフの先端を魚の肛門に滑り込ませましょう。釣った魚の大きさに応じて2.5～5 cmほどナイフを挿し込みます。
- 肛門は、魚の下側の一番低い部分にあります。^{[5]
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- 魚の肛門は、尾の部分の下の方にある小さな開口部です。通常、肛門エリアの他の部分とは異なる色をしています。
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首の部分に向かって切り込みを入れていく　ナイフをしっかり握って、肛門部分から刃をスライドさせながら、約1㎝進むごとにナイフを上下に動かします。魚の口の下の2.5～5 cmほどの位置まで切り込みを入れていきましょう。^{[6]
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- 魚の腹に切り込みを入れる際は、あまり深く刃を入れないようにしましょう。内臓を切り裂いてしまうと、魚の内部に中身が飛び散って身が汚れてしまいます。
- 後で頭の部分を取り除く場合、この工程の仕上げに喉やエラを切り取っておいてもよいでしょう。
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パート 2 の 3:

魚の内臓を処理する

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腹を開いて内臓を取り除く　切り込みを入れた部分から裂けないように、肛門のところから慎重に両側に広げて、5～15 cmほど開きましょう。魚の頭の近くまで手を伸ばし、頭とつながっている内臓を親指と人差し指でつまみます。根元の部分をゆっくりと引き抜きましょう。魚の尾の方に向かって手を動かし、内臓をゆっくりと引っ張り出します。^{[7]
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- 体の中に内臓が残っていないかチェックし、あれば手で取り除きましょう。
- 内臓は専用のゴミ箱に捨てましょう。海外でクリーニングステーションを利用する場合は、それらをグラインダーに投げ入れて処分します。
ポイント：内臓やエラを引き抜くのは比較的簡単な作業です。それほど抵抗もなく引き抜けるので、ナイフを使う必要もありません。
2
魚の背骨の側に腎臓がある場合はすくい取る　体の中心部の背骨の内側付近に、小さな腎臓がある魚もいます。背骨の内側に豆形の小さな臓器がないか確認しましょう。腎臓を見つけたら、スプーンですくい取ります。^{[8]
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3
冷水で魚をすすぎ、腹腔内をきれいにする　大きなシンクやクリーニングステーションの流し台で、魚の肛門側を上に向けて持ちます。蛇口をひねり冷水を一定量流しながら、魚の腹部を開いて広げましょう。手やスプーンで魚の体の内側をこすりながら、水で腹腔内を洗い流します。内臓の残留物を取り除き、身をきれいにしましょう。^{[9]
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- 少なくとも1分間はかけて、腹腔内全体をきれいにすすぎましょう。
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パート 3 の 3:

魚をおろす

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使わない場合は頭を外す　魚をまな板の上にのせます。エラの位置を確認し、エラから約2～5cm後ろの位置にナイフを構えましょう。ナイフの刃の面を下に向け、先端を頭の方に少しだけ傾けます。利き手とは反対の手で魚を押さえ、15度の角度で、背骨に到達するまで刃を入れましょう。魚を裏返し、反対側も同じ要領でカットします。^{[10]
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- 両サイドからカットしても頭が外れない場合は、頭の部分を手で持ってねじって外しましょう。
- マスなどのように、頭をつけたまま調理する場合もあります。
ポイント：エラの後ろ側に垂直に刃を入れてカットしても構いませんが、その場合食べられる身がたくさんついた頭を捨てることになります。エラの後ろ側には身が詰まっているため、斜めにカットし、食べられる部分をしっかり残すようにしましょう。
2
フィッシュステーキ用に魚の背骨ごとカットする　頭を取ったら、大ぶりのナイフまたは包丁の刃を魚の胴体に当て、背骨に対して垂直になるよう構えます。頭を切り落とした首の部分から約5～8 cmの位置に刃を入れましょう。同じ位置でナイフや包丁を前後に動かしてそのまま輪切りにすれば、フィッシュステーキ用の切り身の出来上がりです。^{[11]
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- この作業を繰り返して約5～8 cmごとにカットしていき、魚をまるごとステーキ用の切り身に加工しましょう。
- 骨ごとカットするかどうかが、ステーキ用の切り身とフィレ（3枚におろした切り身）の差です。ステーキ用の場合は骨ごとカットしますが、フィレの場合、骨はカットせず、骨の周りに刃を入れます。^{[12]
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魚の背中側を自分の方に向け、背骨の上側に切り込みを入れておろしていく　フィレナイフの切れない側に指をかけ、魚の背骨の上側にナイフを刺し入れます。そのまま端に向かって横方向にスライドさせましょう。フィレナイフは背骨と平行にし、端から端までゆっくりとナイフを動かします。魚のどちら側かにもよりますが、背骨の0.3～1.3cmほど上の位置に刃を入れるとよいでしょう。^{[13]
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- カットしやすい角度になるよう、少しかがむ必要があるかもしれません。
- 最初に刃を入れた時の切り口の部分から、利き手と反対の親指を使って皮を剥がすと、カットしやすくなるでしょう。
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身を剥がして切り身を切り出す　35～45度の角度まで開くよう、利き手とは反対の手で身を剥がしていきます。魚の側面の付け根にある連結組織に少し切り込みを入れて、身を完全に外したら脇によけておきましょう。魚を裏返して、反対側も同じように身を切り出します。^{[14]
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- 骨の周りの身を削いでもよいでしょう。魚の種類や大きさにもよりますが、身の部分を捨ててしまうことがないよう、下ごしらえの際にこの作業を行いましょう。
- 魚を裏返すと同時に回転させ、魚の背中側が常に自分の方に向いている状態にします。2枚目の切り身は、尾の端から切り込みを入れ、頭の方に向かってカットしていきましょう。
- 皮付きのまま調理するレシピも多くありますが、切り身の皮を剥いたり、薄皮を削いだりしても構いません。
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