鮭の切り身を調理する方法

この記事には：鮭の切り身をマリネするオーブン焼き鮭の直火焼き網焼き・グリルフライパン焼き蒸し煮出典

鮭の切り身は美味しいだけでなく用途の広い食材ですが、火の通りが早いため、上手に調理するコツを覚える必要があります。鮭の切り身にはオーブン焼き、直火焼き、網焼き、フライパン焼き、蒸し煮などの調理方法が使えます。マリネにして風味付けをするのも一般的です。料理の初心者でもベテランでも、鮭の調理に物怖じすることはありません。まずは鮭をマリネにする方法を学び、次にお好みの方法で鮭を調理しましょう。

4人分

材料

鮭の切り身　4枚（1枚あたり170 g）
ガーリックソルト（またはニンニクのみじん切りと塩）　小さじ1/2
レモン汁　大さじ3
オリーブオイル　大さじ2
水（蒸し煮の場合のみ〉250 to 500 ml

方法 1
鮭の切り身をマリネする

1
ガーリックソルト、レモン汁、オリーブオイルを合わせます。小さいボウルでよく混ぜ合わせたら4リットル入りの密封式保存袋に移します。
- 保存袋の代わりにアルミホイルを敷いた耐熱ガラス皿を使うこともできます。
2
鮭をマリネ液に浸けます。マリネ液の入った保存袋に鮭を入れ、封を閉じます。袋を何回か裏返して鮭の両面にマリネ液がつくようにします。
- 耐熱皿を使う場合は鮭を数回裏返し、専用の蓋をするかアルミホイルで覆います。
3
冷蔵庫で30分間冷やします。マリネ液と鮭が入った袋を冷蔵庫に入れて30分間冷やします。
- 鮭は、他の魚と同様に、牛肉や鶏肉ほど身が締っていないため、味付けに時間がかかりません。
- 調理を始める10分前には鮭を冷蔵庫から出します。鮭の温度を常温に戻してから調理すると、鮭に均一に火が通ります。

方法 2
オーブン焼き

1
オーブンを200度に予熱します。天板にアルミホイルを敷いて下準備をします。
- アルミホイルを使わない場合は天板に油を塗りましょう。
2
鮭を天板に移します。皮付きの鮭は皮を下にして置きます。
- 鮭同士がくっつかないように等間隔で置きましょう。
3
オーブンで15分焼きます。^[1]天板をオーブンの中段に入れて、焼きあげます。
- フォークを刺したときに鮭が簡単に崩れるようになるまで焼きます。この時、内部は透き通っていません。
4

お好みの温度で鮭を盛り付けます。オーブンから取り出してすぐの熱いうちでも、室温程度に冷ましてからでも美味しくいただけます。

方法 3
鮭の直火焼き

1
ブロイラーを予熱します。5分から10分程度温めましょう。
- たいていのブロイラーには「入／切」スイッチしかありませんが、温度設定ができる場合には「高温」に設定します。
2
鮭をブロイラーに移します。鮭の皮を下にしてブロイラーの天板に置きます。
- 鮭が重ならないように等間隔に置きます。
- 必要ならば鮭を乗せる前に天板に油を塗っておくとよいでしょう。脂肪分の多い肉には必要ありませんが、鮭は脂肪分が少ないため、天板に油を塗っておけば鮭の身が天板に付着しません。
3
10－12分直火焼きします。^[2]ブロイラーの一番熱くなる部分から15cmくらい離したところに天板を置き、完全に火が通るまで焼きます。
- フォークを刺したときに鮭が簡単にくずれるようになるまで焼きます。この時、鮭の内部は透き通っていません。
- 鮭にきちんと火が通るように、調理中に鮭を裏返がえすこともできますが、裏返さなくてもかまいません。鮭を裏返すのは難しく、身が崩れてしまう可能性もあります。
4

鮭を盛り付けます。オーブンから取り出してすぐの熱いうちでも、常温程度に冷ましても、美味しくいただけます。

方法 4
網焼き・グリル

1
グリルを予熱します。ガスと炭火のどちらも使えます。
- ガスグリルを使用する場合は230度に予熱します。
- 炭火を使用する場合は、グリルの下に炭を敷き詰め、火をつけておきます。炭に火がついてくすぶり始めるまでに３０分程度かかるでしょう。
2
鮭をアルミホイルで包みます。切り身を一切れずつアルミホイルの中央に置きます。アルミホイルの両端を折り、きれいに包みます。アルミホイルの膨らみは押さえます。
- こびりつき防止加工のアルミホイルであれば、こびりつき防止の面に鮭を置きます。
3
包みをグリルに移し、14分－16分焼きます。^[3] 7、8分経ったら、トングか耐熱性のヘラで包みを一度裏返します。
- ホイルが熱くなるため、切り身の調理具合を途中で確認するのは難しいでしょう。グリルから包みをを取り出して少し待った方がいいかもしれません。フォークを刺したときに鮭が簡単にくずれなかったり、中身が透き通っている場合は、鮭を包み直してグリルに戻しましょう。
4

鮭を盛り付ける前に少し待ちます。鮭をホイルに包んだまま室温で5分ほど寝かせた後に盛り付けます。

方法 5
フライパン焼き

1
フライパンを強火にかけます。フライパンは煙がでない程度に温めます。
- 必要ならば火にかける前に大さじ１の食用油かオリーブオイルを敷きましょう。マリネした鮭やハケでオイルを塗った鮭であれば、必要ありません。
2
温めたフライパンに鮭を入れます。片面を3分ほど焼いたら切り身を裏返し、さらに3－4分焼きます。
- フライ返しを使って裏返します。裏返すときに身が崩れてしまう恐れがあるため、トングは使用しません。
- フォークを刺したときに鮭が簡単にくずれ、中の色が半透明でなくなるまで焼きます。
3

盛り付け前に鮭の切り身を少し冷ましましょう。鍋から取り出した後に5分ほど冷まして室温になってから鮭を盛りつけます。

方法 6
蒸し煮

1
水を火にかけます。深めのフライパンに水を入れ、水がぐつぐつし始めるまで中火にかけます。
- できれば塩を加えましょう。また、エシャロットやネギ、ディル、ローズマリーなどハーブを加えて風味付けをしてもかまいません。鮭を煮る際に風味をつけるにはマリネよりもこちらの方法のほうがよいでしょう。
2
フライパンに鮭の切身をいれます。皮付きの鮭は皮を下にして置きます。蓋をして5分－10分煮ます。^[4]
- フォークを刺したときに鮭が簡単にくずれ、中の色が半透明でなくなったら出来上がりです。
3

温かいうちに盛り付けます。鮭を鍋から取り出して、3－5分ほど休ませてから盛り付けます。

ポイント

オーブン焼きやフライパンで鮭の切身を調理する時は、マリネの手順を省いて、パセリ、バジル、ディルなどの新鮮なハーブを重ねる方法もあります。
お好みでマリネ液を別の容器に作り、ソースとして使っても、つや付けに使ってもよいでしょう。つや付けするには、オーブン焼きや、フライパン焼き、煮物の途中でハケで鮭にマリネ液を塗ります。上からかけるソースとして使う場合は、中火で水分をとばして、とろみがつくまで火にかけます。
マリネ液の材料にお好みでオイルや酢、調味料などを加えていろいろと試してみましょう。お酢、柑橘系のしぼり汁を使ったり、調味料は液体や乾物のどちらを使ってもかまいません。例えば、しょうゆ、米酢、オリーブオイル、黒砂糖を混ぜ合わせたり、既にお酢、油、調味料が入っている市販のドレッシングを使ってもよいでしょう。