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鶏肉を上手に調理することができると、料理全体の見栄えが良くなり、素晴らしい食事になります。鶏肉を調理する際のコツの1つが肉を柔らかくしておく、という点です。事前に柔らかくすることで肉が薄くなり、加熱しやすくなります。

方法 1 の 4:
肉たたきを用いる

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    肉たたきを用意する 木製あるいは金属製の肉たたきが広く販売されています。突起のついている面で肉をたたき柔らかくします。キッチン用品や調理器具を販売している店舗で探してみましょう。肉たたきがない場合は、清潔なハンマーで代用しても良いでしょう。ただし、平らな面でたたく分、効果が下がります。
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    骨なしの肉に用いる 骨のついていない胸肉やもも肉に用いましょう。骨付きの肉をたたくと骨が砕けます。肉たたきを使って骨付きの肉を柔らかくしたいという場合は、まず骨を取り除きましょう。[1]
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    プラスチック袋に肉を入れる 袋に入れてたたくことで、キッチンのカウンターを汚さずに済むでしょう。
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    肉をたたく 肉たたきを使い、均等に肉の表面全体をたたきましょう。レシピに従い、必要な薄さになるまで何度もたたきます。焼く、揚げるといった手早い調理方法を用いる前にたたいておくと効果的です。肉の繊維が破壊されるので、すぐに火が通ります。
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方法 2 の 4:
マリネする

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    プレーンヨーグルトまたはバターミルクを用いる ヨーグルトやバターミルクには酵素だけでなく鶏肉のたんぱく質を分解する効果のある酸も含まれているので、肉が柔らかくなります。例えば、フライドチキンのレシピに、一晩かけて鶏肉をヨーグルトやバターミルクに浸す手順が含まれているものが多いのもこのためです。[2]
    • ヨーグルトはプレーンを原則として用いましょう。バニラといった味がついているものを使うと仕上がりに影響する可能性があります。
    • レモン、ライム、ココナッツ、フルーツ味のヨーグルトなど、鶏肉と相性の良いものもあります。
    • 全乳と低脂肪乳のどちらも用いることができます。鶏肉にヨーグルトの風味が若干残るので、コショウなどの香辛料との相性が良いでしょう。
    • バターミルクはヨーグルトよりも優しく、鶏肉の味に影響しないでしょう。バターミルクがない場合は、簡単に手作りをすることができます。大さじ1のホワイトビネガーを計量カップに加えます。240ミリリットルの牛乳(全乳または低脂肪乳)を加えます。5~10分ほど寝かせ凝固させましょう。出来上がったものをバターミルクの代わりに用います。
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    肉を最低1時間マリネする 一晩漬けておくことができると理想的ですが、1時間漬けておくだけでも肉の食感が大きく変わります。容器に肉を並べ、その上からプレーンヨーグルトあるいはバターミルクを流しかけましょう。容器のフタをして、調理する時まで冷蔵庫で寝かしましょう。
    • この時に香辛料や塩も加えて漬けるともできます。
    • マリネが完了したのであれば、余分なバターミルクあるいはヨーグルトを落として次の調理手順に進みましょう。
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    その他の方法でマリネをする ヨーグルトやバターミルク以外の方法で柔らかくすることもできます。家庭でできる方法、市販製品に用いられている方法など何百、何千もの異なる方法が存在します。ただし、選択する漬け方よって肉の仕上がりも変わるという点を覚えておきましょう。柔らかくするのではなく硬くするものもあります。
    • 酸性のマリネ液(酢、レモン果汁などが含まれているもの)を用いると、肉がやや硬くなるかもしれません。酸性のマリネ液が肉と混ぜ合わさると味が飛躍的に良くなりますが、かなり機械的に行わなければならないかもしれません。また、この方法はカレーに向いています。カレーであれば果実の味も気にならないでしょう。味の強いソースなしでは気になるかもしれません。[3]
    • さらに柔らかく、潰したような食感にしたいのであれば、パイナップルや食肉軟化剤などを用いた酵素由来のマリネ液を用いましょう。これはかなり効果がでるので、潰したような食感に近いでしょう。もちろん、あえてそのような食感にする必要があることもあります。非常に柔らかい鶏肉が必要なレシピにも向いています。
    • または果物のマリネ液を使いましょう。できる限り柔らかくしつつも、潰したような食感は避けたいという場合は、特定の果物に含まれている天然の酵素を活用しましょう。キウイ、パイナップル、あるいはマンゴーの皮をむき、生の鶏肉と混ぜ合わせましょう。容器を覆い、1時間ほど冷蔵庫で寝かします。
    • 炭酸飲料を用いることもできます。ソフトドリンクが最も簡単で、想像以上の出来に驚くでしょう。こうした飲料に含まれている高い酸成分が鶏肉を分解し、美味しい味の素ともなります。肉の上からお好みの飲料を流しかけ、小さじ1ほどの塩を加えましょう。十分な量の飲料がない場合は、水を少し足しましょう。
      • コーラー味の飲料との相性が抜群です。コカ・コーラ、ペプシ、RC(ロイヤルクラウン)コーラなどを試してみましょう。
      • レモンライム味の飲料ともよく合います。スプライト、マウンテンデュー、セブンアップ等を試してみましょう。
      • あまり知られてはいませんが、Moxieも使いやすいでしょう(米国で販売されている炭酸飲料です)。
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方法 3 の 4:
鶏肉を調理する

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    調理方法を選択する 鶏肉には様々な調理方法があります。下記はいくつかの例です。
    • フライパンで焼く:フライパンを用意し、大さじ1のオイル(オリーブオイルを用いると風味が増します)を加え、熱しましょう。同時進行で鶏肉にお好みの味をつけます。香辛料をまぶし、フライパンに乗せます。中までしっかりと火を通しましょう。
    • オーブンで焼く:肉に味をつけ、油を塗った天板に並べます。中までしっかりと火が通るまで30~40分ほど加熱します。
    • 網焼きにする:柔らかくなり味つけも済ませた鶏肉を網に乗せ、火が通るまで加熱します。
    • 煮込む:本格的に煮込まれていれば、鶏肉が硬いということはまずないでしょう。世界各国の煮込み料理に鶏肉が含まれている理由の1つです。マリネをした肉を用いることも、何も手を加えていない肉を用いることもできます。
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    火を通し過ぎない 火を通し過ぎるとパサつくだけでなく、たんぱく質が硬くなることでゴムのような食感となってしまうことがあります。何度も練習を重ねると上手に調理できるようになりますが、プロの料理人ですら、温度計を用います。温度計を用意し、適切な内部温度に達しているかどうか確認してみましょう。鶏肉であれば、ほとんどの部位の場合、74度が目安です。165 °F (74 °C).
    • 鳥を丸ごと1羽調理する場合は、プローブ付き温度計を用意しましょう。胸の最も深い位置まで差し込みます。胸肉やもも肉など、部位別にカットされている鶏肉であれば、すぐに温度が測定されるものを使いましょう。
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    弱火でじっくりと調理する 火を通し過ぎないようにする、という指示の後では矛盾しているように感じられるかもしれませんが、弱火でじっくりと調理することで、たんぱく質が分解されるので、肉がより柔らかくなります。このような調理方法を採用することで、味や肉汁が肉全体に浸透し、よりジューシーな仕上がりになります。骨付きのもも肉といったダークミート、あるいは丸ごと1羽を調理する際に試してみましょう。
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    調理後、肉を休ませる 丈夫なアルミホイルで上から覆い、5~10分ほど休ませましょう。こうすることで肉汁が肉全体に行き渡ります。調理後すぐに切り分けてしまうと、肉汁は肉に吸収されず流れ出てしまう可能性が高いでしょう。丸ごと1羽あるいは特定部位をオーブン焼きにする際は特に重要です。
    • このポイントが大切であることは事実ですが、すぐに切り分けてしまったからといって、鶏肉がパサついた仕上がりになるということではありません。
    • しばらく寝かせると食べやすい温度に下がるという利点もあります。オーブンから取り出したばかりの鶏肉はかなり熱いので、切り分ける際に火傷をする恐れがあります。また、それほど熱くなっている状態で食べると、口も火傷するでしょう。
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方法 4 の 4:
柔らかい肉を選び調理する

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    生産者を確認する 鶏肉は、ただ目で見ただけで質を確認することは難しいので、信頼のおける生産者が飼育した鶏肉を購入するのも賢い選択肢でしょう。自社ブランドの製品は、全国展開している生産・販売元の鶏肉ほど信頼することができないこともあります。また、有機栽培の鶏肉のほうが柔らかいとは限りません。ただ、ファーマーズマーケットであれば、その場で最も適した肉を選んでくれるかもしれません。
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    成長した鶏肉は硬いという点を覚えておく 例えば、米国では肉が硬くならないよう、2~3週間という若い状態で処理されています。ただ、小規模の兼業農場や一般家庭の鶏舎などではより成長した「煮込み用の」鶏がいる場合もあります。煮込み用という説明からも分かるように、成長した鶏は若鶏よりも硬いので煮込みが適しています。
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    部位に合わせた調理方法を用いる ダークミート部位には脂肪が多く含まれているので、ダークミートに適した料理に用いると、しっとりと柔らかく仕上がります。胸肉といったホワイトミートは、より硬くなる傾向があります。ただし、バターミルクや食肉軟化剤を用いてマリネをすることで、かなり柔らかくなるでしょう。
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ポイント

  • 鶏肉をたたく際は切り取った食品用ラップ2枚あるいはクッキングシートを重ねた上からたたくことが一般的です。あるいは、ジップロック式の袋に肉を入れ空気を抜いた状態でたたいても良いでしょう。また、肉たたきでなくても綿棒などで代用することも可能です。
  • 肉はしっかりと焼いて食べることが厚生労働省からも推奨されています。鶏を丸ごと1羽オーブンで調理している時は、適切に温度計を設置できるよう、一旦肉をオーブンの外に取り出しましょう。また、オーブンから取り出した後にアルミホイルで覆い寝かせて置くと、余熱によって内部温度が上がり、バクテリアの繁殖や食中毒にかかる危険のある温度を超えられます。
  • 市販の食肉軟化剤は使いやすそうに感じられますが、他の手順が適切に行われていれば、使う必要のない化学成分です。
  • 同じ条件で飼育されているのであれば、冷凍鶏肉よりも鮮度の高い鶏肉の方が柔らかく、しっとりとしています。冷凍することによって肉の細胞が破壊されます。その結果水分が失われ、食べにくくなります。
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注意事項

  • 鶏肉の解凍は室温ではなく冷蔵庫で行いましょう。急いでいる場合は鶏肉をジップロック式の袋に入れ(空気を抜きましょう)、シンクの流水にさらしてみましょう。
  • 生肉や火の通りが足りない肉は絶対に食べないようにしましょう。
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カテゴリ: 肉・加工肉・デリ
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